Vonj sveže pečenega kruha ima posebno težo. Spominja na jutra v otroštvu, na tiho kuhinjo in na hrustljavo skorjo, ki poči pod nožem. Mnogi mislijo, da je domač kruh zapleten projekt, rezerviran za izkušene peke. Resnica je drugačna. Obstaja preprost postopek, ki zahteva malo dela z rokami, a daje rezultat, ki ga zlahka postavite ob bok pekarnam.
Gre za kruh brez klasičnega dolgotrajnega gnetenja. Testo naredite zvečer, ga pustite počivati na hladnem in naslednji dan dokončate postopek. Rezultat je aromatičen, rahlo luknjičast kruh s hrustljavo skorjo in mehko sredico.
Zakaj deluje metoda brez gnetenja?
Pri tej metodi gluten nastaja počasi, s pomočjo časa in vlage. Daljše vzhajanje omogoči razgradnjo škroba in razvoj okusa. Hladno okolje, bodisi hladilnik bodisi balkon v hladnejšem delu leta, upočasni delovanje kvasa, a hkrati poglobi aromo.
Postopek »stretch & fold« ali raztezanje in prepogibanje nadomesti klasično gnetenje. Z njim testo okrepite, ne da bi ga izčrpali.
Sestavine za osnovni hlebec
- 500 g bele moke
- 350 ml mlačne vode
- 10 g soli
- 7 g suhega kvasa
Uporabite lahko gladko ali krušno moko. Voda naj bo mlačna, ne vroča.
Postopek korak za korakom
1. Večerno mešanje
V večji posodi zmešajte moko, sol in suhi kvas. Dodajte mlačno vodo in vse skupaj premešajte z žlico ali roko, da dobite enotno, nekoliko lepljivo maso. Ni treba gnetiti. Posodo pokrijte. Testo postavite na hladno, v hladilnik ali na balkon, če temperatura to dopušča. Tam naj počiva čez noč, vsaj 8 do 12 ur.
2. Aktivacija naslednji dan
Naslednje jutro ali dopoldne testo prestavite v kuhinjo na toplo. Pustite ga približno eno uro, da se znova prebudi in začne rahlo vzhajati.
3. Raztegni in prepogni
V naslednjih dveh do treh urah trikrat izvedite postopek raztezanja in prepogibanja. Približno na vsakih 30 minut z mokrimi rokami primite rob testa, ga raztegnite navzgor in prepognite proti sredini. Obrnite posodo in ponovite še tri do štirikrat. Opazili boste, da testo postaja bolj elastično in napeto.
4. Oblikovanje in baneton
Ko je testo zračno in voljno, ga nežno preložite na pomokano površino. Oblikujte hlebec in ga položite v dobro pomokan baneton ali v skledo, obloženo s kuhinjsko krpo. Pustite vzhajati še približno eno uro, da se volumen poveča.
5. Peka
Pečico segrejte na 230 stopinj Celzija. Če imate litoželezno posodo s pokrovom, jo segrevajte skupaj s pečico. Hlebec previdno stresite na papir za peko ali neposredno v vročo posodo. Po vrhu lahko naredite rez z ostrim nožem. Pecite 20 minut pokrito, nato še 20 do 25 minut odkrito, da skorja dobi globoko zlato barvo. Pečen kruh votlo zazveni, če potrkate po dnu.
Najpogostejša vprašanja domačih pekov
Mnogi se bojijo lepljivega testa. Prav ta vlažnost je ključ do odprte strukture sredice. Pomembno je, da testo ne preobremenite z dodatno moko.
Druga pogosta napaka je prekratko segreta pečica. Visoka začetna temperatura zagotovi dober dvig in hrustljavo skorjo.
Zakaj ta kruh skoraj vedno uspe?
Recept temelji na osnovnih razmerjih in preverjeni tehniki počasnega vzhajanja. Ne zahteva posebne opreme, le nekaj potrpežljivosti. Tudi začetnik lahko doseže rezultat, ki preseneti.
Doma pečen kruh pomeni nadzor nad sestavinami in okusom. Brez dodatkov, brez izboljševalcev, le moka, voda, sol in kvas. Ko mnogi iščejo preproste rešitve v kuhinji, tak recept prinaša občutek zanesljivosti.
Hlebec, ki ga zvečer pripravite brez napora in ga naslednji dan spečete, postane del ritma doma. Morda prav zato ta kruh nikoli ne razočara.
