Zimski dnevi prinašajo nekaj, česar mnogi ne znajo natančno opisati. Mraz pred okni, tišina snega in topli notranji prostori ustvarijo hrepenenje po domačem vonju in okusu. Ni veliko stvari, ki temu ustrezajo tako dobro kot sveže pečen kruh. Zimski kruh ima poseben značaj. Mora biti mehak, topel, aromatičen in tak, da ostane okusen še naslednji dan. V domači kuhinji nastane kruh, ki ne potrebuje nobenih dodatkov. Dovolj je kos masla ali medu. Prav pozimi je kruh pogosto osrednji del družinskega miza.
Mnogi se lotijo peke kruha kot sprostitve, drugi kot izziva. Kdor speče kruh, ki ostane mehak tudi dan pozneje, hitro spozna, da je skrivnost več kot le moka. Zimski kruh zahteva pravo izbiro sestavin, natančno fermentacijo in počasno peko. Dom dobi vonj, ki ogreje. Dober kruh pa je nagrada, ki združuje vse okuse zime. Zato je recept za popoln zimski kruh nekaj posebnega.
Kako se zimski kruh razlikuje od vsakdanjega?
Pravi zimski kruh mora imeti polnejšo aromo, mehko sredico in hrustljavo skorjo, ki ostane tanka in prijetna tudi naslednji dan. Nekateri mu dodajo med, drugi jogurt, tretji maslo. Vse to vpliva na trajno svežino. Zima omogoča počasnejšo fermentacijo testa. Hlad v prostoru podaljša vzhajanje. To ustvari boljšo aromo in mehkejšo strukturo testa. Je popolna sezona za kruh, ki nastane brez naglice.
Vloga vlage v testu
Zimski kruh zahteva nekoliko več vlage. Suh zrak v kuhinji hitro odvzame hidratacijo testa. Če je testo premalo vlažno, bo kruh trši. Zato je dobro, da ima testo malce višjo hidratacijo. To pomeni večjo mehkobo.
Dodatek maščobe za daljšo svežino
Majhen delež maščobe, na primer maslo ali olje, naredi kruh voljen. Maščoba obda gluten in prepreči, da bi se kruh prehitro izsušil. Posebej pozimi to pomaga, saj je zrak v kuhinji bolj suh.
Recept za popoln zimski kruh
Sestavine
- 500 g bele pšenične moke
- 100 g polnozrnate pšenične moke
- 10 g soli
- 7 g suhega kvasa ali 20 g svežega kvasa
- 380 ml mlačne vode
- 1 žlica olivnega olja
- 1 čajna žlička medu
Ta kombinacija omogoča mehko sredico, prijetno aromo in boljšo obstojnost. Med ustvari naravno sladkobo, olje pa poskrbi za voljno strukturo.
Priprava testa
Mešanje sestavin
Moko presejemo v večjo posodo. Dodamo polnozrnato moko, sol in kvas. Voda naj bo mlačna. V vodi raztopimo med. Nato dodamo olje. Zamešamo v enotno zmes. Testo naj bo voljno, rahlo lepljivo in gladko.
Gnetenje
Gnetenje je ključnega pomena. Testo naj bo prožno in elastično. Roke se naj premikajo enakomerno. Gnetenje traja približno deset minut. Gluten se začne razvijati. To vpliva na strukturo kruha.
Prvo vzhajanje
Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo. Vzhaja naj eno uro na toplem mestu. V zimskem času lahko posodo postavimo blizu toplega radiatorja, vendar ne neposredno nanj. Testo naj se podvoji. Po rahlem dotiku mora pustiti odtis.
Kako poteka oblikovanje in peka
Oblikovanje hlebca
Testo stresemo na rahlo pomokan pult. Ne dodajamo preveč moke. Testo nežno potegnemo in ga zvijemo v obliko. Hlebec naj postane gladek. S sklepanjem spodnjega dela ustvarimo napetost. Ta napetost omogoči dober dvig v pečici.
Drugo vzhajanje
Hlebec počiva v košarici ali na pekaču še trideset minut. Pokrijemo ga z vlažno krpo. Med drugim vzhajanjem se testo sprosti. Mehurčki zraka postanejo enakomernejši. Kruh bo imel boljšo strukturo.
