Solata je eno najbolj preprostih živil v domači kuhinji, vendar se prav pri njej najpogosteje pokaže, da majhne napake vodijo do hitrega venenja. Ste že kdaj kupili svežo glavico, potem pa jo čez dan ali dva našli mokro, lepljivo ali porjavelo v vogalih posodice. Mnogo gospodinjstev pozna ta trenutek razočaranja, ko zelenjava, ki naj bi bila lahka osnova za kosilo ali večerjo, izgubi teksturo in vonj. Kuharji, ki z zelenjavo delajo vsak dan, imajo do tega jasen odnos. Zanje je svežina stvar natančnosti, pravilne priprave in majhnih navad, ki se ponavljajo iz dneva v dan.
V kuharskem svetu velja neizrečeno pravilo, da solata zahteva spoštovanje. Ni dovolj, da jo operemo in pospravimo v hladilnik. Svežina se začne z načinom čiščenja, s sušenjem, s količino vlage, s temperaturo shranjevanja in celo s posodo, ki jo izberemo. Če se tem korakom posvetimo pravilno, solata ohrani hrustljavost več dni. To ni skrivnost, ki bi bila namenjena le profesionalcem, saj jo lahko brez težav uporabimo doma.
Pravilno čiščenje je osnova dolge svežine
Solata se hitro poškoduje, če jo obdelamo preveč grobo ali prehitro. Veliko ljudi jo trga na majhne dele ali reže z nožem, ki že dolgo ni bil nabrusen. Tak rez poškoduje vlakna, zato začne solata hitreje izgubljati vodo.
Kuharji praviloma najprej odstranijo zunanje liste, ki so bili izpostavljeni zraku. Nato notranji del operjejo s hladno vodo, ki prepreči mehčanje listov. Prav hladna voda ohranja strukturo, ker zelenjava ostane napeta in pripravljena na sušenje.
Sušenje je najpomembnejši del celotnega postopka
Tu se začne trik, ki ga pozna veliko kuharjev. Hladni listi se vedno posušijo popolnoma, ne delno. Majhni kapljici, ki ostaneta na listu, povzročita mehčanje in posledično hitro propadanje listov.
Kuharji pogosto uporabljajo sušilnik za solato, domači kuharji pa ga pogosto nimajo. Zato v domači kuhinji najbolje deluje čista bombažna kuhinjska krpa. Listi se vanjo razporedijo nežno in poteg at krpe poskrbi, da voda izgine iz vseh površin. Krpa vpije vlago brez poškodb listne strukture.
Zanimivo je tudi to, da nekateri kuharji solato po sušenju za kratek čas položijo v velik pekač in jo pustijo nekaj minut na zraku. Tako se izhlapi še zadnja mikroskopska vlaga, ki bi sicer začela mehčati robove listov.
Temperatura vode vpliva na strukturo lista
Listi solate se odzovejo na temperaturo. Hladna voda povzroči nežno napetost, medtem ko topla voda list hitro zmehča in ga s tem pripravi na prezgodnji upad. Zato profesionalni kuharji skoraj nikoli ne uporabljajo mlačne ali tople vode.
Prav ta napetost listov omogoča, da solata ostane sveža dlje časa. Ko je list osvežen, se bolje odzove na shranjevanje in na spremembo temperature v hladilniku.
Posoda ni nepomembna izbira
Po sušenju solata potrebuje prostor, ki omogoča zadrževanje vlage, a ne ustvarja nabiranja kondenzacije. Kuharji v restavracijah uporabljajo velike plitke posode, ki omogočajo kroženje zraka.
Doma se najbolje obnese steklena posoda s pokrovom. Plastika lahko ujame preveč vlage. Steklo je bolj stabilno, temperatura znotraj posode ostane mirnejša, zato se listi ne rosijo. Posoda se napolni ohlapno, nikoli do vrha. Solata, ki je stisnjena, izgubi volumen in teksturo.
