Čeprav ima vsaka regija Italije svojo različico pice, se pravi čar skriva v neapeljski različici, preprosto testo z visoko hidracijo, ki po peki postane zračno, mehko in hrustljavo ob robu. Le štiri osnovne sestavine (moka, voda, sol in kvas) ustvarijo čudež, če le poznamo pravi vrstni red in potrpežljivost.
V tem članku razkrivamo preverjen recept za neapeljsko testo s 65-odstotno hidracijo, ki ga uporabljajo tudi profesionalni picopeki. Priprava ni zapletena, a zahteva nekaj časa in razumevanja, zakaj vsaka faza počivanja vpliva na končni rezultat.
Zakaj je neapeljsko testo tako posebno?
Skrivnost ni v dodatkih, ampak v ravnovesju med vodo, moko in fermentacijo. Testo je mehkejše, bolj raztegljivo in ima značilne zračne mehurčke, ki ob peki ustvarijo »leopardje pike« – tiste drobne ožganine, po katerih prepoznamo pravo neapeljsko pico.
Poleg tega počasno vzhajanje (t. i. bulk ferment) poskrbi, da se moka popolnoma hidrira, gluten razvije, kvas pa ustvari bogate arome. Rezultat je lahko, dišeče in elastično testo, ki se po nekaj minutah v vroči pečici spremeni v popolnost.
Sestavine za neapeljsko testo
Za šest pic standardne velikosti boste potrebovali:
- 1000 g moke tipa 00 (pizza flour)
- 650 g hladne vode
- 1 g suhega kvasa (instant dry yeast)
- 28 g soli
To predstavlja 65-odstotno hidracijo – idealno razmerje med moko in vodo za mehko, a obvladljivo testo.
Postopek priprave – korak za korakom
1. Aktivacija kvasa
V veliki posodi zmešajte kvas in hladno vodo. Ne uporabljajte tople vode – cilj je počasno fermentiranje, ki bo razvilo aromo.
2. Dodajanje moke
Postopoma dodajajte moko in mešajte, dokler ne nastane rahlo lepljivo testo. Ne skrbite, če ni popolnoma gladko – struktura se bo razvila kasneje.
3. Dodajanje soli
Ko se moka in voda povežeta, vmešajte sol. Nikoli ne dodajajte soli neposredno na kvas, saj upočasni njegovo delovanje.
4. Gnetenje
Prenesite testo na čisto površino in ga gnetite približno 10 minut. Uporabite metodo »stretch and fold« – raztegnite in prepognite, da se gluten postopoma okrepi.
5. Prvi počitek
Testo pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite 30 minut na sobni temperaturi. To omogoči, da moka vpije vodo in da se testo sprosti.
6. Raztegovanje in prepogibanje
Po počitku testo enkrat raztegnite in prepognite. Ta korak pomaga razviti strukturo brez pretiranega gnetenja.
7. Fermentacija na sobni temperaturi
Pustite testo počivati 90 minut pri sobni temperaturi. Opazili boste, da se bo začelo rahlo napihovati – znak, da kvas deluje.
8. Hladna fermentacija
Postavite posodo v hladilnik čez noč (12 do 18 ur). Hladno okolje upočasni fermentacijo, kar razvije več okusa in daje testu elastičnost.
9. Priprava za oblikovanje
Naslednji dan testo vzamete iz hladilnika in ga pustite, da se počasi segreje.
10. Oblikovanje kroglic
Razdelite testo na šest kroglic po približno 270 g. To je idealna količina za pico premera 30 cm.
11. Zadnji počitek
Kroglice pokrijte in pustite 6 ur na sobni temperaturi. Po tem času bodo mehke, rahlo napihnjene in pripravljene za oblikovanje.
12. Po potrebi shranjevanje
Če jih ne boste takoj uporabili, jih lahko postavite v hladilnik, vendar jih pred peko vzemite ven vsaj dve uri prej, da se segrejejo in aktivirajo.
Kako oblikovati popolno osnovo za pico?
Ko testo počiva, ga nikar ne razvaljajte z valjarjem. S tem bi izničili zračne mehurčke, ki dajejo skorji lahkotnost. Namesto tega uporabite prste in ga nežno raztegnite iz sredine proti robovom.
Rob pustite nekoliko debelejši, saj bo med peko postal puhast in hrustljav.
Peka prave neapeljske pice doma
Idealna pica se peče v pečici, segreti na 430-480 °C, kar je mogoče doseči v krušni ali plinski peči za pico. Domače pečice sicer ne zmorejo takšnih temperatur, zato uporabite naslednji trik:
- Segrejte pečico s kamnom ali jekleno ploščo za pico na najvišjo temperaturo (250-280 °C).
- Pico pecite 6-8 minut, dokler rob ne postane zlat in rahlo ožgan.
Če imate prenosno plinsko peč (kot Ooni ali Gozney), bo pica gotova v 90 sekundah – ravno tako kot v Neaplju.
Nasveti za uspeh
- Ne hitite. Testo potrebuje čas, dolga fermentacija je ključ do okusa.
- Uporabite hladno vodo. To prepreči prehitro vzhajanje in omogoči nadzor.
- Ne dodajajte olja v testo. Prava neapeljska pica ne vsebuje maščobe v testu.
- Pečico segrejte pravočasno. Toplota je tisto, kar ustvari puhasto skorjo.
Kaj postaviti na popolno osnovo?
Neapeljska pica je preprosta – manj je več. Pripravite klasično Margherito z omako iz pelatov, svežo mocarelo, baziliko in kapljico olivnega olja. Če želite kaj močnejšega, poskusite z pico Diavola z rezinami pikantne salame in čilijem.
Ker je testo nevtralno, se odlično ujema tudi z belimi omakami, ricotto, bučo, pečeno papriko ali celo figami in pršutom.
Najpogostejše napake
- Premalo počitka: brez dolge fermentacije bo testo brez okusa.
- Preveč moke pri oblikovanju: testo postane trdo.
- Premalo toplote: skorja se ne dvigne pravilno.
- Preveč kvasa: testo vzhaja prehitro in izgubi aromo.
Zakaj ima ta recept visoko oceno pri ljubiteljih pice?
Gre za uravnotežen recept, ki se prilagodi vsakemu domačemu okolju. Z 65-odstotno hidracijo je testo dovolj vlažno, da je elastično, a ne preveč lepljivo. Minimalna količina kvasa omogoča počasno fermentacijo, kar pomeni, da pica ne napihne želodca, obenem pa ima tisti značilen okus po tradicionalni italijanski pekarni.
