Litoželezna posoda je eden najbolj priljubljenih pripomočkov v domači kuhinji. Ni nenavadno, da jo mnogi opisujejo kot skoraj neuničljivo. Zdržala naj bi desetletja, nekateri kosi celo več generacij. A kljub trdnosti in obstojnosti ta kovinska kraljica kuhinje ni imuna na vse. Napačna uporaba, predvsem z nekaterimi vrstami hrane, lahko v kratkem času uniči njen zaščitni sloj in zmoti ravnovesje, ki ga vzdržujemo z rednim maziljenjem in pečenjem.
Lepota litoželezne posode se skriva v njeni patini – naravni, z leti razviti zaščitni plasti, ki omogoča, da se hrana ne prijema in ponev ne rjavi. Ta površina je občutljiva. Ne prenese vsake hrane, še posebej ne tiste, ki vsebuje veliko kisline ali dolgo vre. Če želimo ohraniti gladko površino in izkušnjo brez prijemanja, se nekaterim sestavinam velja izogniti ali z njimi ravnati previdno.
Litoželezna posoda: odlična, a z omejitvami
Tudi če imamo najbolj skrbno vzdrževano litoželezno ponev, obstajajo nekatere vrste hrane, ki lahko povzročijo težave – od razgradnje patine do okusa po kovini v hrani. Ni nujno, da bo vsaka uporaba takšnih živil uničila ponev, a če se jih v njej pripravlja pogosto in neustrezno, se lahko začne težave nabirati.
Praviloma velja: vse, kar je zelo kislo, potrebuje dolgo toplotno obdelavo ali vsebuje sestavine, ki kemijsko reagirajo z železom, je bolje pripraviti v drugi posodi. Emajlirane litoželezne posode in nerjaveče jeklo so v teh primerih boljša izbira.
1. Paradižnik in paradižnikove omake
Paradižnikova kislina je znana po tem, da hitro reagira z nezaščiteno kovinsko površino. Tudi če je ponev dobro začinjena, dolg stik s paradižnikom lahko razgradi zaščitno plast in povzroči, da se v hrano sprostijo kovinski okusi.
Če v litoželezni ponvi pripravite omako iz pelatov ali juho iz svežih paradižnikov, ponev po kuhanju takoj izpraznite in operite. Ne puščajte hrane v njej – še posebej ne čez noč. Kislina bo sčasoma “pojedla” zaščitno plast in ponev boste morali znova začiniti.
2. Kis in kisle marinade
Kis v različnih oblikah – vinski, jabolčni, balzamični – ima podobno delovanje kot paradižnik. Poleg razgradnje patine lahko za sabo pusti tudi madeže ali razbarvanje. Če v litoželezni ponvi pripravljate jedi, kot so adobo, kisle omake ali marinade, poskrbite, da v njej ne bodo dolgo vrele.
Enako velja za kisle solatne prelive ali jedi z veliko dodatka gorčice. Tudi če ne gre za dolgotrajno kuhanje, je dobro ponev po uporabi takoj očistiti in posušiti. Na ta način preprečimo nastanek mikroskopskih poškodb površine, ki lahko vodijo v rjavenje.
3. Citrusi in limonini sokovi
Večina ljudi sicer ne uporablja litoželezne ponve za pripravo citrusnih jedi, a recepti z limonino ali limetino omako, pečena riba z limono ali pomarančni preliv lahko hitro postanejo problem.
Kislost limon in limet je še posebej agresivna. Tudi kratek čas kuhanja lahko pusti posledice – okus po kovini, razbarvana površina ali celo madeži. Citruse v tej posodi uporabljajte le kot zaključek – par kapljic na že pečeno jed ne bo škodilo, dolgotrajno dušenje pa je že druga zgodba.
4. Vino in vino na osnovi omak
Kuhanje z vinom je običajno priporočljivo, saj doda globino okusu, pomaga pri deglaziranju in obogati mesne jedi. Vendar pa v kombinaciji z litoželezno posodo vino lahko postane težava. Vinske kisline so močne in lahko poškodujejo zaščitni sloj ponve, zlasti če vino vre dlje časa.
Če pripravljate jed z vinom v litoželezni posodi, naj bo to krajša faza kuhanja – recimo deglaziranje. Pri počasnem dušenju govejega bourguignona, denimo, raje uporabite emajliran lonec ali nerjavno jeklo.
Kaj pa jajca, ribe in občutljiva živila?
Veliko ljudi meni, da jajca in ribe niso primerne za litoželezno posodo, vendar to ni nujno res. Ključ je v dobro začinjeni ponvi in pravilni toplotni pripravi.
Jajca
Jajca se v dobro pripravljeni ponvi pečejo brez težav – posebej umešana ali pečena na maslu. Težava nastane, če ponev ni dovolj ogreta ali je slabo začinjena. V tem primeru se jajca prilepijo in peka postane frustracija.
Če želite ponvi podaljšati življenjsko dobo, pred peko jajc pogosto specite nekaj slanine – s tem dodatno ojačate zaščitni sloj.
Ribe
Ribe se rade lomijo in primejo na površino. Če imate novo ali premalo pogosto uporabljeno litoželezno posodo, je bolje, da ribe pripravite drugje. Pri dobro vzdrževani posodi pa se file brez težav obrne.
Največja napaka pri peki ribe je prenizka temperatura. Če ponev ni dovolj vroča, se riba prilepi. Če je prevroča, jo zažgete. Idealna temperatura je takrat, ko se riba ob dotiku posode nežno zapeče, a se ne zatakne.
Kako pravilno vzdrževati litoželezno posodo
Ne glede na to, kaj kuhate, je vzdrževanje ključnega pomena. Po vsaki uporabi posodo ročno operite z vročo vodo (brez namakanja), po potrebi dodajte malo soli in nežnega mila. Nato jo popolnoma osušite in premažite z nekaj kapljicami olja.
S tem ustvarite novo plast zaščite in preprečite rjavenje. Občasno jo specite prazno v pečici pri visoki temperaturi – to pomaga utrditi patino.
Kdaj litoželezna posoda ni prava izbira?
Če pripravljate dolgotrajno dušene jedi z vinom, paradižnikom ali kisom, se raje odločite za emajliran lonec. Če želite hrano pustiti stati v posodi več ur, to ni najboljši material. Prav tako ni primerna za shranjevanje ostankov – živila bodo prevzela okus po železu in poškodovala patino.
