Kuhanje testenin se zdi preprosto, a prav v tem se skriva past. Mnogi naredijo napako že pri osnovnem koraku – pri količini vode. Če testenine nimajo dovolj prostora, da bi se med kuhanjem prosto gibale, ne bodo nikoli popolne.
Naj bodo to špageti, fusilli ali penne, pravilo je vedno isto: testenine morajo imeti prostor, da »plavajo«. To pomeni, da potrebujejo dovolj vode, toplote in gibanja.
Ključ do popolno kuhanih testenin
Največja napaka, ki jo delajo domači kuharji, je varčevanje z vodo. Posoda mora biti dovolj velika, da se testenine ne lepijo med sabo in da se škrob enakomerno sprošča. Če je vode premalo, se škrob zgosti in ustvarja lepljivo maso, ki pokvari teksturo in okus.
Pravilo, ki ga uporabljajo italijanski kuharski mojstri, je preprosto: vsaj 1 liter vode za vsakih 100 gramov testenin. V tako velikem loncu lahko voda svobodno kroži, testenine pa ohranijo svojo obliko in elastičnost.
Zakaj je to pomembno?
Količina vode vpliva na temperaturo med kuhanjem. Če je vode premalo, se njena temperatura z vsakim dodanim kosom testenin hitro zniža, zato se testenine začnejo kuhati neenakomerno. Del bo razkuhan, del pa še trd.
Z večjo količino vode zagotovimo, da se vrelišče ohranja stabilno. Testenine se kuhajo enakomerno, škrob se pravilno sprošča, voda ostane bistra, ne pa motna in lepljiva.
Kako pravilno soliti vodo?
Še ena pogosta dilema je sol. Sol se vedno dodaja, ko voda zavre, ne prej. Italijani pravijo, da mora biti slana kot morje, kar pomeni približno 10 gramov soli na liter vode.
S tem ne solimo le vode, temveč tudi testenine same. Sol prodre v njih med kuhanjem in izboljša njihov naravni okus. Če sol dodate prepozno, bodo testenine že preveč kuhane in okus ne bo enakomeren.
Uporabite pravo posodo
Velika, široka in globoka posoda je idealna. Pomembno je, da voda lahko zavre brez razlivanja. Pokrov naj bo med začetnim segrevanjem zaprt, da se voda hitreje segreje, nato pa ga odstranite, da voda ne kipijo čez rob.
Premajhen lonec je eden glavnih razlogov, da testenine postanejo lepljive. Med kuhanjem potrebujejo prostor, da se premikajo in ne zlepijo skupaj.
Pogoste napake, ki pokvarijo testenine
- Premalo vode – testenine se zlepijo in kuhajo neenakomerno.
- Premalo soli – okus ostane prazen in neizrazen.
- Preveč olja v vodi – olje ustvari film, zaradi katerega se omaka ne prime testenin.
- Ne mešate dovolj pogosto – v prvih 30 sekundah jih je treba dobro premešati, da se ne sprimejo.
Vsak od teh korakov vpliva na končni rezultat. Popolne testenine so čvrste, a mehke, nikoli lepljive, in pripravljene, da sprejmejo omako, ki jo obdajajo.
Idealno razmerje in čas kuhanja
Če se držite pravila 1 liter vode na 100 gramov testenin, boste že na pol poti do popolnega obroka. Čas kuhanja je vedno naveden na embalaži, a najboljši pokazatelj je poskus – testenina mora biti »al dente«, rahlo čvrsta, a ne surova.
Ne izlivajte vse vode
Voda, v kateri so se kuhale testenine, je dragocena. Vsebuje škrob, ki pomaga omaki, da se bolje oprime testenin. Namesto da jo vso odlijete, prihranite en zajemalko in jo dodajte omaki – ta bo bolj kremasta in okusnejša.
Zakaj Italijani vedno mešajo takoj na začetku?
V prvih 30 sekundah po tem, ko testenine potopite v vrelo vodo, se sprosti največ škroba. Če jih v tem času ne premešate, se sprimejo in ostanejo zlepljene do konca kuhanja. Zato je nekaj hitrih gibov z leseno kuhalnico ključno za popoln začetek.
Trik za popolno teksturo
Ko se testenine približajo koncu kuhanja, jih zadnjo minuto kuhajte skupaj z omako. Tako se okus poveže, tekstura postane svilnata, in jed dobi tisti pravi italijanski značaj.
