Italijani pravijo, da se dobra pica začne in konča s testom. Vse drugo (omaka, sir, bazilika ali olje) je le nadgradnja osnovnega dela, ki določa značaj jedi. Testo ni le podlaga, ampak srce pice. Če je rahlo, prožno in ima prav tisti vonj po sveže pečenem kruhu, se vsak grižljaj spremeni v občutek prave Italije.
Domača priprava testa za pico se zdi preprosta, a za popoln rezultat zahteva potrpežljivost in razumevanje, kaj se dogaja med moko, vodo in kvasom. Ključ je v času vzhajanja, temperaturi in izbiri sestavin.
Skrivnost italijanskega testa
Italijansko testo za pico je drugačno od večine, ker spoštuje počasnost. Ne gre za hitro vzhajanje ali mešanje, ampak za naravni proces, v katerem se razvije okus in tekstura. Dolgo vzhajanje omogoči, da se moka popolnoma navlaži in sprosti gluten, kar ustvari elastičnost.
Takšno testo se po peki ne raztrga in ne strdi, ampak ostane zračno in mehko tudi naslednji dan. Italijanski mojstri uporabljajo moko tipa 00, ki je fino mleta in idealna za pizze, saj vpija vodo ravno prav, da testo postane svilnato.
Sestavine, ki jih ne spreminjajte
Za popolno testo potrebujete le pet sestavin: moko, vodo, sol, kvas in kapljico olivnega olja. Vsaka od njih ima svoj namen.
Moka tipa 00 – osnova vsake dobre pice, z visoko vsebnostjo beljakovin, ki zagotavljajo prožnost.
Voda – naj bo hladna ali sobne temperature, nikoli topla. Hladno vzhajanje traja dlje, a daje boljši okus.
Sol – uravnoteži okus in upočasni delovanje kvasa.
Kvas – priporočljiv je sveži pekovski kvas ali suhi kvas v majhni količini.
Olivno olje – doda mehkobo in značilen italijanski vonj.
Čeprav se mnogi skušajo izogniti olju, Italijani pravijo, da brez njega testo nima duše.
Priprava testa po korakih
Za 4 klasične pice potrebujete:
- 500 g moke tipa 00
- 325 ml hladne vode
- 10 g soli
- 3 g suhega kvasa ali 10 g svežega
- 1 žlico olivnega olja
Postopek:
- V veliki skledi raztopite kvas v vodi. Dodajte polovico moke in premešajte, da dobite gosto pasto.
- Dodajte sol in preostanek moke ter mešajte, dokler se testo ne združi v mehko kroglo.
- Testo prenesite na rahlo pomokano površino in gnetite 10 minut, dokler ne postane gladko in elastično.
- Oblikujte ga v kroglo, premažite z oljem in pokrijte s krpo. Pustite počivati 30 minut na sobni temperaturi.
- Nato ga postavite v hladilnik za 12 do 24 ur. To počasno vzhajanje daje testu poseben okus.
- Pred peko ga odstranite iz hladilnika in pustite, da se ogreje vsaj eno uro.
Po tem času bo testo mehko, rahlo in dišeče – pripravljeno, da ga razvaljate v popolno osnovo za pico.
Oblikovanje in peka
V Italiji testo za pico nikoli ne valjajo z valjarjem. Uporabijo roke in nežno raztegnejo krog, da se ohranijo mehurčki zraka. To daje tisti značilni puhasti rob, ki ga poznamo z napolitanskih pizz.
Debelina naj bo enakomerna, rob pa rahlo debelejši. Na sredini naj bo testo tanko, da se speče do zlato rjave barve.
Pečica naj bo ogreta na najvišjo možno temperaturo – idealno 250 do 300 stopinj. Če imate kamen za peko, ga segrevajte vsaj 30 minut pred peko. Testo položite na vročo površino in pecite 7 do 9 minut, odvisno od debeline in obloženosti.
Omaka in premaz
Ob tem ne smemo pozabiti na omako, ki jo Italijani razumejo kot podaljšek testa. Prava italijanska omaka ni kuhana, ampak sveža.
Potrebujete:
- 400 g pelatov (paradižniki San Marzano)
- ščepec soli
- žličko olivnega olja
- listek bazilike
Paradižnike pretlačite s prsti, dodajte sol in olje ter pustite nekaj minut, da se okusi povežejo. Omako nato na tanko razporedite po testu. Tako se testo med peko ne premoči in ostane rahlo.
Trik za popolno strukturo
Največja razlika med domačo in italijansko pico je v teksturi testa. Italijani testo pustijo, da »diha«. To pomeni, da po raztezanju pustijo testo še nekaj minut počivati, preden ga obložijo.
V tem času se gluten sprosti, robovi pa se med peko lažje napihnejo. Če testo razvaljate prehitro po gnetenju, se bo skrčilo in izgubilo elastičnost.
Hladno vzhajanje – skrivnost okusa
Dolgo, hladno vzhajanje je tisto, kar loči vrhunsko testo od povprečnega. V hladilniku se počasno delovanje kvasa preplete z encimi v moki, kar ustvari blago kislost in aromo, značilno za italijanske pizze.
Takšno testo se po peki ne drobi in ima rahlo žvečljivo sredico, ki se topi v ustih. Tudi če ga pogrejete naslednji dan, ohrani svežino.
Pica kot umetnost preprostosti
Italijanska pica nikoli ni preobložena. Osredotoča se na ravnovesje – testo, omaka, sir, olivno olje in bazilika. Vsak element ima prostor, da zadiha.
Najbolj znana napolitanska pica Margherita je najboljši dokaz. Tri barve italijanske zastave: rdeča omaka, bela mocarela in zelena bazilika. Testo je tisto, kar vse poveže in drži skupaj.
Če je testo pravilno pripravljeno, ni pomembno, ali dodate olive, pršut ali rukolo. Okus bo vedno poln in naraven.
Kako testo obdržati sveže za naslednji dan?
Če želite, lahko testo pripravite vnaprej. Po prvem vzhajanju ga razdelite na porcije, premažite z oljem in zaprite v posodo. V hladilniku bo zdržalo do tri dni. Pred uporabo ga segrejte na sobno temperaturo in pustite vzhajati še pol ure.
Zamrznjeno testo ohrani kakovost, če ga pred uporabo počasi odmrznete v hladilniku. Tako boste imeli vedno pri roki osnovo za hitro, a kakovostno pico.
Italijani pravijo: testo govori samo
Dober pizzaiolo posluša testo. Ne sili ga, ne premeša preveč, pusti mu dihati. Moka, voda in kvas se povežejo v preprostost, ki je popolna prav zato, ker je iskrena. Priprava italijanskega testa za pico ni le kulinarična vaja, ampak izkušnja. Z vsakim gnetenjem, počivanjem in pečenjem se naučiš nekaj o potrpežljivosti in ravnotežju. Pica ni le jed, ampak del kulture, kjer preprostost vodi do popolnosti.
