Pica je ena redkih jedi, pri kateri skoraj vsak misli, da jo zna jesti pravilno. Nekdo jo reže z nožem in vilicami, drugi jo prepogne v roki, tretji začne pri konici, četrti najprej poje rob, peti rob pusti na krožniku, šesti ga namaka v omako. V Sloveniji je pica postala tako vsakdanja, da se o njej redko pogovarjamo kot o jedi s pravili. V Italiji je drugače. Tam je pica hrana, navada, regionalna zgodba in včasih skoraj stvar identitete.
Vprašanje, kako jesti pico, se zato zdi na prvi pogled smešno. Hrana je vendar namenjena temu, da jo pojemo. A pri pici se hitro pokaže razlika med kulturo, udobjem in navado. Italijan bo drugače gledal na pico v Neaplju kot Slovenec v domači piceriji. Američan bo rezino prijel drugače kot Rimljan. Družina na kavču bo imela drugačna pravila kot gost v restavraciji z belimi prti.
In prav v tem je zanimivost pice. Ni samo testo s paradižnikom in sirom. Je tudi način, kako sedimo, režemo, delimo, hitimo ali uživamo.
Italijanska pica se pogosto začne z nožem in vilicami
V Italiji ni enega samega pravila, ker tudi pica ni povsod enaka. Neapeljska pica je mehka, prožna, z napihnjenim robom in sredino, ki je lahko precej nežna. Takšno pico v restavraciji pogosto prinesejo celo, ne narezano. Gost jo reže sam. Marsikdo jo začne jesti z nožem in vilicami, vsaj prve kose, nato pa jo lahko prime v roko, če je to praktično.
V Neaplju obstaja tudi znameniti način “a portafoglio”, prepognjena kot denarnica. To je ulična različica, namenjena hoji in hitremu obroku. Manjša se prepogne dvakrat, da se jo lahko poje brez krožnika. To ni kršitev tradicije, ampak tradicija sama.
Rimska pica ima drugačno logiko. Pogosto je tanjša, bolj hrustljava in jo je lažje jesti v kosih. Pica al taglio, pica na kose, se prodaja po teži, narezana v pravokotnike. Tam nihče ne pričakuje slovesnega rezanja z nožem. Gre za hitro, mestno, praktično jed.
Pri pici ni najprej vprašanje bontona, ampak vrste pice. Mehka neapeljska, hrustljava rimska in slovenska gostilniška pica zahtevajo različen pristop.
Rob ni odpadek, ampak podpis pice
Italijani robu pice pogosto namenjajo več pozornosti, kot smo je vajeni drugje. Pri dobri neapeljski pici je rob puhast, zračen, rahlo ožgan in aromatičen. Ni samo držalo za sredino. Je dokaz dobrega testa, fermentacije in vroče peči.
V Sloveniji rob marsikdo pusti na krožniku, posebej če je suh, trd ali prevelik. To je razumljivo. Slab rob je utrujajoč. Dober rob pa je skoraj najboljši del pice. Pri pizzaiolih, ki znajo delati z dolgim vzhajanjem, pravo moko in vročo pečjo, rob pove več kot količina nadeva.
Slovenci pico pogosto jemo bolj praktično
Slovenska pica ima svojo zgodovino. Dolgo je bila gostilniška klasika, pogosto večja, bolj obložena in prilagojena okusu ljudi, ki so si želeli konkretnega obroka. Šunka, sir, gobe, origano, jajce, salama, pršut, tuna, koruza, kisla smetana, rukola, včasih celo kečap na mizi. Pica je pri nas hitro postala domača jed, ne eksotična italijanska posebnost.
Najpogosteje jo jemo narezano na trikotnike, z rokami ali z nožem in vilicami. V piceriji je veliko ljudi začne z priborom, doma pa rezina hitro konča v roki. Pri dostavi je pravilo še bolj sproščeno. Kartonska škatla na mizi, vsak svoj kos, kozarec pijače in debata. Tu bonton popusti pred udobjem.
Slovenska navada – skupni obrok
Pri nas je pica pogosto družabna. Naroči se več različnih okusov, nato se kosi menjujejo. Nekdo vzame kraško, drugi margarito, tretji morsko, četrti klasiko. Slovenci radi poskusimo kos od drugega, čeprav smo naročili svojo pico. V tem je nekaj domačega. Pica ni vedno individualna porcija, temveč skupna miza.
V Italiji je v restavraciji bolj običajno, da ima vsak svojo pico. Seveda se tudi tam deli, a ideja »ena oseba, ena pica« je precej močna. Pri nas je deljenje bolj sproščeno, predvsem pri družinah in prijateljih.
