Sicilijanska kulinarika je prežeta z zgodbami. Vsaka jed nosi del zgodovine, del navad ljudi in del sredozemskega temperamenta. Med recepti, ki navdihujejo s preprostostjo, izstopa jed, ki je zaslovela daleč izven otoka – sarde a beccafico. Na prvi pogled gre za preprosto jed iz sardin, vendar za njo stoji zgodba o razlikah med plemstvom in delavci, o iznajdljivosti, ki jo je rodila lakota, in o ustvarjalnosti, ki je nastala iz pomanjkanja.
Sarde a beccafico so postale simbol tistega, kar Italijani imenujejo cucina povera. Gre za kuhinjo, ki je z minimalnimi sestavinami ustvarila okus, zaradi katerega se danes zaustavijo turisti in domačini. Jed je nastala iz želje po posnemanju plemiških specialitet. Plemiči so na svojih mizah imeli majhne ptice pevke, imenovane beccafico. Te ptice so polnili z orehi, grožđicami, zelišči in jih oblagali z lovorjem. Jed je veljala za delikateso. Ribarski in delavski sloji si je niso mogli privoščiti. Imeli so le sardele, kruh in nekaj zelišč. Iz tega so ustvarili svojo različico. Nastala je jed, ki ni bila le imitacija. Postala je posebnost, polna karakterja.
Zgodba o beccaficu
Beccafico je bila ptica pevka, drobna in komaj opazna, a s statusom delikatesne jedi na aristokratskih mizah 18. in 19. stoletja. Nekoč, ko so razlike med razredi določale prehrano, so bile te ptice simbol prestiža. Polnili so jih z bogatimi sestavinami, jih ovijali z lovorjem in jih postregli na svečanih večerjah.
Sardele so odgovor ljudi
Ribari so opazovali okuse plemičev, a so imeli dostop le do rib. Sardele so bile hrana revnih. Bile so poceni, dostopne in polne okusa. Ljudje ob obali so jih dobro poznali. Uporabili so svojo domišljijo in naredili jed, ki je spominjala na beccafico. Sardele so odprli, napolnili z mešanico iz kruha, zelišč, grožđic in pinjol ter jih zvili v majhne zvitke, podobne pticam z repki. Položili so jih med liste lovorja in ustvarili aromo, ki je spominjala na plemiško različico.
Skromnost, ki je postala veličina
V jedi ni bilo razkošja, a je bila polna duše. Okus je bil drugačen, vendar ne manjvreden. Ravno nasprotno. Sarde a beccafico so postale ena izmed najbolj prepoznavnih jedi Sicilije. Danes se pripravljajo tako v domačih kuhinjah kot v finih restavracijah.
Sestavine, ki ustvarijo značilni okus
Jed je preprosta, a okus je kompleksen. Sladkoba grožđic, hrustljavost pinjol in aromatičnost lovorja se povežejo s slanostjo sardin.
Sestavine za pripravo
- 1 kg svežih sardin
- 150 g krušnih drobtin
- 1 manjša čebula
- pest grožđic
- pest pinjol
- 1 šopek peteršilja
- oljčno olje
- sol
- poper
- 6 do 8 listov lovorja
- nariban limonin olupek
Priprava rib
Sardele morajo biti sveže, bleščeče in prijetnega vonja. Ribam odstranimo glavo, odpre se jih kot knjigo in izkoščiči. Ko so očiščene, jih položimo na papir, da se nekoliko osušijo. Ta korak omogoči, da se nadev bolje oprime mesa.
Priprava nadeva
Na oljčnem olju rahlo popražimo čebulo. Ko postekleni, dodamo drobtine. Te vpijejo vonj in ustvarijo osnovo. Dodamo grožđice in pinjole, ki jima toplota poudari naravno sladkobo. Peteršilj nasekljamo in ga primešamo. Limonina lupinica doda svežino. Mešanico začinimo.
Oblikovanje jedi, ki posnema plemiško specialiteto
Polnjenje sardin
Na vsako sardelo položimo žličko nadeva. Sardelo nežno zvijemo. Ne sme biti pretesno, da med peko ne razpade, niti preohlapno. Previdni zvitki ustvarijo videz drobne ptice.
Razporeditev v pekač
Dno pekača premažemo z oljem. Zvitke položimo enega zraven drugega. Mednje položimo liste lovorja. Lovor ustvari aromo, ki je ključna v izvirni različici jedi. Jed nudi vtis praznične mize, ki jo lahko pripravimo brez težkih sestavin.
Peka
Pekač postavimo v ogreto pečico. Med peko se ribje meso nežno zapeče, nadev pa dobi hrustljavost. Grožđice se zmehčajo, pinjole ostanejo rahlo hrustljave. Vonj je sredozemski in domač.
Postrežba in užitek
Sarde a beccafico postrežemo toplo ali hladno. Jed je polna kontrastov. Sladko in slano, mehko in hrustljavo, nežno in aromatično. Pogosto jih postrežejo na velikem krožniku, obloženem z limoninimi rezinami.
Jed z zgodbo
Sardele v tej obliki niso le ribja jed. So izraz ljudske kreativnosti. Jed predstavlja spomin na preteklost, hkrati pa ostaja živahna v sodobni kuhinji. Predstavlja poklon ljudem, ki so znali ustvariti okus brez obilja.
Priloge
Najlepše se podajo k sveži kruhovi rezini, zraven pa lahko ponudimo solato z agrumi. Kislina iz pomaranče poudari naravni okus jedi.
Vloga jedi v sodobni kuhinji
Italijanski kuharski mojstri se vedno znova vračajo k tradicionalnim receptom. Sarde a beccafico sodijo med jedi, ki presegajo čas. Temeljijo na preprostosti. Obenem pa nudijo možnost, da jih vsak pripravi malo drugače.
Različice
V Palermu jed pripravijo bolj sladko, z dodatkom sladkorja v nadev. V Sirakuzi je jed bolj slana, skoraj brez sladkih tonov. Nekatere družine jed polivajo z marinado iz olja in limone.
Prazničnosti v okusu
Vonj lovorja in sladkoba grožđic ustvarita občutek, ki ga povezujemo z družinskimi obroki. Sardele, ki so včasih veljale za siromašno hrano, so danes cenjene zaradi svoje prehranske vrednosti in čistega okusa.
Umetnost skromnosti
Sarde a beccafico nas učijo, da okus ni odvisen od prestiža sestavin. Ustvarjen je iz pozornosti, tradicije in skromnosti. Sicilijanska kuhinja je polna takšnih trenutkov, v tej jedi pa se združijo skoraj vsi elementi: morski veter, drobtine starega kruha, lokalna zelišča in spomin na čas, ko so ljudje iz malo naredili veliko.
Jed ni le prijetna poslastica, temveč tudi opomin, da je kultura hrane včasih največja prav pri najbolj preprostih receptih.
