Zrelost fige se ne meri z barvo, temveč z dotikom, obliko in sokom, ki se začne pojavljati na njenem vrhu. Na prvi pogled morda ne boste opazili velike razlike med zrelo in nezrelo figo, a obstajajo trije zanesljivi znaki, ki jih poznajo vsi izkušeni pridelovalci.
Mehka na otip
Zrela figa je mehka, a ne premehka. Ko jo primete, se pod prsti nežno vda, vendar še vedno ohrani obliko. Če je trda, pomeni, da sladkorji še niso dovolj razviti in se pri sušenju ne bo pravilno dehidrirala. Premehka pa pomeni, da je sadež že prezorel – v notranjosti se lahko začne proces fermentacije.
Kapljica medu na vrhu
Značilni znak prave zrelosti je majhna kapljica medu ali soka, ki se pojavi na spodnjem delu fige, tam, kjer se konča cvetni del. To je trenutek, ko je sadež v svojem optimalnem stanju – poln naravnega sladkorja in primeren za sušenje. Takšna figa bo med sušenjem razvila tisti značilni karamelni okus, ki ga imajo najboljše suhe fige z juga Dalmacije ali Istre.
Rahlo razpokana lupina
Če se lupina fige rahlo razpre, predvsem na spodnji strani, pomeni, da se sadež širi zaradi sladkorja in soka, ki ga vsebuje. Takšna razpoka ni znak gnitja, temveč znak polne zrelosti. A pozor – če se razpoke začnejo širiti ali če figa že kaplja, je treba tak sadež uporabiti takoj, saj bo v nekaj urah začel gniti ali privabljati žuželke.
Zakaj ni dobro sušiti prezrelih fig?
Prezrele fige so sicer zelo sladke, a ravno ta sladkor povzroči težavo. V notranjosti se začne proces fermentacije, še preden sadež zapustimo na soncu. Rezultat so temne, lepljive in neprijetno dišeče fige, ki se sušijo neenakomerno. Namesto, da bi postale mehke in elastične, postanejo trde ali celo plesnive.
Prezrel sadež se tudi pogosto razpoči, kar omogoča vdor vlage in žuželk. Med sušenjem se taka figa ne bo pravilno zaprla, zato bo hitro izgubila naravni okus in aromo.
Namig za domače pridelovalce: če opazite, da so se fige že preveč zmehčale ali razpokale, jih raje uporabite za marmelado ali liker, ne pa za sušenje.
Zakaj niso primerne nezrele fige?
Nezrela figa je lahka, trda in brez vonja. Če jo prerežete, boste opazili bel sok, ki se hitro prilepi na prste – to je lateks, snov, ki varuje mladi sadež. Takšne fige niso primerne ne za sušenje ne za uživanje. Med sušenjem izgubijo malo vode, a ne razvijejo tistega značilnega okusa. Postanejo gumijaste in brez sladkobe.
Poleg tega so nezrele fige tudi težje prebavljive. Naravni encimi in sladkorji se v njih še niso razvili do te mere, da bi jih telo lahko enostavno prebavilo. Če jih posušite, boste dobili suho in trdo skorjo brez užitne sredice.
Idealni pogoji za obiranje fig za sušenje
Suho in toplo vreme
Fige se najbolje obirajo v suhem in toplem vremenu, idealno po dveh ali treh dneh brez dežja. Vlaga v zraku močno vpliva na kakovost sušenja. Če jih obiramo vlažne, lahko med sušenjem začnejo plesneti ali gniti, še preden se popolnoma osušijo.
Zato je najboljši čas za obiranje dopoldne, po tem ko se rosa že posuši. Vročina popoldneva lahko fige preveč zmehča, kar oteži obiranje in poveča možnost poškodb.
Obiranje zgodaj dopoldne
Najboljši trenutek je med 9. in 11. uro dopoldne, ko je temperatura prijetna, sadeži suhi in polni sladkorja. Takrat jih je tudi lažje sušiti, saj ne vsebujejo preveč vlage. Če jih pustite na drevesu do popoldneva, se lahko pregrejejo in začnejo kapljati, kar pomeni izgubo naravnega soka.