Priprava pečice
Pečico segrejemo na visoko temperaturo. Dvesto dvajset stopinj je dobro izhodišče. Na dno pečice položimo posodo z vročo vodo. Para ustvari mehko skorjo in izboljša dvig. Kruh v pari naraste bolj polno.
Peka
Hlebec položimo v pečico. Pečemo ga približno štirideset minut. Skorja postane zlato rjava. Če potrkamo po dnu kruha, naj zveni votlo. To pomeni, da je pečen. Ohlajamo ga na rešetki, da para ne zmehča skorje.
Zakaj ta kruh ostane mehak še naslednji dan
Vloga hidracije
Višja hidratacija testa ustvari teksturo, ki ostane mehka. Notranjost kruha zadrži več vlage. Ko se kruh ohladi, se vlaga enakomerno porazdeli. Naslednji dan je kruh prijeten na otip in okus.
Maščoba upočasni staranje
Olje v testu upočasni staranje. Kruh se ne izsuši. Zimski zrak rad odvaja vlago, zato je maščoba pomemben del recepta. Kruh ostane voljen dlje časa.
Počasno vzhajanje izboljša aromo
Zima omogoča počasnejše vzhajanje. Testo se dviguje enakomerno, kar vpliva na okus. Počasna fermentacija ustvarja več aromatičnih spojin. Kruh ima polnejši okus, ki ostane tudi tretji dan.
Najpogostejše napake pri peki zimskega kruha
Premalo hidracije
Testo je pozimi bolj suho. Če dodamo premalo vode, bo kruh trši. Pomembno je spremljati teksturo. Testo mora biti rahlo lepljivo.
Prehitro vzhajanje
Če testo postavimo na pretirano topel prostor, se dvigne prehitro. Kruh bo imel neenakomerno teksturo. Zima omogoča naravno, počasnejšo fermentacijo, ki je boljša.
Pretirano dodajanje moke pri oblikovanju
Pri oblikovanju kruha mnogi pretirano dodajajo moko. To spremeni teksturo. Kruh postane trši. Bolje je uporabiti minimalno količino moke.
Kako kruh pravilno shranimo?
Platnena vrečka
Najboljša izbira je platnena vrečka. Omogoča dihanje. Kruh ostane mehak. Vrečka ne zadržuje vlage, zato skorja ostane prijetna.
Lesena škatla za kruh
Lesena škatla ohranja pravilno vlažnost. Kruh v njej ne postane gumijast, niti pretirano suh. Je stara, a učinkovita rešitev.
Izogibanje plastičnim vrečkam
Plastična vrečka zadrži vlago. Kruh postane vlažen in izgubi svežino. Skorja se zmehča preveč. Bolje je izbrati platno ali les.
Ideje za zimske dodatke k kruhu
Zelišča
Timijan, rožmarin in origano ustvarijo zimskost. Dovolj je ena čajna žlička, da kruh postane bolj aromatičen.
Semena
Bučna in sončnična semena dodajo hrustljavost. Odlično se podajo k zimskemu značaju kruha.
Med ali orehi
V zimskih mesecih lahko kruhu dodamo orehe ali žlico medu več. Okus postane toplejši in prijetnejši.
Zakaj je doma pečen kruh idealen za zimo?
Toplina doma
Kruh napolni dom s toploto in vonjem. V zimskih dneh to ustvarja poseben občutek. Vonj po peki je eden tistih, ki povrnejo energijo.
Okus, ki povezuje
Domač kruh poveže družino. Nastane nekaj, kar je sad potrpežljivosti in dela. V zimskih večerih je to lepo opravilo.
Trajna svežina
Dober zimski kruh ostane svež dlje časa. Ni ga treba peči vsak dan. To je prednost, ki jo cenijo tisti, ki radi pripravljajo hrano vnaprej.
Zimska peka kruha
Zimski kruh je nekaj več kot le osnova obroka. Je simbol topline, potrpežljivosti in domačega ritma. Če testo pripravimo z več vlage, dodamo nekaj maščobe in mu dovolimo, da se počasi dvigne, nastane kruh, ki je mehak še naslednji dan. Peka kruha pozimi združuje okus, toplino in tradicijo. Ponuja trenutek, v katerem se dom spremeni v kraj, kjer se vonj in okus povežeta v popolno celoto. Tak kruh je nagrada, ki jo lahko uživamo več dni.
