Vsi, ki so kdaj poskusili pravo napolitansko pico, vedo, da se čar ne skriva le v paradižniku ali mocareli, temveč v testu. Tisto, kar loči povprečno pico od popolne, je potrpežljivost. Prav v tej potrpežljivosti se skriva umetnost 48-urne fermentacije, ki iz preprostih sestavin ustvari popolno ravnotežje med hrustljavo skorjo in mehko sredico.
Ta način priprave je postal priljubljen med mojstri picaioli po vsej Evropi in tudi med domačimi peki, ki želijo doseči enak rezultat kot v najboljših picerijah. Dovolj časa, prava temperatura in kakovostne sestavine – to so tri skrivnosti, ki vodijo do testa, ki diši po Italiji.
Zakaj 48 ur počitka spremeni vse?
Fermentacija testa ni le kemijski proces, temveč način, kako moka oživi. Sčasoma se razvijejo okusi, gluten se sprosti, testo postane prožno in lahko prebavljivo. Hitro pripravljena testa so težka, pogosto napihnjena in brez značilnega vonja po kvasu. Po dveh dneh počasnega zorenja v hladilniku pa se v testu razvijejo kompleksne note, ki jih ne more nadomestiti noben dodatek.
Idealna temperatura in zakaj je pomembna
Temperatura je srce tega recepta. Testo mora med gnetenjem ostati pod 24 stopinjami Celzija, saj se pri višjih temperaturah kvas začne prehitro razmnoževati in fermentacija uide izpod nadzora. Za merjenje temperature se uporablja preprost laserski termometer, ki ga imajo danes že mnogi ljubiteljski peki.
Ledene kocke v vodi niso le zanimiv trik, temveč način, kako preprečiti pregrevanje testa med gnetenjem. Prav to loči profesionalno testo od domačega – nadzor nad temperaturo in vlago.
Sestavine, ki ustvarijo popolno testo
Recept je preprost, a natančnost šteje. Za šest kroglic po približno 280 gramov potrebujete:
- 1 kilogram moke tipa 00
- 700 mililitrov vode (od tega približno tretjino v obliki ledenih kock)
- 2,5 grama svežega kvasa
- 30 gramov soli
Ta moka tipa 00 je ključna, saj ima visoko vsebnost beljakovin, ki omogočajo elastično in rahlo testo. Navadna bela moka ne bo dala enakega rezultata.
Postopek priprave
Zmešajte moko z vodo in kvasom
V posodo dodajte moko, polovico vode in kvas. Mešajte pri nizki hitrosti, dokler moka ne vpije tekočine. Nato počasi dodajajte preostalo vodo po malem, približno dve minuti.
Dodajte sol in gnetite
Ko testo postane enotno, dodajte sol in gnetite 8 do 10 minut pri srednji hitrosti. Nato še dve minuti na višji hitrosti, da postane gladko in elastično. Če se testo rahlo loči od sten posode, je pripravljeno.
Prvi počitek
Testo pokrijte s krpo ali plastično folijo in pustite stati eno uro pri sobni temperaturi. To je faza, v kateri kvas začne delovati, testo pa se rahlo napihne.
Delitev in oblikovanje kroglic
Razdelite ga na šest delov po približno 280 gramov in oblikujte gladke kroglice. Naj bodo napete in kompaktne, saj bodo v hladilniku lepo vzhajale.
Hladna fermentacija
Kroglice postavite v posodo ali plastično škatlo s pokrovom in jih pustite v hladilniku 48 ur. V tem času se razvijejo okusi, gluten se sprosti in testo postane izjemno mehko.
Priprava pred peko
Dve do tri ure pred peko testo vzamete iz hladilnika in pustite na sobni temperaturi, da se sprosti. Nikoli ga ne razvaljajte, temveč ga raztegnite z rokami, da v njem ohranite zračne mehurčke.
Ključ do popolne pice
Testo, ki je počivalo 48 ur, ima popolno strukturo. Ob pečenju v pečici pri 250 stopinjah ali v kamniti peči pri 450 stopinjah zadiši po svežem kruhu, skorja je rahlo hrustljava, sredica pa mehka in elastična.
Temperatura pečice in čas peke
V domači pečici pico pecite na najvišji možni temperaturi, po možnosti na kamnu za peko ali jekleni plošči. Čas peke je približno 6 do 8 minut, odvisno od moči pečice. V peči na drva zadostuje minuta in pol. Pomembno je, da testo dobi zlatorjavo barvo, rob pa se rahlo dvigne.
Klasični italijanski preliv
Ne pretiravajte z dodatki. Prava pica temelji na treh sestavinah – pelatih, sveži mocareli in oljčnem olju. Dodajte še nekaj listov bazilike in ščepec morske soli. Enostavnost poudari kakovost testa.
Napake, ki se jim velja izogniti
Najpogostejša napaka je prehitro vzhajanje. Če je testo toplejše od 24 stopinj, bo fermentacija prehitra in okus kvasen. Druga napaka je preveč moke pri oblikovanju – ta prepreči, da bi se testo lepo raztegnilo in ob robu razvilo tisti značilni mehurček.
Druga past je sol. Preveč soli upočasni delovanje kvasa, premalo pa da testu brezokusen značaj. Idealnih 30 gramov na kilogram moke daje ravnotežje med elastičnostjo in okusom.
Zakaj čakati 48 ur?
Čakanje je tisto, kar spremeni testo iz povprečnega v nepozabno. Med počasno fermentacijo encimi razgrajujejo škrobe in beljakovine v naravne sladkorje, ki pri peki karamelizirajo. Rezultat je skorja, ki diši po oreščkih, z rahlo hrustljavostjo in mehkobo, ki se topi v ustih.
Kdor je enkrat poskusil pico iz takega testa, se težko vrne na hitro pripravljeno. Dolg postopek ni le za profesionalce – potrpežljivost je dovolj. Testo v hladilniku potrebuje le prostor in mir, medtem ko mikroorganizmi opravljajo svoje delo.
Pravi italijanski duh v domači kuhinji
Priprava takšnega testa doma je več kot le kuhanje. Je ritual, ki povezuje in pomirja. Gnetenje, čakanje, vonj po vzhajanju – vse to postane del izkušnje. Pica, narejena iz testa, ki je zorelo dva dni, ima dušo.
Najbolje jo je peči takrat, ko se družina zbere okoli mize in se hiša napolni z vonjem po kruhu. Nič ne povezuje ljudi bolj kot toplina pečice in okus domače pice.
