Na jugu Evrope ima jesen poseben vonj. Mešanico morja, zemlje in olivnega lista. V Istri, Dalmaciji, na Goriškem in Vipavskem se v tem času ljudje sklanjajo pod srebrne krošnje oljk, s prsti drsijo po vejah in spuščajo sadeže v mreže. Pobiranje oliv ni le delo, temveč tradicija, ritual in praznik narave. Vonj svežih oliv se prepleta z glasovi ljudi, ki že stoletja obirajo plodove, iz katerih nastane tekoče zlato
Zgodba o oljki, ki preživi vse
Oljka je ena najstarejših kulturnih rastlin na svetu. Njene korenine segajo več kot šest tisoč let nazaj, v sredozemske pokrajine, kjer je sonce močno in zemlja suha. Njena trdoživost navdušuje, saj prenese veter, mraz in sol. Marsikatera oljka v Dalmaciji ali Slovenski Istri je starejša od sto let, nekatere so tam že od časov, ko so ob obali hodili Rimljani. V njenem deblu je zapisana zgodovina.
Oljka rodi počasi in potrpežljivo. Njeni plodovi zorijo od poletja do jeseni, ko iz zelenih postanejo temno vijolični ali skoraj črni. Takrat je pravi čas za pobiranje. Vsaka regija ima svoje navade in metode, a cilj je vedno enak. Pridobiti zdrave, nepoškodovane plodove, iz katerih nastane kakovostno olje.
Kako prepoznati pravi trenutek?
Zrelost oliv ni vedno očitna
Olive se ne obirajo, ko so popolnoma zrele, temveč v trenutku, ko imajo v sebi še pravo razmerje med oljem in vsebnostjo polifenolov. Ti naravni antioksidanti dajejo olju značilen okus in zdravilne lastnosti. Če se z obiranjem preveč odlaša, olje izgubi svežino in aromo. Prehitro obiranje pa pomeni manjši izplen in grenek okus.
V praksi oljkarji preverjajo plod z rokami in očmi. Pogledajo barvo kože, otipajo meso, opazujejo, kako se olive ločijo od vej. Včasih za preverjanje uporabijo celo preprosto metodo stiskanja med prsti. Kadar sok iz olivne sredice že kaplja, je čas za začetek
Sonce in veter pomagata pri odločitvi
V Sredozemlju je pobiranje močno povezano z vremenom. Idealni dnevi so suhi in mirni. Mokre olive so težje, hitreje gnijejo in otežujejo stiskanje. Mnogi oljkarji pravijo, da je sonce njihov zaveznik, saj poskrbi za lesk sadežev in za dobro voljo med obiralci. Oljka ima rada tišino in spoštovanje, zato obiranje poteka brez hitenja.
Tradicionalno in sodobno pobiranje
Ročno obiranje ostaja najnežnejše
Najbolj cenjeno olje prihaja iz nasadov, kjer se olive obirajo ročno. Tak način je počasen, vendar ohranja kakovost. Delavci ali družinski člani s prsti nežno potegnejo olive z vej in jih spuščajo v mreže. Nekateri uporabljajo drobne glavnike ali lesene palice, da dosežejo višje veje. Pri tem se pazi, da se plodovi ne poškodujejo, saj že majhna udrtina lahko sproži oksidacijo.
Ročno obiranje je pogosto tudi družabni dogodek. V Dalmaciji ali na Krku se ob njem poje, pripoveduje in pije domače vino. Delo postane praznik, ki povezuje generacije. Mlajši pomagajo starejšim, otroci tekajo med mrežami, vonj olivnega lista pa napolni zrak.
Mehanska pomoč pospeši delo
Na večjih plantažah so v zadnjih letih vse bolj razširjene električne in pnevmatske grablje. Te naprave s hitrim gibanjem prstov stresajo plodove na mreže. Delo je hitrejše, vendar mora biti izvedeno previdno. Preveč tresenja lahko povzroči poškodbe vej in oliv. Zato izkušeni oljkarji uporabljajo mehanske metode le tam, kjer so drevesa redkejša in ni nevarnosti, da bi se veje prepletale.
