V Sloveniji ni praznika brez orehove potice. Ni nedelje brez vsaj enega pogleda na rezine zlate spirale, ki jo gospodinje in pekarne ponosno razkazujejo. Ni družinske mize, kjer bi orehova potica ostala nedotaknjena. Njena zgodba pa ni zgolj kulinarična. Zasidrana je v zgodovini, identiteti in spominu naroda. Zapisal jo je že Janez Vajkard Valvasor, ko je leta 1689 v Slavi vojvodine Kranjske omenil “potitzn” kot del prazničnega jedilnika. Toda ali vemo, kako globoke so njene korenine, kako pomemben je oreh in kam vse v svetu ta slovenski simbol okusov še seže?
Slovenski orehi in potica
Potica, ki jo danes pečemo za veliko noč, božič, poroke, krste in tudi navadne nedelje, ni bila vedno tako samoumevna. Njena klasična različica z orehi se je v domače kuhinje trajno naselila šele v 19. stoletju, prej pa so gospodinje vanjo nadevale tudi med, mak, rozine, skuto ali celo pehtran.
Orehova potica je sčasoma postala nekakšna standardna oblika praznične potice. Slovenski oreh – avtohtona, močna, nekoliko bolj oljnata sorta – prispeva posebno aromo in teksturo, ki se ne more primerjati s komercialnimi orehi iz masovne pridelave. Ob žetvi je treba vsakega posebej razbiti in očistiti, kar zahteva čas in potrpljenje, a rezultat je popolna harmonija med testom in nadevom.
Valvasor in potica – prvi zapis, ki nas povezuje s preteklostjo
Zgodovinski zapis Valvasorja velja za enega najstarejših virov, ki potrjuje, da so Slovenci potico poznali že pred več kot 300 leti. Po njegovih opisih je šlo za jed iz kvašenega testa, zvito v obliko polža in pečeno v posebni lončeni posodi. Takšna potica ni bila vsakdanji obrok, temveč simbol prestiža in praznovanja.
Zanimivo je, da se recepti za potico od regije do regije precej razlikujejo. Na Dolenjskem je nadev bolj vlažen in sladek, na Gorenjskem se testo razvalja tanjše, v Prekmurju jo bogatijo s smetano, medtem ko v Vipavski dolini pogosto uporabijo tudi malo ruma.
Orehova potica – kljub vsem variantam – ostaja tista, ki se najpogosteje pojavlja v knjigah, pesmih, spominih in pogovorih.
Svetovna trgovina z orehi – milijardni posel, ki pa stagnira
Čeprav se Slovenija ponaša s svojimi orehi, trg narekuje globalne tokove. Po podatkih iz leta 2023 je svetovni izvoz orehov (olupljenih in neolupljenih) znašal 3,1 milijarde ameriških dolarjev. To je opazen padec – kar 19,4 odstotka manj kot pred petimi leti. Samo v primerjavi z letom 2022 se je izvoz zmanjšal za 13,6 odstotka.
Največ orehov na svetovne trge še vedno prispevajo ZDA, sledijo jim Mehika, Kitajska, Čile in Nemčija. Te države skupaj izvozijo kar 83,8 odstotka vseh svetovnih zalog. Evropa prispeva približno 14,8 odstotka, kar nakazuje precejšnjo koncentracijo pridelave zunaj stare celine.
Še posebej zanimivo je razmerje med izvozom olupljenih in neolupljenih orehov. Več kot 65 odstotkov izvoženih orehov je že pripravljenih za uporabo – olupljenih in pakiranih – kar pomeni, da končni uporabniki, kot so pekarne in slaščičarne, posegajo po bolj priročni obliki. V tem pogledu ima Slovenija zaradi manjšega obsega proizvodnje težko nalogo – a zato izstopa po kakovosti.
Evropa prispeva približno 14,8 odstotka, kar nakazuje precejšnjo koncentracijo pridelave zunaj stare celine.
Orehova potica v tujini – eksotika ali trend?
Slovenci, ki živijo v tujini, pogosto poročajo o zanimanju za potico med domačini. Čeprav se v tujini pogosto zamenjuje s štrudlom, kolačem ali celo babko, je potica nekaj povsem svojega – zvita spirala, polna okusa in pomena. V zadnjih letih je tudi slovenska turistična promocija izpostavila potico kot simbol nacionalne kuhinje.
Tujci, ki obiščejo Slovenijo, jo pogosto prvič pokusijo v gostiščih ali ob degustaciji na podeželju. Marsikateri gost jo označi za »eleganten kolač«, ki spominja na praznike in domačnost. Vinarji jo vse pogosteje vključujejo v vinske degustacije kot spremljavo k slajšim sortam.
Če bi obstajal globalni kulinarični indeks za jedi z zgodbo, bi bila orehova potica brez dvoma visoko uvrščena.
Orehi v vsakdanji prehrani
Orehi niso le okusni, temveč tudi izjemno zdravi. Bogati so z omega-3 maščobnimi kislinami, antioksidanti in vlakninami. Redno uživanje orehov dokazano pripomore k boljšemu delovanju srca, možganov in prebave.
V zadnjih desetletjih so orehi postali stalnica prehranskih smernic po vsem svetu. Mediteranska in nordijska dieta, ki veljata za izjemno koristni, vključujeta orehe kot eno izmed ključnih sestavin.
Vendar pa orehi niso poceni. Zgornji podatki o padcu svetovne trgovine kažejo tudi na to, da se zaradi inflacije in podnebnih sprememb pridelava orehov krči ali seli. Slovenija tu ne more tekmovati s količinami, a ima moč v svoji edinstvenosti – domači oreh ni serijski produkt, temveč dragocen plod, ki v potici zažari v vsej polnosti.
Prazniki brez potice? Miza bi bila prazna
V slovenskih družinah se potice pečejo po receptih, ki krožijo iz roda v rod. V mnogih domovih jih skrbno prepisujejo iz zvezkov starih mam, ki natančno zapišejo: »vzhajati trikrat, nadev ne sme biti tekoč, orehe popari z vročim mlekom, a ne preveč«. Takšni recepti so dragoceni arhivi tradicije, zgrajeni iz drobnih skrivnosti, potrpežljivosti in nežne pozornosti.
Čeprav sodobni tempo življenja marsikoga odvrne od večurnega gnetenja in valjanja testa, pa zanimanje za domačo peko raste. YouTube posnetki o peki potice dosegajo stotisoče ogledov, food blogerke se z veseljem vračajo k tradicionalnim slovenskim receptom, in mlajše generacije vse pogosteje preizkušajo, kar so v otroštvu videle pri babicah.
