Kaki je eden tistih sadežev, ki nas vsako jesen nagradi s toplimi barvami in sladkim okusom. V Sloveniji ga marsikdo goji na domačem vrtu, pogosto pa nas razveseli tudi dar narave z obrobja dvorišč in travnikov. Njegova značilnost je, da ga pogosto poberemo še trdega in nedozorelega, saj bi sicer prehitro padel na tla ali ga poškodovala pozeba. Toda kako narediti, da taki kakiji lepo dozorijo, ostanejo sočni in razvijejo tisto značilno medeno mehkobo, ki jo vsi povezujemo z jesenjo?
Jesenski sadež, ki zahteva potrpežljivost
Zorenje kakijev ni naključen proces. Odvisno je od sorte, temperature, načina shranjevanja in celo od družbe drugih sadežev. Če se jih pravilno shrani, lahko zorijo počasi, enakomerno in brez gnitja. Tisti, ki poznajo prave trike, uživajo v njih še dolgo po tem, ko listje že odpade z dreves.
Razumevanje narave kakija
Kaki (Diospyros kaki) izvira iz Azije in velja za sadež, ki po obiranju potrebuje čas, da razvije poln okus. V nedozorelem stanju vsebuje tanine – naravne snovi, ki povzročajo trpkost in neprijeten občutek v ustih. Šele med zorenjem tanini izginejo in meso postane mehko ter sladko.
Najpogosteje se na naših vrtovih pojavljata dve vrsti: trpki in netrpki kaki. Netrpki, znan kot sorta Fuyu, je užiten že, ko je čvrst. Trpki, med katerimi je najbolj znan hachiya, pa mora popolnoma dozoreti, preden ga lahko pojemo. Ker je večina domačih dreves trpkih sort, se zato postavlja vprašanje, kako naravno pospešiti njihovo zorenje brez izgube kakovosti.
Nežno obiranje in prvi koraki po trgatvi
Najboljši trenutek za obiranje je, ko se plod obarva oranžno in se pecelj začne rahlo sušiti. Pomembno je, da ga ne stiskamo preveč, saj se hitro poškoduje. Kaki mora ostati cel in nepoškodovan, ker se sicer na mestu dotika začne proces gnitja.
Plodove po obiranju razvrstimo – trde, nepoškodovane ločimo od mehkejših. V hladnem prostoru bodo zoreli počasneje, pri sobni temperaturi hitreje. Če jih želite ohraniti dalj časa, jih hranite na hladnem in suhem mestu, dokler ne pride čas za pospešeno zorenje.
Domači načini pospeševanja zorenja
Zorenje lahko pospešimo s pomočjo drugih sadežev, ki sproščajo etilen -– naravni plin, ki spodbuja zorenje. Najbolj znani so jabolka, hruške in banane.
Shranjevanje s jabolki ali bananami
Kakije in jabolka položite v papirnato vrečko ali manjšo kartonasto škatlo. Ne zapirajte povsem hermetično, da ostane nekaj kroženja zraka. V nekaj dneh bodo kakiji postali mehkejši. Jabolka sproščajo etilen, ki pospeši razgradnjo taninov, rezultat pa je sladek in sočen sadež.
Če uporabite banane, bo postopek še hitrejši, a tudi bolj nepredvidljiv, zato je priporočljivo preverjati plodove vsak dan.
Topel in suh prostor
Zorenje se odvija hitreje, če kakije hranite pri temperaturi med 18 in 22 stopinjami. Položite jih na pladenj ali plitev zaboj, tako da se ne dotikajo med seboj. Podložite jih s papirjem ali suho krpo. V nekaj dneh bodo začeli spreminjati teksturo.
Če jih želite ohraniti dlje, jih lahko za nekaj dni postavite v hladnejši prostor, nato pa ponovno v toplega. Izmenjava temperatur spodbuja enakomerno zorenje brez plesni.
