V poletnih mesecih vrtovi pogosto ponudijo več, kot lahko takoj porabimo. Med pridelki, ki se pogosto kopičijo, so tudi kumare. Ko te zrastejo preveč, postanejo neprimerne za vlaganje po klasičnih metodah. A to še ne pomeni, da jih je treba zavreči. V Prlekiji in Prekmurju jih že desetletja spreminjajo v pacane murke – enostavno fermentirano jed, ki je spet priljubljena tudi drugod po Sloveniji.
Fermentirane kumare so nazaj v modi
Pacane murke, znane tudi kot kvašene kumare ali pajsane kumare, so osvežujoča in hitro pripravljena različica klasičnih kislih kumaric. Priljubljene so med tistimi, ki prisegajo na domače metode in želijo čim manj dodatkov ter posegov v naravno fermentacijo. Njihova priprava zahteva malo truda, rezultat pa je okusen, lahek in zdrav dodatek k poletnim jedem.
Priprava brez stresa in zapletenih postopkov
Kaj potrebujete za začetek?
Za fermentacijo so najprimernejše večje, že nekoliko zrele kumare, ki jih le dobro operemo in po potrebi narežemo. Pomembno je, da jih ne lupimo, saj ravno lupina prispeva k hrustljavosti in zaščiti pred pretirano razpadlostjo v času kvašenja.
V prozorne steklene kozarce dodamo začimbe, kot so koprc, lovor, česen, poper in po želji listi vinske trte ali višnje. Po tradicionalnih receptih je priporočeno tudi dodajanje šalotke. Kumare naložimo v kozarec, mednje vstavimo začimbe in jih prelijemo s tekočino iz mešanice belega vinskega kisa in vode v razmerju 1 proti 4.
Sonce kot zaveznik fermentacije
Ključna pri pripravi pacanih murkov je izbira pravega mesta. Kozarce postavimo na sončno okensko polico ali balkon, kjer se bodo naravni procesi najhitreje odvili. Že po dvanajstih urah je mogoče opaziti spremembe, po enem dnevu pa se okus že precej spremeni. Najboljše so po enem do dveh dneh, nato jih postavimo v hladilnik, kjer proces fermentacije zastane.
Okusi otroštva in pozabljene tradicije
Kruh, pašteta in pacani murki
V preteklosti so fermentirane kumare spremljale preproste obroke – najpogosteje narezke, zaseko ali paštete. Domač kruh, namazan s pašteto in obložen s četrtinami pacanih kumar, je bil v marsikateri prleški kuhinji nepogrešljiv. Danes se vračajo na mize tistih, ki si želijo obnoviti okus domačnosti ali poiskati alternativo industrijsko predelani hrani.
V kulinariki se njihova vloga danes razteza tudi onkraj tradicionalnega. V restavracijah, ki prisegajo na sezonsko in lokalno hrano, pacane murke strežejo kot prilogo h hladnim mesninam ali kot kontrast bogatim sirom. Njihova kislost in svežina sta popolna protiutež mastnejšim jedem.
Zakaj so pacane murke boljše od vloženih kumar?
Brez konzervansov in s polnim okusom
Razlika med pacanimi murki in vloženimi kumarami je predvsem v času priprave in trajnosti. Pacani murki so namenjeni hitri porabi. V njih ni konzervansov, umetnih sladil ali aditivov. Fermentacija daje edinstven okus in omogoča, da koristne bakterije prispevajo k boljši prebavi.
Priprava takšnih kumar je tudi primerna za tiste, ki se z vlaganjem šele spoznavajo. Potreben je le lonec za tekočino, kozarec in nekaj sonca. Pomembno je, da tekočina pokriva vse kumare – s tem preprečimo nastanek plesni.
Kako veste, da so kumare fermentirane ravno prav?
Od čvrstosti do mehke kisline
Kumare med fermentacijo spreminjajo svojo teksturo. Prvi dan so še čvrste, skoraj hrustljave, z rahlim kiselkastim priokusom. Po dveh dneh postanejo mehkejše, okus pa močnejši. Če jih želimo takoj porabiti, jih lahko začnemo jesti že po 12 urah. Če jih želimo mehke in zrelejše, jih pustimo na soncu nekoliko dlje. Ko dosežejo želeno mehkobo, jih prestavimo v hladilnik.
V tekočini lahko kasneje fermentiramo še drugo zelenjavo, vendar le, če ni prisotna sluz ali kalnost. Če tekočina postane motna in se na vrhu začne zbirati pena, jo zamenjamo. To je znak, da je fermentacija končana.
Največje napake pri pripravi pacanih murk
Kaj se pogosto zalomi in kako se temu izogniti?
Najpogostejša napaka je uporaba preveč starih ali že mehkih kumar. Za fermentacijo so najboljše srednje do večje kumare, ki so še vedno sveže in čvrste. Nepravilno razmerje med kisom in vodo lahko vodi do preblage ali premočne kvaše. Če so kumare grenke, je možno, da so predolgo stale na soncu ali bile nabrane v hudi vročini.
Prav tako je ključno, da kozarci niso zaprti s pokrovom, temveč pokriti s čisto gazo ali krožnikom, kar omogoča izhajanje plinov. V nasprotnem primeru se lahko razvije preveč pritiskov in fermentacija ne poteka pravilno.
Recept za pajsane kumare
Sestavine
- 1 kg večjih kumar
- 1 vejica listov in socvetja koprca
- 2 šalotki
- 2 stroka česna
- nekaj listov vinske trte (neobvezno)
- 1 lovorjev list
- nekaj zrn popra
- 1 žlica soli
- 250 ml belega vinskega kisa
- 1 l vode
Postopek
- Kumare operemo, odstranimo peclje in jih po želji narežemo.
- V večji kozarec naložimo kumare, šalotko, česen, začimbe in zelišča.
- Kis in vodo zavremo, ohladimo in prelijemo po kumarah.
- Kozarec pokrijemo z gazo ali krožničkom in postavimo na sonce.
- Po 24 do 48 urah so pacani murki pripravljeni za uživanje.
Zakaj se pacane murke vračajo v kuhinje?
Vrednote preteklosti v sodobni prehrani
Ob hitrem tempu življenja in prenasičenosti s predelano hrano marsikdo išče poti nazaj k osnovam. Fermentacija je eden najstarejših načinov konzerviranja in hkrati eden najbolj naravnih. Z njo ne le ohranimo hrano, ampak pridobimo nove okuse in ohranjamo mikrobiološko ravnovesje v črevesju.
Pacani murki niso le kulinarična posebnost določenega območja, ampak simbol preprostosti, povezanosti z naravo in želje po bolj naravni prehrani. Njihova priprava ne zahteva posebnega znanja ali opreme, rezultat pa je domača delikatesa, ki navduši tudi zahtevnejše jedce.
