Z dvorišča se zasliši prasketanje oglja in zadiši po mesu, ki se počasi peče na žaru. In takoj mnogi pomislijo na poletje, druženje in brezskrbnost. A če je ta vonj še posebej globok, dimljen in v zraku skoraj začaran, potem obstaja velika verjetnost, da nekje v bližini nastaja prava balkanska specialiteta – Leskovački žar. V zadnjih letih tudi pri nas v Sloveniji ta tradicija dobiva svoje zvesto občinstvo, ljubitelji mesa pa prisegajo, da česa tako okusnega še niso jedli.
Kaj naredi Leskovački žar tako edinstven? Ali gre res samo za dobro meso in oglje, ali pa se skrivnost skriva globlje – v tradiciji, postopku in ljudeh, ki ta žar nosijo v krvi?
Ogenj, ki povezuje ljudi: izvor Leskovačkega žara
Leskovački žar izhaja iz mesta Leskovac v južni Srbiji. Gre za območje z bogato kulinarično zgodovino, kjer so meso vedno spoštovali kot osnovni element prehrane in praznovanj. Leskovačka kuhinja temelji na ideji, da se meso pripravi počasi, z veliko skrbnostjo in predvsem – z dušo.
Obstajajo zapisi, da so se že v 19. stoletju v Leskovcu pekli prvi čevapi na žaru iz bukovega oglja, kar velja še danes za zlati standard priprave. A ni šlo samo za prehranjevanje – šlo je za ritual, druženje, praznik. In prav ta občutek skupnosti in spoštovanja do mesa se prenaša iz roda v rod.
Čevapčiči, pleskavice, uštipci: umetnost priprave na žaru
Leskovački žar ni le skupek jedi, temveč celoten koncept priprave in postrežbe mesa. Osrednji del jedilnika sestavljajo:
- čevapčiči, ki v Leskovcu niso majhni in tanki, temveč debeli, bogati in aromatični,
- pleskavice, ki so mehke kot puter, polne čebule in paprike ter pečene tako, da zunanji del rahlo hrusta,
- uštipci, mesni kolački, pogosto polnjeni s sirom, ki razpadejo na jeziku.
Meso za Leskovački žar se pripravlja iz mešanice govejega in svinjskega mesa (včasih tudi jagnjetine), ki se ročno melje in meša skupaj s sesekljano čebulo, papriko, soljo in tajnimi dodatki – pogosto domača mleta paprika, mineralna voda ali celo malo sode bikarbone za zračnost. Masa počiva več ur, včasih čez noč. Nato se oblikuje in peče na pravem ognju – nikoli na električnem žaru.
Marinade in začimbe: tisto, česar ni v knjigah
Tisto, kar resnično loči Leskovački žar od drugih oblik peke mesa, so marinade. A tukaj ne gre za tipične zahodne omake – Leskovačke marinade so pogosto suhe mešanice ali zelo blage tekočine, ki vsebujejo:
- sol in mleto papriko,
- drobno naribano čebulo,
- malce mineralne vode,
- in nekaj, čemur pravijo “oset” – poseben občutek ravnotežja med mesom in ognjem, ki ga razumejo le pravi mojstri.
Vsak mojster žara ima svoj recept, ki ga ne razkriva. To je del ponosa in identitete. Tudi pri dodajanju začimb velja pravilo – manj je več. Okus mora ostati mesnat, ne prekrit z aromami.
Leskovačka roštiljada: praznik mesa in ognja
Vsako leto v Leskovcu poteka Leskovačka roštiljada – večdnevni festival žara, kjer se skozi mesto vijejo vonjave po pečenem mesu, rdeči papriki in dimu. Prireditve se udeleži več kot pol milijona ljudi iz vse Evrope.
Gre za dogodek, kjer se mojstri žara pomerijo v pripravi največje pleskavice, najmehkejših čevapov in najbolj sočnega mesa. Poleg hrane pa je na voljo tudi domača rakija, muzika v živo in vzdušje, ki ga je težko opisati.
Na festivalu ni prostora za kompromise – če ne znaš peči na pravi način, ne peči sploh. Pravo leskovaško meso je umetnost, ne instant recept.
Zakaj Leskovac ni samo kraj na zemljevidu …
Leskovački žar simbolizira več kot le dobro hrano – je izraz balkanske gostoljubnosti, trme in ljubezni do pristnega. Ljudje, ki pripravljajo ta žar, pogosto pravijo: “Ne kuham, ampak roštiljam.“
Gre za način življenja, kjer priprava obroka ni le nujnost, temveč privilegij in čas za povezovanje. Tudi zato v Leskovcu nikoli ne boste slišali “kje je recept”, ampak prej “pridi, da ti pokažem”.
In to filozofijo vse bolj prevzemajo tudi slovenski gostinci in domači žar mojstri, ki z navdušenjem poskušajo posnemati leskovaški duh.
ko meso dobi dušo
Leskovački žar ni hitra rešitev za kosilo, ni fast food in ni vsak žar avtomatsko leskovaški. To je kulinarična umetnost, ki temelji na spoštovanju mesa, ognja in tradicije. In ko enkrat poskusiš pravi čevap iz Leskovca, se ti zdi vse drugo – le bleda senca tistega, kar bi žar moral biti.
