Pred več kot petimi stoletji so Mavri prinesli v Španijo prve kutine, sadež, ki je v toplih andaluzijskih pokrajinah hitro postal cenjen zaradi svoje aromatične sladkobe in obstojnosti. V mestecu Šer Peno (Jerez de la Frontera) še danes pripravljajo slavni »dulce de membrillo« – kutinov sir, gosto in svetleče sadno kremo, ki se reže kot žele in postreže ob sirih ali samostojno kot sladica. Ta recept se je skozi stoletja ohranil skoraj nespremenjen in danes ga lahko preprosto pripravite tudi doma.
Iz Španije do slovenskih kuhinj
Kutine so v naših krajih dolgo veljale za »jesensko zlato«. Njihova značilna aroma napolni prostor, ko jih pečemo, kuhamo ali sušimo. V Andaluziji pa jih spremenijo v gosto, skoraj karamelno sladico, ki ima čudovit kontrast med sladkim in rahlo kiselkastim okusom. Kutinov sir, kot mu pravimo pri nas, je nekaj med marmelado in bonbonom – sladek, čvrst in obstojen.
Čeprav se priprava morda zdi zapletena, gre pravzaprav za zelo preprost postopek, ki zahteva le potrpežljivost. Ključ do popolnega rezultata je, da kutine dobro zmehčate in jih nato dolgo kuhate s sladkorjem, dokler masa ne dobi tiste značilne jantarne barve in sijoče površine.
Recept za domači kutinov sir
Sestavine:
- 1 kg kutin
- 500 g sladkorja
- 1 dcl vode
Čas priprave:
- Priprava: približno 120 minut
- Pečenje: 1 ura pri 150 °C
Postopek priprave – korak za korakom
1. Priprava kutin
Kutine temeljito operemo in jim odstranimo morebitne muhe in peclje. Ne lupimo jih, saj lupina vsebuje veliko pektina, ki bo poskrbel za naravno želiranje. Damo jih v široko posodo in prelijemo s hladno vodo, da so popolnoma pokrite.
2. Kuhanje do mehkega
Kuhamo jih približno 30 minut, dokler se popolnoma ne zmehčajo. Kuhane kutine odcedimo, nato jih pretlačimo skozi sito ali pasirkamo, da dobimo gosto, dišečo kutinovo kašo.
3. Dolgo kuhanje s sladkorjem
Kaši dodamo sladkor in jo počasi kuhamo na nizki temperaturi. Mešamo pogosto, da se masa ne prime na dno posode. Med kuhanjem se bo zmes začela zgostiti in pridobivati značilno rjavkasto barvo ter sijočo površino. To je znak, da je sirskoraj pripravljen.
Kuhanje traja približno 45 do 60 minut, odvisno od količine in sočnosti sadežev. Prava gostota je dosežena, ko zmes počasi polzi z žlice in za sabo pušča vidno sled.
4. Oblikovanje in sušenje
Pekač premažemo z rastlinskim oljem in vanj enakomerno razporedimo vročo zmes. Zgladimo jo z nožem, da dobimo ravno površino. Pustimo, da se popolnoma ohladi, nato jo postavimo v sušilnico ali ob peč za približno 24 ur, da se dodatno učvrsti. Pomembno je, da zmes ves čas pokrijemo s čisto krpo, da se ne praši.
5. Končna obdelava
Ohlajen sir povaljamo v grobem sladkorju, nato pa ga narežemo na kocke s stranico približno 3 cm. Vsak kos posebej zavijemo v papir in jih shranimo v pločevinke ali steklene posode, ki se dobro zapirajo. Na ta način lahko sladico hranimo več mesecev. Iz približno kilograma kutin dobimo okoli 140 kosov čvrstega, sijočega sira.
Kako prepoznati popolno teksturo?
Pravi sir je čvrst, a ne trd, reže se kot žele in se rahlo blešči. Barva mora biti toplo rjava z rahlim odtenkom jantarja. Če je presuh, ste ga preveč sušili, če je premehak, pa potrebuje še nekaj časa v pečici ali sušilnici.
Trik za hitrejšo pripravo
Če želite postopek nekoliko skrajšati, lahko uporabite metodo brez sušenja:
- Zmes prelijte v pekač in pecite pri 150 °C eno uro.
- Med peko se voda izpari, sladkor karamelizira, zmes pa se lepo strdi.
- Po ohlajanju jo le še povaljajte v sladkorju in narežite.
Rezultat bo zelo podoben tradicionalni andaluzijski različici, le nekoliko bolj mehke teksture.
Kako postrežemo kutinov sir?
V Španiji ga pogosto postrežejo z rezinami ovčjega ali kozjega sira – slana nota sira poudari sladkost kutin. Pri nas ga lahko ponudimo:
- kot sladico po kosilu,
- z orehi in kozarcem desertnega vina,
- ali kot dodatek na prazničnih mizah, kjer se odlično ujema s suhim sadjem in potico.
Tudi v kombinaciji z vaniljevim sladoledom ali kislo smetano se preprosti sir spremeni v presenetljivo prefinjen desert.
Zakaj so kutine spet postale priljubljene?
Zadnja leta se kutine vračajo v domače kuhinje. Ljudje cenijo njihovo naravno aromo, visoko vsebnost pektina in vitaminov ter možnost, da iz enega sadeža nastane nekaj, kar lahko hranimo vse do zime. Poleg kutinovega sira iz njih pripravljamo kompote, želeje, marmelade in likerje. Vse to so okusi, ki spominjajo na stare čase – na kuhinje, kjer se je po hiši širil vonj po kuhanem sadju in sladkorju.
