Pica je mediteranska klasika, ki jo je svet prevzel in v vsakem kotičku priredil po svoje. Na slovenski obali je povsem običajno, da se na krožniku znajde različica s pršutom, nekateri pa to navado prenašajo tudi v notranjost države. Vprašanje, kdaj je pravi trenutek, da se pršut znajde na testu, pa je že dolgo vir razprav. Če ga položimo na pico pred pečenjem, bo rezultat precej drugačen, kot če ga dodamo šele tik pred serviranjem.
V ozadju dileme ni zgolj okus, temveč tudi tekstura, barva in celo vpliv na prebavljivost. Pršut je izdelek, ki je skozi dolgo sušenje dosegel popolno ravnovesje arom in nežne strukture. V pečici, kjer se temperatura povzpne krepko čez 300 stopinj, se njegova narava neizogibno spremeni. To je razlog, da mnogi pizzaioli vztrajajo, da ima mesto na že pečeni pici.
Kaj se zgodi s pršutom v vroči pečici?
Vsak, ki je že poskusil, ve, da svež pršut v stiku z vročino izgubi del svoje čarobnosti. Maščoba se začne topiti, rezine se zgrbančijo, barva potemni in s tem izgine prosojna nežnost, značilna za tanko narezane rezine. Tudi vonj se spremeni – namesto nežne note sušenega mesa se pojavi bolj pečen, skoraj dimljen ton, ki ni vedno najbolj dobrodošel.
Toplotna obdelava vpliva tudi na solnost. Pršut je že sam po sebi precej slan, v vročini pa se sol še bolj skoncentrira in preide v testo ter sir. Tako lahko celotna pica postane težja, intenzivnejša in manj uravnotežena. Čeprav nekateri prisegajo prav na ta izrazitejši okus, večina kulinaričnih poznavalcev opozarja, da takšna različica izgubi eleganco.
Pica je odraz ravnotežja
Vsaka pica je igra sestavin, ki morajo delovati usklajeno. Testo, paradižnikova omaka, sir in dodatek na vrhu se med seboj prepletajo v celoto. Če ena komponenta izstopa, se ravnotežje poruši. V tem smislu pršut, dodan pred peko, prevzame preveč pozornosti. Njegova močna aroma zasenči paradižnik in sir, hkrati pa spremeni teksturo testa, ki vpije izločeno maščobo.
Dodajanje pršuta po pečenju pa ustvari povsem drugačen občutek. Rezina ostane prosojna, skoraj svilnata, ob ugrizu pa se poveže s toploto pice, ne da bi izgubila svojo delikatnost. To ravnotežje med vročim testom in hladno rezino mesa je razlog, da marsikateri gostinec ne popusti pri pravilu: pršut pride na mizo, ne v pečico.
Tradicija in sodobne interpretacije
Italijanska tradicija je pri tem vprašanju jasna. V Neaplju, kjer je pica dosegla kultni status, pršuta ne položijo v pečico. Čeprav obstajajo številne regionalne različice, osnovno pravilo ostaja nespremenjeno – sveži dodatki, kot so rukola, burrata ali pršut, pridejo na pico po peki. Tako se ohrani njihova značilna aroma in svežina, ki dopolni pečeno osnovo.
V Sloveniji in širši regiji pa se najdejo gostinci, ki se odločajo tudi drugače. Nekateri z mislijo, da bo gost želel toplejši pršut, drugi pa zato, ker si želijo bolj preprost postopek. Toda pri tem pogosto tvegajo, da bo rezultat bližje pici s pečenim mesom kot pa tisti z nežno rezino pršuta.
Vloga sira in testa pri končnem vtisu
Pomembno je omeniti tudi povezavo s sirom. Mozzarella v pečici postane kremasta in rahlo zapečena, pršut na vrhu pa lahko to lastnost okrepi ali povsem preglasi. Če se med peko maščoba iz pršuta raztopi, se prelije čez sir in mu odvzame svežino. Tako namesto čistega mlečnega okusa dobimo mešanico, ki je težja in manj privlačna.
Podobno velja za testo. Pica, ki je dobro vzhajala, je zračna in hrustljava. Toda maščoba, ki se sprosti iz pršuta med peko, lahko testo delno obteži in mu vzame del hrustljavosti. Ustvarja vtis mastne podlage, kar marsikoga odvrača od ponovnega naročila.
Umetnost serviranja
Pravi užitek nastopi, ko pico vzamemo iz pečice in nanjo položimo tanke rezine pršuta. Vročina iz testa in sira rahlo omehča meso, da se razdiha v polnem aromatičnem razponu. Ob ugrizu se začuti kontrast med hrustljavim robom, toplim sirom in hladno rezino mesa. Ta preplet okusov je eden izmed razlogov, da pica s pršutom ostaja tako priljubljena.
Tudi vizualni učinek je povsem drugačen. Na vroči podlagi pršut ohrani rožnato barvo, ki jo spremlja prosojna struktura. Jed dobi eleganten videz, ki ga ni mogoče doseči, če je pršut v pečici postal potemnel in zguban.
Pica je družbeni obred
V Sloveniji je pica pogosto del družinskih večerov, druženj s prijatelji ali hitrih kosil v restavraciji. Prav zato je pomembno, da jo razumemo ne le kot jed, temveč tudi kot obred. Ko pride na mizo, mora ustvariti vtis svežine in raznolikosti. Pršut, ki ohrani svojo svilnato naravo, pri tem igra ključno vlogo. Daje občutek razkošja in skrbi, da jed ni le nasitna, ampak tudi estetsko privlačna.
Ali obstajajo izjeme?
Seveda obstajajo tisti, ki vztrajajo pri drugačnem pristopu. Nekateri želijo pečen pršut, ker menijo, da jih spominja na pečenico ali panceto. V določenih kombinacijah, na primer z jajcem ali gobami, lahko to celo deluje. A takrat govorimo že o povsem drugačni jedi, ki se oddalji od klasične pice s pršutom. To potrjuje dejstvo, da je izbira trenutka dodajanja pršuta bistvenega pomena.
Zadnji vtis, ki odloča
Pica je jed, ki je v svoji preprostosti popolna. A prav v tej preprostosti se skriva odgovornost – majhen korak v napačno smer lahko povsem spremeni vtis. Pršut, dodan pred pečenjem, se spremeni v nekaj drugega. Morda bo komu všeč, toda večina bo pogrešala tisto nežnost, zaradi katere je postal svetovno prepoznaven.
Umetnost priprave pice se skriva v spoštovanju posameznih sestavin. Pršut si zasluži, da ostane tak, kot je bil ustvarjen skozi dolge mesece sušenja. Zato ga je najbolje položiti na vročo pico, ko iz pečice že prihaja vonj po sveže pečenem testu in raztopljenem siru. Takrat se pokaže v svoji najboljši luči.