Trik s papirnato brisačo, ki ga pozna veliko kuharjev
Papirnata brisača je eden najstarejših in hkrati najučinkovitejših trikov za shranjevanje solate. Ko je solata shranjena v posodi, se čez njo položi čista brisača, ki nalogo opravlja skoraj nevidno. Vsaka kaplja odvečne vlage se ujame v brisačo, zato se v posodi ne ustvari mokra plast.
Če solata stoji brez brisače, vlaga iz listov hitro pade na dno posode. Tam se ustvari majhna vodna plast, ki povzroči, da se spodnji listi zmehčajo. Brisača prepreči to težavo, zato kakovost traja dlje časa.
Obstajajo listi, ki prenesejo več
Vsi listi niso enako odporni. Nekatere sorte so bolj občutljive, druge bolj trpežne. Rimska solata, kristalka in solata iz mladega ohrovta dlje ohranjajo videz in teksturo. Maslenka ima najboljšo aromo a se tudi najhitreje zmehča.
Kuharji, ki pripravljajo velike količine solat, pogosto združujejo sorte glede na obstojnost. Bolj trdni listi nosijo strukturo, mehkejši listi pa prinesejo okus. Ta pristop doma redko uporabljamo, a že majhna kombinacija dveh sort zagotavlja daljšo svežino.
Pravilo: solata se hrani suha, doda pa mokra
Ko je solata pripravljena za serviranje, se lahko ponovno navlaži s prelivom. Do tega trenutka mora ostati povsem suha. Voda na listih se zmeša s prelivom in ga razredči. Če ga dodamo prehitro, solata postane mokra in rahlo kisla.
Kuharji praviloma dodajajo preliv tik pred serviranjem. Če solata stoji dlje, preliv dobijo samo trdni listi. S tem se prepreči, da bi se nežni listi zmehčali.
Temperatura hladilnika ima velik vpliv
Kuhinjski hladilniki se redko nastavijo natančno. Pri zelenjavi pa razlika med stopinjami hitro postane ključna. Solata najbolje uspeva med tri in pet stopinjami. Višja temperatura pomeni hitrejše staranje.
Mnogi hladilnike nastavljajo na območje okrog sedem stopinj, ker meni, da je to dovolj hladno. V resnici ta temperatura omogoči, da solata izgubi napetost v listih že po prvem dnevu.
Lokacija v hladilniku ni naključje
Solata ne sme biti shranjena na vratih, ker tam temperatura neprestano niha. Najbolje jo je postaviti na srednjo polico, kjer tok zraka potuje mirneje. Zelenjavni predali so lahko dobra izbira, če se v njih ne nabira odvečna vlaga.
Preprost dodatek, ki dela čudeže
Nekateri kuharji se zanašajo na majhen dodatek, ki ga domači kuharji redko uporabljajo. Gre za kapljico limoninega soka, ki se doda na rob posode, ne na solato. Vonj in kislost limone preprečita prehitro razmnoževanje bakterij in ohranita svežino.
To ne vpliva na okus, saj limona ne pride v neposreden stik z listi. Deluje le kot naravno zaščitno okolje, ki zelenjavi podaljša živahnost.
Redno prezračevanje posode prepreči nastanek vonjav
Kuharji posodo s solato občasno odprejo, da iz nje izpustijo odvečen zrak. Pri domačem shranjevanju to redko storimo, vendar pomaga pri preprečevanju neprijetnega vonja. Posodo je dobro odpreti enkrat na dan, da solata dobi dih.
Ko solata potrebuje obnovitev
Solata, ki se zdi rahlo utrujena, še ni za odpad. Stari kuharski trik pravi, da jo lahko za nekaj minut potopimo v zelo hladno vodo. Listi se ponovno napnejo, saj voda zapolni del izgubljene strukture.
Voda mora biti zelo hladna. Včasih kuharji dodajo dve ali tri kocke ledu. Učinek je takojšen. Solata pridobi na volumnu in hrustljavosti, zato se lahko brez težav uporabi.
