Posušeni kakiji so jesenska poslastica, ki jo številni Slovenci radi pripravljajo doma. Topel vonj sušenja, oranžni odtenki sadežev in naravna sladkost ustvarijo občutek domačnosti, ki spominja na čase, ko so se plodovi sušili kar na nitkah ob peči. Kljub temu, da se sušenje zdi preprosto, ima postopek nekaj pomembnih skrivnosti, ki odločajo, ali bo vaš kaki sladek in prijeten ali pa grenak in neužiten. Eden najpogostejših razlogov za neprijeten okus je prav del sadeža, ki ga mnogi pustijo notri, čeprav bi ga morali odstraniti.
Skrivnost skrita v sredici kakija
Kdor je kdaj sušil kakije, ve, da gre za sadež, ki zahteva nežno roko in malo potrpljenja. Mnogi se posvetijo olupljanju in sušenju, a spregledajo ključno podrobnost – notranji del pri peclju, kjer se nahajajo semena oziroma trša sredica sadeža. Ta del, ki ga pri jabolku poznamo kot sredico s pečkami, pri kakiju deluje podobno. Vsebuje snovi, ki ob sušenju oksidirajo in povzročijo grenak priokus. Če ga pustimo v sadežu, se grenkoba razširi po mesu kakija in pokvari celoten okus.
Gre za droben, a odločilen korak. Preden sadež položite na mrežo ali vrvico, je treba s koničastim nožem previdno izrezati notranjost, kjer je bil prej pecelj. S tem odstranite trdo in vlaknasto tkivo, ki vsebuje tanine – spojine, odgovorne za grenak okus. Po tem sadež sušite naprej kot običajno. Rezultat bo presenetljivo sladek in mehak kaki, ki se v ustih skoraj stopi.
Zakaj nekateri kakiji postanejo grenki
Kakiji naravno vsebujejo tanine, zlasti nezreli plodovi. Ti tanini dajejo tisti značilen trpek občutek v ustih, ki izgine šele, ko sadež popolnoma dozori. Pri sušenju tanini reagirajo s kisikom, kar povzroči grenak okus, če jih ne odstranimo. Prav zato je pomembno, da izberemo popolnoma zrele plodove, tiste mehke in oranžne, brez zelenih madežev, ter da odstranimo sredico, kjer se tanini najdlje zadržujejo.
Če kaki sušite s sredico vred, se grenkoba najprej pojavi v notranjosti, nato pa se razširi na cel sadež. Grenak okus je pogosto opazen šele po nekaj dneh, ko se sadež nekoliko strdi. Takrat ni več poti nazaj, saj se tanini ne razgradijo več. Edini način, da to preprečite, je natančno čiščenje vsakega plodu pred sušenjem.
Priprava kakijev na sušenje
Za najboljši rezultat uporabite plodove, ki so popolnoma dozoreli, a še ne mehki do te mere, da se razlijejo. Dobro je, če so enakomerno obarvani in brez poškodb. Olupljene sadeže obrišite s čisto krpo, nato pa jih razpolovite.
Odstranjevanje sredice
Na mestu, kjer je bil prej pecelj, boste opazili majhno, temnejšo točko. Prav tam se skriva del, ki ga je treba odstraniti. Z majhnim nožem ali koničastim luščilcem izrežite ozek stožec iz mesa, globok približno centimeter do dva, odvisno od velikosti sadeža. Če je kaki večji, se sredica nadaljuje nekoliko nižje v plod, zato je bolje odstraniti malo več, kot premalo.
Sušenje na zraku
Najbolj tradicionalen način sušenja je na zraku. Kose kakija lahko napeljete na vrvico, da visijo v toplem, zračnem prostoru, zaščitenem pred insekti. Če imate sušilnik hrane, nastavite temperaturo okoli 55 °C in sušite od osem do dvanajst ur, odvisno od debeline rezin. Pomembno je, da se sadeži sušijo enakomerno in da jih občasno obrnete.
Sušenje v pečici
Če uporabljate pečico, nastavite najnižjo temperaturo, običajno okoli 50 °C, in pustite vratca rahlo priprta, da vlaga lahko izhlapeva. Kose položite na pekač, obložen s peki papirjem, in jih razporedite tako, da se ne dotikajo. Po nekaj urah preverite teksturo – kaki mora biti mehak, a ne lepljiv.