Alkoholna para – stari trik sadjarjev
Starejši sadjarji poznajo zanimiv način zorenja z alkoholnimi hlapi. V posodo z zapiralnim pokrovom se postavi nekaj kakijev in majhen kozarček z nekaj kapljicami žganja. Posodo se zapre in pusti 24 do 48 ur. Alkoholne pare pospešijo kemične procese, ki razgradijo tanine.
Po dveh dneh bodo plodovi mehkejši in prijetnega vonja. Ta metoda je posebej učinkovita pri trpkih sortah, ki bi sicer potrebovale več tednov, da dozorijo.
Opozorila in napake pri shranjevanju
Najpogostejša napaka je shranjevanje v hladilniku, preden kaki dozori. Nizka temperatura upočasni naravne procese in povzroči, da plod izgubi del sladkobe. Hladilnik je primeren šele, ko je kaki popolnoma mehak in pripravljen za uživanje. Takrat ga lahko hranite še nekaj dni, zavitega v papir ali v posodi za sadje.
Druga pogosta napaka je, da se plodove zloži v plasti ali vrečke brez zračenja. Vlaga, ki se nabira med njimi, hitro povzroči gnitje. Najbolje je, da jih razporedite v eni plasti in redno preverjate, kateri so že mehki.
Tretja napaka je prehitra uporaba. Nedozorel kaki, čeprav že barvno zrel, še ni pripravljen. Trpki okus lahko pokvari celoten vtis, zato se potrpežljivost pri teh sadežih vedno obrestuje.
Kako prepoznati popolnoma zrel kaki?
Zrel kaki je mehak na dotik, skoraj želatinast, a še vedno drži obliko. Lupina je napeta in sijoča, brez temnih lis. Pri rezanju mora sok počasi steči, meso pa ima svetlo oranžen odtenek.
Če sadež še ni dovolj mehak, ga pustite na sobni temperaturi še nekaj dni. Če postane preveč mehak, ga lahko porabite za pripravo sladic – smutijev, marmelad ali peciva.
Uporaba zrelih plodov v kuhinji
Zreli kakiji so odlični za svežo porabo, a tudi za kuhanje in peko. Njihov naravni sladkor se pri toploti karamelizira, kar daje jedem poseben okus.
Lahko jih pretlačite in zmešate z jogurtom, uporabite kot preliv za palačinke ali jih dodate k testu za kolač. Odlično se povežejo z medom, cimetom in orehi. Nekateri jih zamrznejo v manjših porcijah in jih uporabljajo pozimi, saj ohranijo okus, čeprav izgubijo nekaj strukture.
Sušenje kakijev
Če imate večje količine, jih lahko tudi posušite. Olupite jih, narežite na tanke rezine in posušite na zraku ali v sušilniku pri 45 stopinjah. Posušeni kaki postane sladka, skoraj medena poslastica, ki spominja na kandirano sadje.
Skrivnost okusnega jesenskega sadeža
Vse, kar kaki potrebuje, je čas. Njegova lepota je v tem, da dozoreva počasi in se pri tem spreminja iz trpkega v svilnato sladkega. Sadež, ki ga mnogi spregledajo zaradi čakanja, je v resnici eden najbolj hvaležnih jesenskih darov.
Vsak korak – od obiranja do shranjevanja – vpliva na končni rezultat. Pravilno shranjeni plodovi bodo razkrili svojo mehkobo v nekaj dneh in vas nagradili z okusom, ki ga ne more ponuditi noben drug sadež.
Naravni ritem, ki ga velja spoštovati
Kaki nas s svojim počasnim zorenjem nas spomni, da so najboljše stvari tiste, ki potrebujejo čas. Če mu omogočimo prave pogoje, nam povrne z aromo, ki diši po soncu in pozni jeseni.
Ko boste naslednjič stali ob drevesu, polnem oranžnih kroglic, ne mislite na delo, temveč na pričakovanje. Vsak plod, ki bo dozorel v vaših rokah, bo nosil okus pravega domačega bogastva.
