Vonj sveže pečenega kruha ima posebno moč. Ne gre le za lakoto, temveč za občutek doma, počasnosti in skrbi, ki jo danes redko povezujemo s hrano. Prav zato ni presenetljivo, da se kruh iz kislega testa znova vrača na mize. Tokrat ne kot modna muha, temveč kot odgovor na vprašanje, kaj sploh pomeni jesti dobro.
Kruh iz kislega testa je v zadnjih letih postal stalnica družbenih omrežij, kuharskih blogov in domačih kuhinj. Oznaka #sourdough ima na družbenih omrežjih že več kot milijon objav, številni pa so se z njim prvič srečali v času epidemije s koronavirusom in zaprtih trgovin. Zanimivo je, da se navdušenje ni poleglo. Ravno nasprotno. Še danes ga pečejo ljudje, ki si želijo več okusa, več nadzora nad sestavinami in tudi več miru v vsakdanu.
Zakaj se kruh iz kislega testa vrača v naše kuhinje?
Priprava kruha iz kislega testa zahteva čas. Starter je treba hraniti, testo opazovati, fermentacija ima svoj ritem. Prav ta počasnost je za mnoge postala prednost. Gre za ustvarjalni proces, ki ima jasen začetek in konec ter prinaša zadovoljstvo, ko iz pečice potegnemo hleb z razpokano skorjo.
Poleg tega domači kruh omogoča prilagajanje. Nekateri dodajajo semena, drugi oreške, tretji sir ali začimbe. Okus je polnejši, sredica bolj sočna, kruh pa ostane svež dlje časa kot večina industrijskih različic. Marsikdo starter dobi od prijateljev ali sorodnikov, kar celotni zgodbi doda občutek skupnosti in tradicije.
Kaj loči kislo testo od običajnega kruha?
Osnovna razlika je v fermentaciji. Kruh iz kislega testa ne vsebuje industrijskega kvasa, temveč nastaja s pomočjo divjih kvasovk in bakterij mlečne kisline, ki se razvijejo v starterju. Ta proces traja dlje, a ravno to vpliva na lastnosti kruha.
Med fermentacijo se del glutena in škroba razgradi. Zaradi tega je kruh pogosto lažje prebavljiv, kar opazijo predvsem ljudje z blago občutljivostjo na gluten. Ne gre za brezglutenski izdelek, vendar je razlika v občutku po obroku za mnoge opazna.
Kaj pravijo nutricionisti?
Nutricionisti poudarjajo, da prednosti kruha iz kislega testa niso zgolj stvar občutka. Fermentacija zmanjša količino fitinske kisline, snovi, ki lahko ovira vsrkavanje mineralov. To pomeni, da telo lažje izkoristi železo, magnezij in cink, ki jih kruh vsebuje.
Bakterije mlečne kisline imajo tudi prebiotični učinek. Čeprav se bakterije med peko uničijo, struktura kruha še vedno ugodno vpliva na črevesni mikrobiom, zlasti v kombinaciji z raznoliko in uravnoteženo prehrano.
Pomembna prednost je tudi nižji glikemični indeks. Kruh iz kislega testa povzroča počasnejši in enakomernejši dvig krvnega sladkorja. To pomeni več stabilne energije in manj nenadnih padcev utrujenosti, kar je pomembno za ljudi, ki pazijo na prehrano ali želijo bolj enakomeren ritem dneva.
Je ta kruh res bolj zdrav za vsakogar?
Treba je poudariti, da tudi kruh iz kislega testa ni samodejno zdrav. Veliko je odvisno od sestavin. Kruh iz bele moke z zelo kratko fermentacijo ne ponuja enakih koristi kot tisti iz polnozrnate moke in dolgega vzhajanja. Pomembna je tudi zmernost, saj gre še vedno za vir ogljikovih hidratov. V primerjavi z industrijskim belim kruhom ima kislo testo nedvomne prednosti, vendar najbolje deluje kot del raznolike prehrane. Ključ je v kakovosti in načinu priprave, ne le v imenu.
Zakaj se ljudje kruhu iz kislega testa vedno znova vračajo?
Razlog ni le zdravje. Pečenje takšnega kruha deluje pomirjujoče. Zahteva osredotočenost, potrpežljivost in stik z osnovnimi sestavinami. Mnogi pravijo, da jim ta ritual pomaga upočasniti tempo in se vsaj za trenutek odklopiti od vsakodnevnega hrupa.
Zato kruh iz kislega testa ni zgolj prehranski trend. Predstavlja vrnitev k preprostejšemu odnosu do hrane in časa. Če ga že jeste, verjetno razumete, zakaj. Če ga še ne, morda ni vprašanje, ali je zdrav, temveč ali ste pripravljeni dati prostor nečemu, kar zahteva več časa, a tudi več povrne.