Sodobni stroji za stresanje celih dreves so pogosti v Italiji in Španiji, a redkejši v Sloveniji in na Hrvaškem, kjer prevladuje manjša pridelava. A tudi tu se tradicija in tehnologija počasi povezujeta.
Od mreže do mline – pot oliv do olja
Čas je ključnega pomena
Oljke je treba po obiranju čim prej predelati. Najboljše olje nastane, če so olive v mlinu v 24 urah po obiranju. Vsaka ura čakanja poveča možnost oksidacije in izgube arom. Oljkarji sadeže najprej očistijo listja in vejic, nato jih operejo in zdrobijo v gosto maso, imenovano pasta. Iz nje se s pomočjo stiskanja ali centrifuge izloči olje.
Sveže stisnjeno olje ima močan vonj po travi, mandljih in artičokah. V ustih je lahko rahlo pikantno, kar pomeni, da vsebuje veliko polifenolov. Takšno olje je dragoceno in zdravo, zato ga mnogi hranijo kot vino – v temnih steklenicah, na hladnem in suhem.
Oljčno olje je kulturna dediščina
Oljkarstvo je več kot kmetijska panoga. Je del identitete sredozemskih narodov. V Istri in Dalmaciji se še vedno prirejajo skupne trgatve, kjer se družine zberejo na poljih, obirajo in po koncu delijo prvo olje. Ta trenutek imenujejo »praznik olja« in ga pogosto pospremijo z domačim kruhom in kozarcem vina.
V Sloveniji ima oljka poseben status na območju Slovenske Istre, Goriških brd in obale. Blage zime in sončna pobočja omogočajo, da se oljkarstvo razvija že stoletja. V zadnjih letih so slovenska olja večkrat prejela nagrade na mednarodnih tekmovanjih, kar dokazuje, da kakovost ni odvisna od velikosti nasadov, temveč od skrbnosti in znanja.
Zdravilna moč olivnega olja
Zakaj zdravniki priporočajo olje prvega stiskanja?
Oljčno olje vsebuje nenasičene maščobne kisline, ki pomagajo uravnavati raven holesterola in varujejo srce. Prav tako vsebuje vitamine A, D, E in K ter antioksidante, ki upočasnjujejo staranje celic. Znanstvene raziskave potrjujejo, da redno uživanje kakovostnega olivnega olja zmanjšuje tveganje za bolezni srca in ožilja ter pozitivno vpliva na prebavo.
V sredozemskih družinah je olje osnovna sestavina skoraj vsake jedi. Dodajajo ga solatam, juham, testeninam, ribam in celo sladicam. Pravijo, da se dobra kuhinja začne z dobro oljko. Mnogi domačini ga uporabljajo tudi za nego kože in las, saj vlaži in ščiti
Olive, sadež miru in zdravja
Oljka simbolizira mir, trdoživost in blaginjo. Njeni plodovi pa zdravje in vitalnost. Ni naključje, da se oljčna vejica pojavlja v številnih emblemih in narodnih simbolih. Sadež, ki raste počasi in vztrajno, nas uči potrpežljivosti in spoštovanja narave.
Kako poteka pobiranje danes?
V zadnjih letih se vse več ljudi vrača k naravi in sodeluje pri obiranju, tudi če nimajo svojih dreves. Turistične kmetije v Istri in Dalmaciji organizirajo dneve obiranja, kjer lahko obiskovalci sami doživijo čar pobiranja oliv. Spoznavanje postopka, okušanje svežega olja in vonj olivnega listja so nepozabna izkušnja. To postaja priljubljena oblika jesenskega oddiha, saj združuje gibanje, naravo in kulinariko.
Praznik, ki povezuje generacije
Oljka ne pozna naglice. Potrebuje čas, mir in človeške roke. Pobiranje oliv je zato več kot kmetijsko delo. Je trenutek, ko se družine zberejo, ko se tradicija prenaša na otroke in ko zemlja povrne, kar je človek vložil. V teh dneh se po vaseh sliši smeh, pesem in nežno šelestenje mrež, v katerih se bleščijo sadeži, težki od sonca.
Olje, ki nastane iz njih, ni le izdelek, ampak zgodba o povezanosti med človekom in naravo. V vsaki kapljici se skriva okus zemlje, sol morskega zraka in trud rok, ki so ga obirale.
