Včasih se najboljši recepti ne skrivajo v kuharskih knjigah ali na sodobnih spletnih portalih, temveč v zvezkih, ki so jih pisale roke, vajene dela. Takšni zapisi nimajo fotografij, nimajo natančnih časov v minutah in nimajo opomb o kalorijah. Imajo pa nekaj drugega. Preverjenost. In okus, ki se ga spominja več generacij.
Recept za krofe mame Anice je star približno pet desetletij. Nastal je v času, ko ni bilo elektronskih tehtnic in kuhinjskih robotov, a so krofi kljub temu vedno uspeli. Mehki, zračni, z značilnim svetlim obročem in vonjem, ki je napolnil hišo še dolgo po cvrtju.
Danes, ko se krofi pogosto zapletejo v tehniko, hidracijo in natančne odstotke, ta recept deluje skoraj presenetljivo preprosto.
Zakaj stari recepti pogosto uspejo bolje kot novi?
Stari recepti so nastajali v praksi. Niso bili pisani za popolno ponovljivost, temveč za občutek. Testo se je obdelovalo z rokami, kvas se je opazovalo, ne merilo, čas vzhajanja se je prilagajal prostoru in dnevu.
Pri krofih je to še posebej pomembno. Ne gre le za razmerje sestavin, temveč za ritem priprave. Ta recept ima eno posebnost, ki danes ni več samoumevna. Testo po gnetenju ne počiva, temveč se takoj oblikuje.
To je eden od razlogov, zakaj krofi iz tega recepta niso težki, temveč lahki in enakomerni.
Recept za krofe mame Anice
Sestavine: 1 kg moke (pol ostre, pol mehke), 8 rumenjakov, 10 dkg kvasa,14 dkg belega olja, 4 žlice sladkorja, 4 dl mleka, šilce ruma, lupina 1 limone, malo soli, olje za cvrtje.
Postopek: Sladkor in rumenjake penasto umešamo ter dodamo olje, rum, limonino lupinicio in 2 dl lek. Medtem naj vzhaja kvas in nato vse skupaj zgnetemo v gladko testo. V začetku lahko gnetemo z električnim mešalnikom,
končamo pa z rokami, ko se testo loči od moke. Potem ne damo testa počivati, ker bi moralo testo vzhajati, pač pa se takoj lotimo oblikovanja krofov, tako da testo trgamo in oblikujemo kroglice, ki jih damo vzhajati za približno
eno uro in pol. Nato jih ocvremo.
Kako nastane testo, ki se ne lepi in ne razpada?
Penasta osnova kot temelj
Najprej se sladkor in rumenjaki penasto umešajo. Ta korak ni le formalnost. Z njim v testo vnesemo zrak in ustvarimo osnovo za rahlost. Nato se dodajo olje, rum, limonina lupinica in del mleka. Limonina lupina poskrbi za aromo, rum pa ima več vlog. Doda okus, hkrati pa nekoliko umiri delovanje kvasa in preprečuje, da bi krofi vpili preveč olja.
Kvas je živa sestavina
Kvas naj posebej vzhaja, kot je bilo v navadi. Ko je pripravljen, se skupaj z moko in preostalim mlekom vmeša v maso. Testo se začne gnetiti. Sprva z mešalnikom, nato ročno. Pravi trenutek je takrat, ko se testo loči od moke in rok. Ne sme biti trdo, a tudi ne tekoče. Površina mora biti gladka in rahlo elastična.
Posebnost recepta, ki marsikoga preseneti
V večini sodobnih receptov testo po gnetenju počiva. Pri tem receptu se tega koraka ne uporablja. Razlog je preprost. Testo ne potrebuje počitka, temveč enakomerno vzhajanje že oblikovanih krofov.
Brez počivanja po gnetenju
Testo se takoj trga in oblikuje v kroglice. Te se nato položijo na pomokano površino in pustijo vzhajati približno uro in pol. Ta pristop omogoča, da vsak krof vzhaja enakomerno in ima podobno strukturo. Manj je nevarnosti, da bi bili nekateri pretežki, drugi preveč votli.
Vzhajanje in cvrtje brez naglice
Čas je zaveznik, ne sovražnik
Vzhajanje traja toliko časa, da se kroglice opazno povečajo, a ne razlezejo. Temperatura prostora je pomembna, prepih ni zaželen. Krofi morajo biti rahli na dotik. Cvrtje poteka v dovolj globokem olju, pri zmerni temperaturi. Olje ne sme biti prevroče, sicer krofi porjavijo prehitro. Pokrito cvrtje na začetku pomaga ustvariti značilen svetli obroč. Ko se krofi obrnejo, se cvrtje nadaljuje odkrito.
Zakaj ta recept še danes deluje?
Ta recept ne sledi trendom. Ne prilagaja se dietam in ne išče bližnjic. Deluje zato, ker spoštuje osnovna pravila testa z vzhajanim kvasom. Daje mu čas, toploto in pravo razmerje sestavin. Rezultat so krofi, ki ostanejo mehki tudi naslednji dan. Takšni, ki jih ni treba skrivati pod dodatnim sladkorjem, da bi imeli okus.
Okus, ki ni le stvar sestavin
Pri takšnih receptih okus ni le v moki, rumenjakih ali limoni. Je v postopku, v miru, v ponavljanju gibov, ki so jih roke nekoč poznale na pamet. Krofi mame Anice niso nostalgični zato, ker so stari, temveč zato, ker so zanesljivi. V svetu, kjer se recepti hitro menjajo, je to redka kakovost.
