Kdor je kdaj opazoval pripravo ribe na gradelah v Dalmaciji, je morda opazil zanimivo podrobnost. Tik pred peko nekateri domačini po vroči žerjavici potresejo pest grobe soli, šele nato nad ogenj postavijo rešetko z ribo.
Sol na žerjavici ribe ne soli in ji sama po sebi ne daje opazne slane arome. Njena vloga je predvsem praktična. Ko z ribe ali rešetke na žerjavico kapljata olje in maščoba, se lahko pojavijo plameni. Sol lahko pomaga takšne manjše izbruhe nekoliko umiriti, vendar ni čudežno sredstvo za uravnavanje temperature žara.
Še pomembnejši del dobre dalmatinske ribe na gradelah se pravzaprav zgodi, preden riba pride nad žerjavico: ribo dobro osušijo, rešetka mora biti zelo vroča, ribo pa rahlo premažejo z olivnim oljem.
Kaj se zgodi, ko sol pade na vročo žerjavico?
Navadna kuhinjska sol oziroma natrijev klorid pri temperaturah običajnega žara ne zgori. Njeno tališče je okoli 801 °C, kar je precej nad običajno temperaturo žerjavice pri peki.
Zato ni pravilna razlaga, da bi sol zgorela in ustvarila posebno aromo, ki bi prešla v ribo.
Prav tako iz soli pri običajni peki ne nastane nekakšen »slan dim«. Če želite, da je riba primerno slana, jo morate začiniti neposredno. Sol, ki jo vržete na oglje, tega ne more nadomestiti.
Zakaj jo torej uporabljajo?
Eden od praktičnih razlogov je maščoba, ki kaplja na vročo žerjavico. Kapljice olja in ribje maščobe lahko povzročijo nenadne plamene. Večja količina soli, ki pade neposredno na žerjavico, lahko lokalno zmanjša intenzivnost takšnega plamena oziroma prekrije del površine, kjer se maščoba vžiga.
To je posebej uporabno pri peki cele ribe, ki potrebuje nekoliko več časa in pri kateri si želimo enakomerno žerjavico brez pogostega oblizovanja kože s plameni.
Zakaj Dalmatinci solijo žerjavico?
Sol ne začini ribe in na ognju ne ustvari posebne arome. Njena vloga je predvsem pri žerjavici, medtem ko za dobro pečeno ribo največ naredijo suha koža, malo olja in pravilno obračanje.
Ko olje ali maščoba z ribe kapljata na vročo žerjavico, lahko nastanejo plameni. Groba sol, potresena neposredno po žerjavici, lahko lokalno pomaga zmanjšati takšne izbruhe.
Ne zaradi arome. Sol na žerjavici ribe ne soli in pri običajni peki ne ustvarja posebnega »slanega dima«.
Kako pripraviti ribo, da se lepo zapeče?
Dobro jo osušite
Površino ribe pred peko temeljito osušite. Manj vode pomeni boljše zapečenje kože.
SUHA POVRŠINASol na žerjavico
Pest grobe soli lahko potresete po vroči žerjavici, predvsem če se zaradi kapljanja maščobe pojavljajo plameni.
Le malo olja
Ribo na tanko premažite z olivnim oljem. Olje naj z nje ne kaplja na žerjavico.
TANKA PLASTNe obračajte prehitro
Počakajte, da se koža dobro zapeče. Takrat bo riba praviloma precej lažje odstopila od rešetke.
POTRPEŽLJIVOSTAli sol na žerjavici izboljša okus ribe?
Sol na žerjavici ne deluje kot začimba in ne ustvari posebne slane arome, ki bi prešla v meso.
Pomembni so zapečena površina, vroča rešetka, žerjavica ter sokovi in maščoba, ki med peko kapljajo navzdol.
To je za lepo pečeno ribo pomembneje od količine soli na žerjavici.
Ali sol vendarle vpliva na aromo?
Pa sol vendarle vpliva na aromo? Veliko manj, kot bi lahko sklepali iz samega postopka. Značilen okus ribe z žara nastaja predvsem zaradi vroče rešetke, zapečene površine ribe ter dima in hlapov, ki nastanejo, ko sokovi in maščoba kapljajo na vročo žerjavico.
Če uporabljamo les ali kakovostno oglje, svoj delež k aromi prispeva tudi gorivo. Sama sol ni aromatična snov in pri temperaturah žara ne ustvarja značilne dimne arome.
Zato tudi nima velikega smisla na žerjavico metati ogromnih količin soli v pričakovanju, da bo riba zaradi tega okusnejša.
Veliko pomembneje je, da je riba suha
Tu pridemo do podrobnosti, ki jo pri pripravi rib ob Jadranu pogosto opazimo in ima zelo praktičen učinek. Ribo pred peko temeljito osušijo.
Mokra površina se mora najprej znebiti vode, preden se lahko začne lepo zapeči. Suha koža zato omogoča boljše zapečenje in pomaga pri pripravi čvrstejše površine.
To je pomembno tudi zato, ker je ena najpogostejših težav pri peki orade, brancina in drugih celih rib prav prijemanje na rešetko.
Rešetka mora biti pred peko dobro segreta in očiščena. Ribo nato rahlo premažemo z olivnim oljem. Ne potrebuje ga veliko. Cilj ni, da olje z nje teče na žerjavico, ampak da na površini ostane tanek sloj.
Največja napaka je prezgodnje obračanje
Ko ribo položimo na vroče gradele, se je nekaj časa ne dotikamo. Na začetku se lahko zdi, da je koža prilepljena na kovino. Ko se dovolj zapeče, običajno precej lažje odstopi od rešetke. Če jo poskušamo na silo obrniti prezgodaj, lahko kožo strgamo, pri nežnejši ribi pa začne razpadati tudi meso.
Zato se pri dobri peki cele ribe združuje več majhnih podrobnosti: suha riba, malo olivnega olja, čista in vroča rešetka, dobra žerjavica ter dovolj potrpežljivosti pred prvim obračanjem.
Pest grobe soli na žerjavici je lahko del tega tradicionalnega postopka, predvsem kot pomoč pri mirnejši žerjavici in manjših izbruhih plamena. Skrivnost okusa pa ni v tem, da bi sol na ognju odišavila ribo.
