Dober žar se ne začne pri mesu, temveč pri ognju. To je tista podrobnost, ki jo domači mojstri pogosto podcenijo, potem pa se med peko sprašujejo, zakaj so čevapčiči na eni strani prehitro zapečeni, piščanec ostaja bled, zelenjava pa se bolj suši kot peče. Količina oglja je pri tem ključna. Premalo ga pomeni neenakomerno toploto in nenehno dodajanje, preveč pa nepotrebno porabo, previsoko temperaturo in več možnosti, da se hrana zunaj zažge, znotraj pa ostane premalo pečena.
Koliko oglja je dovolj za običajen domači žar?
Za manjši družinski žar, na katerem pečemo za štiri osebe, je praviloma dovolj približno 1,5 do 2 kilograma kakovostnega oglja. To zadošča za klasično peko čevapčičev, ražnjičev, klobas, perutničk ali zelenjave, če žara ne odpiramo po nepotrebnem in če oglje dobro razporedimo.
Za večjo družbo, na primer od šest do osem ljudi, je pametno pripraviti 3 do 4 kilograme oglja. Pri daljšem druženju, kjer se najprej peče meso, nato še zelenjava, kruh ali koruza, je bolje imeti dodatno vrečo pri roki. Oglje se lahko doda, vendar ne v zadnjem trenutku, saj potrebuje čas, da se dobro razžari in preneha dimiti.
>>> To naredite z ogljem, preden ga prižgete – razlika bo osupljiva
Ni pomembna le količina, ampak tudi vrsta oglja
Največja napaka je nakup najcenejšega oglja z veliko drobnimi koščki in prahom. Takšno oglje hitro zagori, a tudi hitro izgubi moč. Za dober žar so boljši večji kosi, ki gorijo enakomerneje in dlje časa. Briketi so uporabni pri daljši peki, ker držijo temperaturo, navadno lesno oglje pa daje bolj živ ogenj in je primerno za hitro peko.
Za hitro peko manj, za počasno peko več
Pri čevapčičih, pleskavicah in zrezkih potrebujemo močno, a krajšo vročino. Pri piščancu, svinjskih rebrcih ali večjih kosih mesa je bolje pripraviti več oglja in ga razporediti tako, da imamo vročo ter manj vročo cono. Hrane ni treba ves čas držati nad najmočnejšo žerjavico.
Kako vemo, da je žar pripravljen?
Žar je pripravljen, ko je oglje prekrito s sivkasto belo plastjo pepela, plameni pa so skoraj izginili. Takrat toplota ni več divja, ampak uporabna. Če dlan za kratek čas približamo nad rešetko in jo lahko tam držimo le dve do tri sekunde, je temperatura visoka. Za bolj občutljive jedi mora biti toplota zmernejša.
Najboljši nasvet za domači žar
Za običajen piknik velja preprosto pravilo: raje pripravimo malo več oglja, a ga ne stresimo vsega naenkrat. Del ga uporabimo za osnovno žerjavico, del prihranimo za kasnejše dodajanje. Tako žar ostane pod nadzorom, hrana pa se peče mirneje in bolj enakomerno.
Dober žar ni tekmovanje v največjem ognju. Je občutek za pravo toploto, potrpežljivost in nekaj rezerve. Kdor razume oglje, ima polovico peke že rešene.
