Domača pizza je lahko kosilo, ki diši po Italiji, ali pa večerni ritual, v katerem nastane nekaj res posebnega. Toda razlika med povprečno in izjemno pico ni v nadevu, ampak v testu. Pravi ljubitelji peke pravijo, da je osnova popolne pice v fermentaciji, v dolgem, počasnem postopku, ki iz preprostih sestavin izvleče tisto najboljše.
V zadnjih letih se med domačimi mojstri pice vse bolj uveljavlja metoda dvojne fermentacije in visoke hidratacije. Z njo testo postane zračno, rahlo in polnega okusa. Čeprav se sliši zahtevno, je postopek preprost in izvedljiv tudi v domači kuhinji. Potrebuje le nekaj časa in potrpljenja – rezultat pa bo pica, ki bi jo lahko postregli v Neaplju.
Zakaj je dvojna fermentacija tako pomembna?
Dvojna fermentacija pomeni, da testo vzhaja dvakrat – prvič v obliki starterja, drugič pa kot glavno testo. Prva faza razvije aromo in elastičnost, druga pa strukturo in lahkotnost. Pri tem nastanejo majhni mehurčki zraka, ki ob peki ustvarijo značilne luknjice in nežno skorjo.
Pri peki s to metodo je pomembno razumeti, da vzhajanje ni samo sredstvo, da testo naraste, ampak predvsem biokemični proces. Naravni sladkorji iz moke se začnejo razgrajevati, gluten se sprosti in testo pridobi vonj po oreščkih in rahlo kiselkasto noto, ki spominja na pravo peko iz krušne peči.
Hidratacija, ki dela čudeže
V tem receptu je razmerje vode in moke – 70 odstotkov. To pomeni, da bo testo precej bolj mehko in lepljivo kot klasično, a prav to omogoča nastanek neverjetno zračne sredice. Višja hidratacija pomeni tudi daljšo svežino, saj testo zadrži vlago še nekaj ur po peki.
Pomembno je le, da se ne ustrašimo mehke teksture. Mnogi začetniki dodajo preveč moke in tako izgubijo tisto, kar testo naredi posebno. Dovoliti mu je treba, da se razvije počasi – brez pretiranega gnetenja in brez naglice.
Priprava starterja: srce popolnega testa
Za začetek potrebujemo preprosto osnovo, ki bo dala testu moč in globino okusa.
Sestavine za starter:
- 300 ml vode
- 300 g moke Caputo Nuvola
- 6 g medu
- 6 g svežega kvasca
Vse sestavine se zmešajo, dokler ni več grudic. Zmes mora biti gladka in nekoliko gosta, podobna testu za palačinke. Posodo pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi približno pol ure, nato jo prestavimo v hladilnik za 24 ur.
Ta del je ključen. Starter počasi fermentira, razvija mikroorganizme in ustvarja tisto značilno aromo po svežem testu. Po enem dnevu ima rahel vonj po kvasu in mehurčkasto teksturo – to je znak, da je pripravljen.
Zakaj je med tako pomemben
Mnogi se sprašujejo, zakaj dodajamo med. V resnici ne gre za okus, ampak za hranilo za kvas. Sladkor v medu pospeši začetno fermentacijo in poskrbi, da mikroorganizmi lažje zaživijo. Poleg tega med doda nežno karamelno noto, ki se v skorji zazna kot subtilna sladkoba.
Glavno testo: potrpežljivost prinese popolnost
Ko je starter pripravljen, se lahko lotimo glavnega dela. Testo zahteva pozornost, vendar ni zapleteno.
Sestavine:
- celoten starter
- 400 ml vode
- 24 g morske ali himalajske soli
- 700 g moke Caputo Nuvola
- 20 ml olivnega olja
Najprej starter pustite, da se ogreje na sobno temperaturo, približno pol ure. Nato dodamo vodo, moko in sol ter gnetemo v mešalniku približno 15 minut. Testo bo sprva zelo mehko, vendar se bo med gnetenjem začelo povezovati.
Ko se oblikuje gladka masa, se doda olivno olje in testo na kratko pregnete z rokami. Olje daje elastičnost in svilnato teksturo. Sledi počasno vzhajanje. Testo prestavite v posodo, pokrijte in postavite v hladilnik za naslednjih 24 ur.
Kaj se dogaja med drugo fermentacijo?
