Čeprav je okus domače pice težko prekositi, obstaja ena težava, ki pokvari še tako skrbno pripravljeno testo: sredina, ki se med peko dvigne kot balon. Rezultat je grbasta osnova, ki je težavna za oblaganje, neenakomerno pečena in pogosto z žvečljivo, vlažno sredico. A obstajajo preizkušeni načini, kako se tej težavi izogniti.
Pečenje testa, torej brez omake, sira ali drugih sestavin, postaja vedno bolj priljubljeno – predvsem med tistimi, ki prisegajo na res hrustljavo dno. Vendar pa tak način priprave zahteva več pozornosti, saj se testo ob visoki temperaturi v pečici obnaša drugače kot obložena različica. Zato smo zbrali štiri trike, ki jih priporoča Tony Gemignani, mojster peke pice in večkratni svetovni prvak, da se izognete napihovanju sredine testa.
Ledene kocke kot skrivno orožje proti napihnjenemu testu
Teža in vlaga – dvojni učinek ledenih kock
V svetu pekov pogosto velja pravilo: če želiš popolno skorjo, moraš poznati skrivnosti toplote in vlage. Ena najbolj zanimivih tehnik, ki jo priporoča Gemignani, je uporaba ledenih kock. Preden testo postavite v pečico, na sredino položite nekaj ledenih kock. Te ne bodo samo obtežile testa, temveč bodo med taljenjem oddajale vlago, ki bo dodatno izboljšala teksturo in zmanjšala verjetnost razpok ali pokanja.
Ta tehnika je podobna slepemu pečenju krhkega testa za pito – brez nadeva, a z utežjo. Tako zagotovimo, da se sredina ne dvigne in ne poruši strukture celotnega testa.
Kaj morate paziti pri tej tehniki?
Uporabite le nekaj kock in jih položite na papir za peko, če vas skrbi, da bi voda odtekla mimo. Prav tako je smiselno peči testo nekoliko krajši čas, če se odločite za to metodo, saj vlaga podaljša čas hrustljavega učinka.
Uporabite utež – brez ledu, a z istim učinkom
Posoda, ki jo obrnete narobe, naredi veliko razliko
Včasih v kuhinji nimamo vedno pri roki ledu – še posebej, če nas zamika hitra priprava pice. V takem primeru lahko uporabite litoželezno ponev ali kovinsko skledo. Težka posoda, postavljena na sredino testa, poskrbi, da toplota iz pečice ne bo povzročila dvigovanja v sredini.
Preprečite prijemanje z lahkim posipom
Preden utež postavite na testo, ga rahlo posujte z moko ali zdrobom. Tako se bo izognilo prijemanju in boste posodo lahko odstranili brez poškodb testa. Še bolj zanesljivo pa je, da uporabite pergamentni papir kot vmesno plast.
Preluknjajte testo – metoda, ki je preprosta in učinkovita
Kaj pomeni “docking” in zakaj je pomemben?
Docking je izraz, ki opisuje postopek prebadanja testa z majhnimi luknjami pred peko. S tem omogočimo, da zrak med pečenjem uhaja in se ne ujame v notranjosti, kar običajno povzroči napihovanje sredine. Najlažje to naredite z vilicami ali z orodjem, imenovanim pizza docker – valjčkom z zobci, ki enakomerno preluknja površino testa.
Kdaj je to priporočljivo in kdaj ne?
Tehnika deluje odlično pri testu, ki ga nameravate peči brez obloge. Če pa pečete pico s paradižnikovo omako, s sirom in drugimi dodatki, se tej tehniki izognite – luknje lahko povzročijo iztekanje sestavin skozi testo.
Dodajte sirov premaz – trik, ki bo navdušil ljubitelje sira
Sir kot utež in dodatek okusa
Čeprav se zdi na prvi pogled nenavadno, dodajanje majhne količine naribanega sira na sredino testa že pred peko ni samo ukrep proti napihovanju. Je tudi odličen način, da izboljšate okus. Sir deluje kot dodatna teža in preprečuje, da bi sredina testa izgubila stik s podlago. Poleg tega se rahlo zapeče in doda hrustljavo plast ter bogato aromo.
Kateri sir je najboljši za ta namen?
Najbolj se obnese mozzarella, saj se lepo stopi in nima premočnega okusa, ki bi preglasil ostale sestavine, ki jih kasneje dodate. Uporabite naribano različico in jo enakomerno potresite po sredini – brez pretiravanja.
Testo se mora spočiti – a ne preveč dolgo
Napačna fermentacija povzroči dvigovanje na napačnih mestih
Čeprav večina težav izhaja iz postopka peke, ima izvor tudi v fazi vzhajanja testa. Če testo vzhaja predolgo ali na previsoki temperaturi, se v njem razvijejo zračni žepi, ki se med peko izrazito razširijo. Priporočljivo je, da testo po končani fermentaciji nežno pregnetete in pustite še 15 minut, da se sprosti – nato ga oblikujete in spečete.
Ne pozabite na temperaturo pečice
Najbolje bo, da pečico ogrejete na vsaj 250 stopinj Celzija. Testo hitro zapečete in zmanjšate možnost, da bi se predolgo “mučilo” v prehodnem stanju, kjer zrak še vedno kroži, a skorja še ni oblikovana.
Od popolne osnove do pice, ki se ne zlepi
Pri pripravi pice ni pomemben samo okus, ampak tudi videz. Grbasta ali napihnjena sredina uniči harmonijo celotne jedi, saj oteži dodajanje preostalih sestavin in povzroči neenakomerno pečenje. S preprostimi triki, kot so ledene kocke, uteži, preluknjano testo ali rahel nanos sira, lahko to težavo enostavno odpravite – in to brez posebnega orodja.
Ključno je, da razumemo, kaj se dogaja z našim testom v pečici: vročina, vlaga in struktura vplivajo na vsako minuto peke. S pozornostjo in kančkom domiselnosti pa lahko dosežemo, da bo vsaka domača pica videti tako kot iz krušne peči – ravna, hrustljava in pripravljena za vse, kar ji dodamo po svojem okusu.