Z rokami ali s priborom?
Najkrajši odgovor je: odvisno od kraja in pice. V bolj urejeni restavraciji je nož in vilica povsem sprejemljiva izbira. Pri zelo vroči pici je celo pametna. Tako se izognemo opečenim prstom in razlitju sira. Pri tanki, čvrsti pici je roka naravna rešitev. Rezina se prime za rob, rahlo upogne in poje od konice proti robu.
Če je pica zelo mehka in sredina vlažna, jo je težje jesti z roko. Takrat ni nič narobe s priborom. Najbolj neprepričljivo je pretvarjanje, da obstaja eno samo pravo pravilo za vse pice. Pica iz krušne peči, pica iz dostave, pica na kos, domača pica iz pekača in neapeljska pica niso ista jed v tehničnem smislu.
Prepogibanje ni greh
Nekateri ljubitelji pice rezino rahlo prepognejo po dolžini. To pomaga, da se nadev ne razleze, sir ne zdrsne in kos ostane stabilen. Pri ulični pici je to povsem običajno. Pri zelo obloženi slovenski pici pa prepogibanje včasih samo reši srajco.
Kečap, majoneza in pekoče olje
Tu se začnejo prave razprave. Italijani so pri dodatkih praviloma bolj zadržani. Dobra pica naj bi imela uravnoteženo testo, omako, sir in dodatke. Če na margarito takoj zlijemo kečap, s tem prekrijemo osnovni okus. V Italiji bi to marsikje razumeli kot znak, da gost ne zaupa pici.
V Sloveniji je drugače. Kečap ob pici je dolgo veljal skoraj za samoumeven dodatek, posebej pri otrocih in pri debelejši, bolj obloženi pici. Pekoče olje je bolj sprejemljivo tudi v italijanski logiki, če je uporabljeno zmerno. Majoneza, tatarska omaka ali kisla smetana pa so že bolj lokalne navade, ki z italijansko tradicijo nimajo veliko skupnega, a pri nas obstajajo.
Italijan pogosto išče ravnotežje pice. Slovenec večkrat išče občutek obilnega obroka. Oboje pove nekaj o kulturi mize.
Ali se pica je vroča?
Pica je najboljša kmalu po peki, vendar ne nujno v prvi sekundi. Sir, paradižnik in olje so lahko zelo vroči. Kratek počitek je koristen, ker se nadev umiri, testo pa še vedno ostane prijetno. Pri dostavi je druga zgodba. Pica v škatli se zmehča, para ostane ujeta, rob izgubi hrustljavost. Zato jo nekateri doma za minuto ali dve vrnejo v vročo pečico ali ponev. To je boljši trik kot mikrovalovna pečica, ki testo pogosto naredi gumijasto.
Hladna pica naslednji dan
Hladna pica je skoraj ločena jed. Italijan je morda ne bo poveličeval, Slovenci pa jo dobro poznamo iz študentskih let, zabav in družinskih večerov. Kos iz hladilnika za zajtrk ima svoj krog oboževalcev. Kulinarično gledano pica izgubi del teksture, čustveno pa včasih pridobi.
Pica ima pravila, vendar ne sme izgubiti veselja
Pri pici je dobro poznati tradicijo, ker zaradi nje bolje razumemo jed. Italijanska pica ni samo podlaga za čim več dodatkov. Dober paradižnik, mozzarella, testo, peč in čas so pomembni. Nož in vilice imajo svoje mesto, roka prav tako. Rob ni nujno odpadek, kečap pa ni vedno najboljši prijatelj dobre pice.
A tudi pretirana strogost zna pokvariti obrok. Pica je ena najbolj demokratičnih jedi na svetu. Preživela je zato, ker se je znala prilagajati. V Neaplju je drugačna kot v Rimu, v Ljubljani drugačna kot v Trstu, doma v pekaču drugačna kot v piceriji. Tradicija ji daje smer, ljudje pa življenje.
Najbolj spoštljivo jo jemo tako, da najprej razumemo, kakšno pico imamo pred seboj. Neapeljsko pustimo dihati in jo režemo z občutkom. Hrustljavo rezino vzamemo v roko. Domačo peko iz pekača delimo brez ceremonije. Dostavljeno pico pojemo, dokler je še topla. In če na koncu ostane rob, naj bo to zato, ker res ni bil dober, ne zato, ker smo pozabili, da je v njem pogosto skrita polovica mojstrstva.