V tej fazi se struktura testa še bolj razvije. Gluten se porazdeli, drobni mehurčki zraka pa se ujamejo v mrežico, kar ustvari tisti značilni vzorec pri pečeni pici. Fermentacija v hladilniku poteka počasneje, kar pomeni, da se razvije več okusa, testo pa postane lažje prebavljivo.
Oblikovanje in priprava na peko
Po 24 urah se testo izvleče iz hladilnika in pusti, da se nekoliko ogreje. Nato se razdeli na kroglice po 250 do 300 gramov.
Vsaka kroglica se na sobni temperaturi počiva približno tri ure. To je zadnji del fermentacije, v katerem testo dobi prožnost in volumen. Med počivanjem ga ni treba prekrivati s plastično folijo – dovolj je rahlo pokrivanje z vlažno kuhinjsko krpo, ki preprečuje izsuševanje.
Kako oblikovati pico brez valjarja?
Valjar se pri pici ne uporablja, ker uničuje zračne mehurčke. Testo se z rokami raztegne od sredine proti robovom, nežno in brez pritiska. Cilj je, da rob ostane nekoliko debelejši, sredina pa tanka. Tako nastane klasična neapeljska oblika.
Pico se polaga na pomokano površino in prelije s paradižnikovo omako, mocarelo in nekaj listi sveže bazilike. Prava italijanska preprostost vedno zmaga pred preobiljem sestavin.
Peka: toplota ustvari čarobnost
Največja razlika med domačo in profesionalno pico je temperatura pečice. Idealno bi bilo peči pri 450 °C, a ker domače pečice tega ne zmorejo, se da odličen rezultat doseči pri 250–300 °C z uporabo kamna ali jeklene plošče za peko.
Pico se peče približno 6 do 8 minut. Ključ je v tem, da jo med peko ne obračamo in ne odpiramo vrat. Testo se bo dvignilo, robovi bodo dobili rahlo zapečeno barvo in notranjost bo zračna kot goba.
Trik za hrustljav rob
Če želite rob še bolj hrustljav, pico pred koncem peke za pol minute prestavite bližje zgornjemu grelcu. To ustvari značilen kontrast med mehko sredino in rahlo zapečeno skorjico.
Pica, ki diši po Neaplju
Počasi vzhajano testo ima izrazit vonj po pšeničnih zrnih in oreščkih. Struktura je rahla, skorja se topi v ustih, robovi pa se ne lomijo, ampak nežno razpadejo. To je rezultat naravne fermentacije – nekaj, česar ni mogoče doseči s hitrimi recepti.
Ta način priprave se pogosto uporablja v najboljših italijanskih picerijah, kjer mojstri testo pripravljajo tudi dva ali tri dni vnaprej. S tem ne le izboljšajo okus, ampak tudi prebavljivost, saj se škrob med fermentacijo razgradi.
Pica, ki jo telo lažje prebavi
Zaradi dolge fermentacije telo lažje prebavi gluten, saj se v procesu razgradijo težje beljakovine. To pomeni manj napihnjenosti in občutek lahkotnosti po obroku. Poleg tega testo z visoko hidratacijo zadrži vlago, zato ni potrebe po dodajanju olja ali sladkorja, ki ga pogosto vsebujejo hitre različice.
Majhne skrivnosti za popolno peko doma
- Voda naj bo hladna. Prehitro segrevanje zavre fermentacijo.
- Moka naj bo močna. Caputo Nuvola ali podobna moka z visoko vsebnostjo beljakovin daje elastičnost.
- Posodo med vzhajanjem dobro zaprite. Testo ne sme izsušiti.
- Ne dodajajte preveč moke med oblikovanjem. Manj moke pomeni več zraka v testu.
- Pico vedno pecite na segreti podlagi. Toplota od spodaj ustvari tisti pravi zapečen rob.
Pica, ki jo boste pekli znova in znova
Dvojna fermentacija je več kot kuharski postopek. Je vaja potrpežljivosti, ki se na koncu bogato obrestuje. Tisti, ki so jo enkrat preizkusili, pravijo, da se k starim receptom ne vrnejo več. Testo z visoko hidratacijo, dolgo fermentacijo in naravno aromo postane osnova, ki jo lahko prilagodimo vsakemu okusu – od klasične Margherite do drznejših kombinacij s sirom, rukolo ali dimljenim lososom.
Pica iz takega testa ima dušo – mehko sredico, hrustljavo skorjo in tisti neizbrisni vonj po toploti in kruhu. In prav to je razlog, da Italijani pravijo, da se popolna pica ne peče, ampak rodi.