Nežno obiranje brez stiskanja
Fige nikoli ne trgajte s silo. Uporabite palec in kazalec ter jih rahlo zavrtite. Če so zrele, bodo same odstopile od vejice. Poškodovane ali stisnjene fige se med sušenjem hitro pokvarijo, zato jih je treba ločiti že pri obiranju.
Najboljši način priprave fig za sušenje
Ko fige obirate, jih najprej razporedite na lesen pladenj ali sito, da se nekaj ur posušijo na zraku v senci. To začetno sušenje prepreči kondenzacijo in pospeši proces kasnejšega sušenja. Nato jih lahko prestavite na sonce ali v sušilnik.
Če jih sušite na soncu, jih vsak dan obrnite. Če opazite, da so preveč mehke, jih umaknite v senco, da se proces upočasni. Idealno sušenje traja 3 do 5 dni, odvisno od temperature in vlažnosti zraka.
Kako shraniti suhe fige po končanem sušenju
Suhe fige morajo biti mehke, a ne lepljive. Ko jih pritisnete, se morajo rahlo upogniti, ne pa razpasti. Najbolje jih je shraniti v steklenih kozarcih ali bombažnih vrečkah, v hladnem in suhem prostoru.
Dober znak, da so popolno posušene: ko jih prerežete, sredica ne sme biti mokra, temveč elastična in rahlo sijoča.
Nekateri jih pred shranjevanjem rahlo pokadijo z lovorjem ali jih potresejo z moko, kar preprečuje plesen in ohranja aromo.
Sorte fig, ki so najboljše za sušenje
Če imate možnost izbire, izberite sorte, ki imajo manj soka in več sladkorja. V Sloveniji in na Hrvaškem so med najbolj priljubljenimi:
- Petrovka: zgodnja sorta, ki se hitro suši in ima čvrsto meso.
- Črna dalmatinka: pozna sorta, temno vijolična, s sladkim okusom in značilnim vonjem.
- Zamorčica: daje velike sadeže z medeno sredico, ki so odlični za sušenje na soncu.
Vsaka sorta ima svoj optimalen trenutek zrelosti, zato je pomembno, da ne obirate vseh fig hkrati. Na istem drevesu so lahko fige v različnih fazah razvoja, zato je obiranje pogosto postopno, vsak dan nekaj sadežev.
Najpogostejše napake pri sušenju fig
- Obiranje po dežju: sadeži so nasičeni z vodo, zato začnejo med sušenjem pokati in gniti.
- Sušenje prezrelih fig: vodi v fermentacijo in temnenje.
- Premalo zraka: če fige sušite v zaprtem prostoru brez kroženja zraka, se bo hitro razvila plesen.
- Prehitra vročina: v sušilniku nad 60 °C se sladkor karamelizira, fige pa otrdijo.
Sušenje mora biti postopen proces, pri katerem se naravni sladkor počasi skoncentrira, ne da bi sadež izgubil svojo strukturo.
Zakaj so domače suhe fige boljše od kupljenih?
Fige, ki jih posušite sami, ne vsebujejo konzervansov, sladkorja ali žveplovih dodatkov. Njihov okus je izrazito naraven, z notami medu in karamela. Kupljene fige so pogosto dodatno obdelane, da zdržijo transport in skladiščenje, kar zmanjša njihovo aromo in hranilno vrednost.
Domače suhe fige vsebujejo več vlaknin, naravnih encimov in mineralov, predvsem kalija in železa. So popoln prigrizek za zimo in odličen dodatek jedem – od kruha in kolačev do mesnih jedi in solat.
Vrednost fig kot sadeža, ki povezuje poletje in jesen
Fige so med redkimi sadeži, ki dozorijo v poznem poletju in trajajo v jesen. Včasih so jih na Primorskem sušili na soncu, razporejene po lesenih policah ob hišah, danes pa to počnemo s pomočjo sušilnikov. V obeh primerih je namen enak – ujeti tisti kratek trenutek popolne zrelosti in ga ohraniti za zimo.
Zato velja pravilo, ki ga med figarji poznajo že stoletja:
»Ne obiraj sence fige, dokler se ne nasmehne soncu.«
S tem mislijo prav tisti trenutek, ko sadež pokaže svojo kapljico medu – takrat je čas, da ga vzamemo z drevesa in pripravimo za sušenje.
