Sveži šampinjoni na pici so tisti detajl, ki lahko spremeni vse. Če so narezani predebelo, se ne spečejo pravilno in izločijo preveč vode. Če so pretanki, se zasušijo in izgubijo okus. Idealno razmerje med debelino in teksturo je tisto, kar loči domačo pico od tiste, ki bi jo brez zadržkov postregli tudi v piceriji.
Vonj po pečeni pici, rahlo zapečen sir in šampinjoni, ki ohranijo svojo barvo in sok, so kombinacija, ki se ji redki lahko uprejo. Da pa bi bili res popolni, je ključ v pripravi. Ne le v izbiri gob, temveč predvsem v načinu, kako jih narežemo in pripravimo, preden jih položimo na testo.
Izbira pravih šampinjonov
Najlepši rezultat dosežemo z mladimi, čvrstimi gobami, ki imajo zaprt klobuk in svetlo barvo. Sveži šampinjoni ne smejo imeti temnih lis, površina mora biti gladka, brez poškodb ali znakov mehkobe. Vonj naj bo rahel, prijetno gobast, nikakor pa ne kisel ali kovinski.
Najboljši so beli ali rjavi šampinjoni srednje velikosti. Manjši se hitro zasušijo, večji pa potrebujejo več časa, da se prepečejo. Čvrsto meso pomeni, da bodo lepo obdržali obliko, tudi če jih narežemo zelo tanko.
Priprava gob pred rezanjem
Preden začnemo z rezanjem, gob ne peremo pod tekočo vodo. Šampinjoni so porozni in hitro vpijejo tekočino, kar jih naredi vlažne in mehke. Namesto tega jih obrišemo z vlažno krpo ali kuhinjskim papirjem.
Če je na klobuku ostanek zemlje, ga odstranimo s čopičem ali konico noža. Steblo lahko pustimo, če je čvrsto in brez madežev, sicer ga odstranimo. Gobe nato pustimo nekaj minut na sobni temperaturi, da se posušijo.
Ta korak je pomemben, saj odvečna vlaga vpliva na testo. Če položimo mokre gobe na pico, bodo sprostile tekočino, testo pa se ne bo speklo hrustljavo.
Debelina rezin
Najboljše rezine za pico so debele približno dva do tri milimetre. Tako se goba v pečici speče ravno prav in ohrani sok in aromo, a se ne razpusti. Če jih narežemo preveč na tanko, postanejo suhe in izgubijo okus. Predebele rezine pa bodo na pici ostale napol surove.
Za enakomerno rezanje uporabimo oster nož ali rezalnik. Režemo po širini klobuka, da dobimo lepe polkrožne rezine. Če želimo, da se gobe pečejo še hitreje, jih lahko narežemo na četrtine, vendar to priporočamo le pri manjših šampinjonih.
Kako jih pripraviti pred peko?
Mnogi naredijo napako in gobe položijo na pico surove. Pri tem se na površini nabere voda, sir se razmoči, testo pa ne zapeče enakomerno. Prava skrivnost je, da jih pred peko rahlo obdelamo.
Na vroči ponvi brez olja jih pražimo nekaj minut, da izpustijo del vode. Nato dodamo kapljico olivnega olja, ščepec soli in popra. Na koncu jih ohladimo, preden jih razporedimo po testu. Tako bodo na pici mehke, a ne mokre.
Če uporabljamo domačo pečico, ki ne doseže temperature profesionalne peči, je ta korak še pomembnejši. Na visokih temperaturah se vlaga sicer hitro upari, pri klasičnih 220 stopinjah pa ne.
Kombinacije, ki poudarijo okus šampinjonov
Šampinjoni so izjemno vsestranski. Odlično se povezujejo s sirom, česnom, šunko, rukolo in kislo smetano. Če želite, da pride njihov okus res do izraza, jih kombinirajte z blagimi dodatki.
Ena izmed najlepših kombinacij je tanka plast paradižnikove omake, sir mozzarella, praženi šampinjoni in nekaj listov sveže bazilike. Okus je preprost, čist in popolnoma uravnotežen.
Za bolj izrazit rezultat lahko dodate malo čebule ali česna. A tu velja pravilo manj je več. Česen hitro prevlada, zato ga uporabimo le simbolično.
Kako preprečiti, da bi gobe potemnile?
Šampinjoni po rezanju hitro oksidirajo in porjavijo. Da ohranijo svež videz, jih lahko rahlo pokapamo z limoninim sokom. Ta prepreči oksidacijo in hkrati doda svežino.
Če jih pripravljamo vnaprej, jih hranimo v zaprti posodi v hladilniku. Ne shranjujemo jih več kot en dan, saj izgubijo teksturo. Najboljši okus imajo vedno sveže narezani in hitro uporabljeni.
Kako način pečenja vpliva na okus gob?
Pečenje pice s šampinjoni je umetnost. Če pečemo v krušni peči, so pogoji idealni – visoka toplota in kratek čas peke poskrbita za rahlo zapečeno površino in sočno notranjost.
V domači pečici je rezultat odvisen od tega, kje postavimo pekač. Najbolje je uporabiti spodnjo tretjino pečice, kjer je toplota bolj enakomerna. Pekač segrejemo vnaprej, da se testo takoj zapeče in ujame sok iz gob.
Če uporabljamo pekač s kamnom, se rezultat še izboljša. Kamen vpija vlago in poskrbi za tisti klasični hrustljavi spodnji del, ki ga poznamo iz prave italijanske pice.
Kako dobiti popoln okus?
Domači mojstri pice pogosto pravijo, da se skrivnost skriva v malenkostih. Eno izmed pravih pravil je, da gobe na pico položimo šele zadnje. Tako se ne skrijejo pod sneg sira, ampak lepo zapečejo na površini.
Če želimo dodaten okus, jih lahko na koncu poškropimo z nekaj kapljicami olivnega olja ali potresemo s suhim origano. Čeprav preprosto, ta korak dvigne celotno jed na višjo raven.
Napaka, ki jo dela večina
Najpogostejša napaka je uporaba gob iz pločevinke. Te so sicer priročne, a pogosto vsebujejo preveč vode in konzervansov, ki vplivajo na okus. Poleg tega nimajo tistega naravnega vonja, ki ga ima svež šampinjon.
Če ni druge možnosti, jih pred uporabo obvezno odcedimo in popivnamo s papirjem. Vendar se razlika v okusu vedno pozna. Sveže gobe so lahkotne, aromatične in zdržijo vročino, ne da bi postale gumijaste.
Pica, ki jo gobe naredijo popolno
V svetu pic obstaja nešteto kombinacij, a tista z gobami ostaja brezčasna. Šampinjoni niso le dodatek, ampak del identitete dobre pice. So kot tihi spremljevalci sira in omake, ki poskrbijo, da vsak grižljaj dobi globino.
Ko se pečejo, sprostijo nežno aromo, ki se poveže z olivnim oljem in testo ovije s toplim vonjem. Zato so vedno znova med prvimi izbranimi dodatki, bodisi na klasični margariti bodisi na bogati štiripredmetni kombinaciji.
Prava lepota šampinjonov je v tem, da se znajo prilagoditi. So lahko del preproste domače pice ali osrednji element vrhunske večerje. V obeh primerih pa je ključno, kako jih pripravimo – z natančnostjo in občutkom.
