Paradižnik San Marzano je med ljubitelji italijanske kuhinje pravo zlato. Podolgovata oblika, mesnata notranjost in malo semen so lastnosti, zaradi katerih je ta sorta popolna za pripravo paradižnikove mezge. V Italiji velja za osnovo vsake prave napolitanske pice, pri nas pa ga vse več vrtičkarjev goji na domačih vrtovih. Če imate na voljo sveže plodove, je škoda da jih ne bi uporabili za omako, ki jo lahko shranite za mesece, ko so paradižniki le še bled spomin na poletje.
V tem zapisu boste izvedeli, kako iz domačih San Marzano paradižnikov pripraviti pristno mezgo, na kaj morate biti pozorni pri shranjevanju in zakaj se prav ta sorta paradižnika najbolje obnese pri pripravi pice.
Zakaj izbrati San Marzano za mezgo?
San Marzano izvira iz italijanske regije Kampanija, kjer ga gojijo ob vznožju vulkana Vezuv. Zemlja tam daje plodovom poseben okus, ki ga poznajo ljubitelji originalne pice Margherite. Tudi doma pridelani San Marzano paradižniki imajo odlične lastnosti:
- mesnata struktura omogoča gosto omako brez dolgotrajnega kuhanja
- manj semen in sokov pomeni, da ni potrebe po pretiranem pasiranju
- sladek okus z nizko kislostjo daje omaki ravnotežje brez dodatkov sladkorja
Za mezgo je pomembno, da plodovi dozorijo do konca. Če so paradižniki rahlo oranžni ali trdi, jih je bolje pustiti še nekaj dni, da postanejo popolnoma rdeči in mehki.
Kako pripraviti paradižnike za omako
Blanširanje in lupljenje
Čeprav nekateri lupljenja ne priporočajo, ker v lupini ostajajo hranila, je za mezgo pogosto bolje odstraniti kožico. Tako bo omaka bolj gladka in lažje prebavljiva. Plodove najprej operemo, nato na dnu zarežemo majhen križec. V vreli vodi jih pustimo minuto, nato jih hitro prestavimo v ledeno vodo. Lupina se bo enostavno odluščila.
Odstranjevanje semen
San Marzano paradižniki imajo sicer malo semen, a jih je vseeno priporočljivo odstraniti, da dobimo še bolj gosto teksturo. Paradižnik prerežemo in s prsti ali žlico iztisnemo semena in odvečni sok. Tako ostane čvrsto meso, ki je osnova mezge.
Klasičen recept za paradižnikovo mezgo
Za pripravo osnovne omake za pico ne potrebujemo veliko sestavin. Pristna italijanska kuhinja temelji na enostavnosti in kakovosti pridelkov.
Sestavine
- 3 kg svežih San Marzano paradižnikov
- 3 žlice oljčnega olja
- 1 srednje velika čebula
- 2 stroka česna
- nekaj svežih listov bazilike
- sol po okusu
Postopek
- Priprava paradižnikov: Olupljene in očiščene paradižnike narežemo na kose.
- Praženje čebule: Na oljčnem olju rahlo popražimo drobno nasekljano čebulo, da postekleni. Dodamo sesekljan česen in pražimo le kratek čas, da zadiši.
- Dodajanje paradižnikov: V lonec stresemo paradižnike, rahlo solimo in pustimo, da zavrejo.
- Kuhanje: Kuhamo na srednjem ognju približno 30 minut. Občasno premešamo, da se paradižniki razpustijo.
- Pasiranje: Omako spasiramo s paličnim mešalnikom ali skozi mlinček za zelenjavo, da dobimo gladko teksturo.
- Dodatki: Proti koncu kuhanja dodamo liste bazilike. Omako pokuhamo še nekaj minut.
Rezultat je gosta, aromatična mezga, ki je pripravljena za takojšnjo uporabo ali shranjevanje.
Kako pravilno shraniti omako?
Sharanjevanje je ključno, če želite mezgo uživati tudi v zimskih mesecih. Napačen postopek lahko povzroči kvarjenje, zato je pozornost pri tem koraku nujna.
Shramba v hladilniku
Če boste omako porabili v nekaj dneh, jo lahko ohlajeno shranite v steklene kozarce in postavite v hladilnik. Tam zdrži do pet dni.
Zamrzovanje
Najbolj preprosta metoda je zamrzovanje. Omako ohladimo in jo shranimo v posodice ali vrečke za zamrzovanje. V zamrzovalniku zdrži do enega leta. Pri odmrzovanju jo enostavno segrejemo in uporabimo kot osnovo za pico ali testenine.
Konzerviranje v kozarcih
Za daljšo shranitev je primerna metoda vročega vlaganja.
- Oprane kozarce in pokrovčke steriliziramo v pečici ali vreli vodi.
- V vroče kozarce nalijemo vročo omako, pri tem pustimo približno centimeter praznega prostora.
- Kozarce dobro zapremo in jih postavimo v velik lonec z vodo.
- Kuhamo 20 do 30 minut, da se ustvarijo pogoji za obstojnost.
- Ohlajene kozarce hranimo v hladnem in temnem prostoru.
Na ta način mezga zdrži več mesecev, okus pa ostane skoraj enak kot pri sveže pripravljenih paradižnikih.
Na kaj morate biti pozorni pri shranjevanju?
- Koza morajo biti vedno sterilizirani, sicer obstaja nevarnost plesni.
- Omaka mora biti vroča, ko jo nalijemo, da se zmanjša možnost kvarjenja.
- Shranjujte v temnem prostoru, saj svetloba pospešuje razgradnjo barve in vitaminov.
- Če pokrovček ob odprtju ni več tesno pritrjen ali omaka spremeni vonj, jo zavrzite.
Uporaba mezge za pico
Mezga iz San Marzano paradižnikov je osnova vsake prave pice. Na testo jo nanesemo v tankem sloju, da ne preglasi okusa sira in drugih dodatkov. Njena naravna sladkoba in uravnotežena kislina ustvarjata popolno kuliso za mozzarello, baziliko ali poljubne druge sestavine.
Nasveti za uporabo
- Omako nanesite hladno, testo pa naj bo segreto in pripravljeno za peko.
- Če želite bolj začinjeno različico, dodajte origano, timijan ali čili.
- Za bolj svilnato teksturo lahko omaki primešate malo oljčnega olja tik pred nanosom.
Darilo z vrta
Domači San Marzano paradižniki so darilo vrta, ki ga lahko spremenite v nekaj izjemnega. Priprava mezge za pico je enostavna, zahteva le nekaj potrpežljivosti in pozornosti pri shranjevanju. Ko boste pozimi odprli kozarec in začutili vonj po poletju, boste vedeli, da je bil trud vreden.
