Vsi znamo skuhati juho. Meso, voda, zelenjava, nekaj soli – in počakamo, da zavre. Pa vendar se v tej navidez preprosti jedi skriva več skrivnosti, kot bi si mislili. Bistra juha ni le vprašanje videza, temveč dokaz potrpežljivosti, znanja in spoštovanja do osnov kuhanja.
Juha, ki pove več kot sto besed
Če vam juha pogosto postane motna ali izgubi tisto zlatorumeno čistost, ki jo imajo prave domače juhe, niste sami. Večina ljudi dela vedno iste napake: prehitro segrevanje, močno vretje, napačen trenutek dodajanja zelenjave. V nadaljevanju so zbrani preizkušeni koraki, s katerimi boste dosegli popolnoma bistro in hkrati hranilno juho – tako, kot so jo znale pripraviti naše babice.
Bistra juha – sedem korakov, kako jo narediti
1. Začnite počasi – z mrzlo vodo in mesom
Za osnovo vedno uporabite hladno vodo. V vrelo nikar ne dajajte mesa, ker se bo površina takoj zaprla in beljakovine se ne bodo mogle pravilno sprostiti. V hladni vodi se meso segreva postopoma, kar omogoča, da se okus in hranila počasi prenašajo v tekočino. Tako nastane osnova, ki ni motna, ampak mehko zlatorumena. Če dodate tudi kosti, dobite juho z več želatine, kar ji da naravno polnost in svilnato teksturo.
2. Peno vedno odstranite
Ko voda z mesom začne rahlo vreti, se na površini pojavi siva pena. To so beljakovine, ki se strjujejo in jih morate odstraniti, preden se razpustijo nazaj v tekočino. Najboljši način je, da uporabite žlico z luknjicami ali fino mrežasto cedilo. Postopek ponovite večkrat v prvih petnajstih minutah kuhanja. Če ta korak preskočite, bo juha motna, pa če jo kuhate še tako dolgo.
3. Juha ne sme divjati, le rahlo naj »diha«
Ko odstranite peno, ogenj zmanjšajte. Juha mora le rahlo brbotati, nikakor pa ne sme močno vreti. Prehitro vrenje razbije sestavine in povzroči, da se drobni delci razpršijo po tekočini. Rezultat je motna in brezbarvna juha, ki izgubi tisti značilni sijaj. Naj vas ne premami hitrost. Prava juha se kuha počasi, več ur, na nizki temperaturi. Čas je tu vaša največja zaveznica.
4. Zelenjavo dodajte šele, ko se juha umiri
Šele ko se pena odstrani in juha mirno vre, dodajte čebulo, korenček, zeleno in peteršilj. Če zelenjavo daste prezgodaj, se lahko razkuha do te mere, da se razpade in tekočino dodatno zamuti. Za poln okus pa lahko en kos čebule prej na hitro popečete na suhi ponvi. Tako bo juha dobila nežno zlato barvo in prijeten vonj po pečeni aromi.
5. Ne mešajte med kuhanjem
To je ena najpogostejših napak. Vsakič, ko juho premešate, z dna dvignete delce in zameglite tekočino. Če ste na začetku vse pravilno pripravili, ni potrebe po mešanju. Juha se bo kuhala sama, enakomerno in brez nadzora. Lahko le občasno preverite, ali je ogenj premočan in po potrebi dolijete malo vroče vode.
6. Na koncu jo precedite
Ko je juha kuhana, jo precedite skozi fino sito ali, še bolje, skozi gazo. Ta korak ni le stvar estetike. Filtriranje odstrani drobne delce in drobtine mesa ali zelenjave, ki se med kuhanjem razpustijo. Če želite juho postreči kot predjed ob prazniku ali nedeljskem kosilu, bo po tem postopku videti popolnoma bistra – takšna, da bi jo brez zadrege postregli tudi v restavraciji.
7. Klarifikacija je skrivnost profesionalnih kuharjev
Za tiste, ki si želijo popolno bistrino, obstaja še trik profesionalnih kuharjev: klarifikacija. Ko se juha nekoliko ohladi, vanjo vmešajte rahlo stepen beljak enega jajca. Segrevajte jo, dokler beljak ne “ujame” drobnih delcev in se dvigne na površino. Nato juho še enkrat precedite. Rezultat bo popolnoma bistra tekočina z nežnim vonjem, brez mastnega sloja in brez sledi usedline.
Juha, ki zdravi in pomirja
Bistra domača juha ni samo del kosila, temveč zdrav obred. Pomaga pri prebavi, ogreje telo, pomirja želodec in vrača energijo po dolgem dnevu. Če boste sledili tem sedmim korakom, boste kmalu imeli juho, na katero boste ponosni. Tisto pravo, domačo, ki diši po nedelji in poveže družino za mizo.
