Pranje živil se zdi samoumevno. Večina ljudi verjame, da je voda najboljši način, da se znebimo umazanije, bakterij ali ostankov pridelave. A nekatere sestavine na vodi reagirajo povsem drugače. Namesto da bi jih očistili, lahko povzročimo širjenje bakterij, slabšo teksturo ali celo zmanjšamo varnost priprave hrane. V domačih kuhinjah se zato pogosto dogaja, da z dobrim namenom naredimo ravno tisto, kar kuharji in strokovnjaki odsvetujejo.
V sodobni kulinariki pranje ni vedno priporočilo, temveč stvar razmisleka. Pri nekaterih živilih voda poruši naravno zaščito, pri drugih ustvarja razmere za navzkrižno kontaminacijo. Razumevanje teh razlik je ključno za varno, okusno in strokovno pripravljeno hrano. Pet živil, ki jih predstavljamo v nadaljevanju, pogosto pristane pod pipo, a bi moralo ostati natanko takšno, kot je bilo pakirano. Vsako živilo ima svoj razlog, pogosto skrit očem, zato je dobro vedeti, zakaj voda ni vedno najboljša izbira.
Piščanec nikoli ne sme pod vodo
Piščanec je eno izmed tistih živil, pri katerem številni domači kuharji mislijo, da ga morajo sprati, preden ga spečejo ali skuhajo. V resnici to ni le nepotrebno, temveč lahko tudi škoduje.
Zakaj pranje razširi bakterije po kuhinji
Voda ne odstrani bakterij s površine mesa. Nasprotno, z brizganjem se mikroskopske kapljice razpršijo po kuhinjskem pultu, sudoperju in posodi. Bakterije, ki so naravno prisotne na perutnini, se tako razširijo daleč od mesa. Toplotna obdelava jih sicer uniči, vendar pranje pred peko poveča možnost navzkrižne kontaminacije.
Najbolj varen pristop pri pripravi perutnine
Piščanca preprosto odvijemo in ga neposredno pripravimo na način, ki ga zahteva recept. Edini korak pred toplotno obdelavo je nežno brisanje s papirnato brisačo, če je na površini odvečna vlaga. Vse ostalo opravi vročina.
Gobe izgubijo teksturo, če jih peremo
Gobe so kot gobice, kar je pri vodi še posebej izrazito. Njihova struktura hitro vpije tekočino in zaradi tega med pripravo izgubijo tisto značilno žametno površino ter okus.
Voda prodre v strukturo gob
Gobe vpijajo vlago, kar jim spremeni teksturo. Med peko ali kuhanjem se potem spušča voda, zaradi česar se gobe dušijo namesto pečejo. Tako se ne oblikuje aromatična skorja, ki daje gobam značilen okus in aromo.
Najboljši način čiščenja gob
Za odstranjevanje umazanije je dovolj mehka krtačka ali papirnata brisača. S tem se odstrani zemlja, ne da bi spremenili strukturo ali okus gob.
Testenine ne smejo vodo pred kuhanjem
Veliko ljudi testenine opere, preden jih streže ali zmeša z omako. To je zelo pogosta napaka, vendar strokovnjaki opozarjajo, da voda izpere naravni škrob, ki je ključnega pomena pri pripravi dobre testeninske jedi.
Škrob je naravni povezovalec omak
Škrob, ki ga testenine sprostijo med kuhanjem, omaki pomaga oprijeti se rezancev. Če testenine speremo, izperemo del škroba in jed postane bolj vodena, okus pa manj poln.
Kdaj ima pranje testenin smisel?
Pranje testenin je smiselno le v enem primeru. Če pripravljamo hladno solato, kjer ne želimo dodatnega zgoščevanja. V vseh drugih primerih je bolje, da testenine ostanejo takšne, kot pridejo iz lonca.
Surovih jajc nikoli ne peremo
Marsikdo misli, da bo jajce čistejše, če ga pred uporabo splakne. Na lupini je naravna zaščitna plast, ki jajce varuje pred bakterijami. Če jo speremo, ustvarimo večjo možnost za kontaminacijo.
Lupina je zaščita, ne umazanija
Na lupini jajca je naravni sloj, ki preprečuje prodor bakterij. Pranje ta sloj odstrani. Vlaga dodatno poveča možnost, da bakterije prodrejo skozi majhne pore v lupini.
Kako ravnati z jajci brez pranja
Najboljši pristop je suho brisanje. Če je na površini umazanija, jo nežno odstranimo z brisačko. Jajce nato takoj uporabimo ali shranimo v hladilniku brez dodatne vlage.
Mleto meso nikoli pod vodo
Mleto meso je eno izmed najbolj občutljivih živil. Zaradi velike površine in drobnih koščkov je še bolj izpostavljeno kontaminaciji kot drugi kosi mesa. Pranje poveča tveganje in ne prinese nobene koristi.
Struktura mletega mesa je preveč občutljiva
Vsaka kapljica vode poveča možnost, da se bakterije razširijo po kuhinji. Voda ne odstrani ničesar, kar bi preprečilo tveganje, zato je pranje le dodaten vir nevarnosti.
Najboljši pristop k pripravi mletega mesa
Mleto meso vzamemo iz embalaže, oblikujemo ali razporedimo in nato toplotno obdelamo. Vse bakterije se uničijo med kuhanjem ali pečenjem, zato pranje ni potrebno.