Razlika med pravilno in nepravilno posušenim kakijem
Pravilno posušen kaki ima sijočo, oranžno barvo, prijetno aromo in rahlo elastično strukturo. Če ga prerežete, se mora središče lepo svetiti in dišati po medu. Grenak kaki pa je temnejši, pogosto nekoliko porjavel, z izrazito trpko noto v okusu. Tak sadež ni nevaren, a ni prijeten za uživanje, zato ga večina ljudi zavrže.
Zanimivo je, da se grenkoba najprej pojavi pri tistih kakijih, ki so bili sušeni prehitro ali pri previsoki temperaturi. V tem primeru se tanini ne razgradijo pravilno, kar se še posebej občuti, če notranjost ni bila odstranjena. Počasno, zračno sušenje pa omogoča, da tanini oksidirajo postopoma in ne pustijo neprijetnega okusa.
Kako prepoznati idealen trenutek za sušenje?
Najboljši trenutek za sušenje kakijev je, ko so plodovi mehki, a še vedno držijo obliko. Če se sadež pod prstom preveč vda, bo težko ohranil obliko med sušenjem. Če pa je pretrd, vsebuje preveč taninov. Dober pokazatelj je tudi vonj – zreli kakiji dišijo po karameliziranem sadju in vaniliji.
Mnogi sušilci svetujejo, da kakije pustite čez noč na hladnem, da se rahlo strdijo, nato pa jih naslednji dan olupite in pripravite. Tak sadež se lažje reže, ne razpade in ohrani več sladkorjev, ki se med sušenjem rahlo karamelizirajo.
Najpogostejše napake pri sušenju kakijev
Napake se ponavljajo iz leta v leto. Največ ljudi pozabi odstraniti notranjost sadeža, kar privede do grenčine. Druga pogosta napaka je prehitro sušenje. Kakiji potrebujejo čas – njihova struktura in naravni sladkorji se med počasnim sušenjem povežejo v edinstven okus, ki spominja na medene datlje.
Tretja napaka je neenakomerna debelina rezin. Če so nekateri kosi tanjši, se bodo prehitro posušili, drugi pa bodo ostali vlažni. Takšne razlike povzročijo neenakomeren okus in teksturo.
Kako shraniti suhe kakije, da ostanejo mehki?
Posušene kakije po končanem postopku ohladite na sobno temperaturo, nato jih shranite v steklene kozarce ali papirnate vrečke. Če želite, da ostanejo mehki, jih lahko položite v zatesnjene posode s koščkom suhega jabolka, ki bo ohranjal ravnovesje vlage. V hladnem prostoru bodo zdržali več mesecev.
Če želite, da ostanejo popolnoma suhi, jih shranite v hermetične kozarce in postavite na suho mesto, stran od svetlobe. Tako se ne bodo navzeli vlage in bodo primerni za uživanje še dolgo v zimo.
Zakaj je sušeni kaki tako poseben?
Sušeni kaki ni le sladek prigrizek. Vsebuje veliko vlaknin, vitaminov in mineralov, ki krepijo odpornost. Bogat je z vitaminom A in antioksidanti, zato ga priporočajo tudi za ohranjanje mladostnega videza kože. Poleg tega ima naravno sladkost, zaradi katere je odlična alternativa sladkarijam.
Suh kaki se lepo poda k oreščkom, jogurtu, ovsenim kosmičem ali pa preprosto kot samostojen prigrizek ob čaju. Zaradi svoje mehkobe in vonja po medu deluje skoraj kot naravni bonbon.
Skrivnost popolnega okusa
Najboljši posušeni kaki je tisti, ki je bil pripravljen s potrpežljivostjo in natančnostjo. Odstranitev notranjosti sadeža ni le priporočilo, temveč nujen korak, če želite ohraniti sladkost in preprečiti grenak priokus. Ta majhen detajl loči povprečen rezultat od prave jesenske poslastice, ki spominja na otroštvo in vonj po sušilnici sadja v domači kuhinji.
Sušeni kaki je dar narave, ki ga z nekaj spretnosti lahko pripravimo tudi doma. Če mu namenimo malo pozornosti in znanja, nas bo nagradil z okusom, ki se mu ni mogoče upreti – nežno sladkim, toplim in popolnim za dolge jesenske večere.
