V vsaki slovenski kuhinji, kjer se ceni domača hrana in narava, se ob jesenskih mesecih vsaj enkrat znajdejo pohane marele. Te mogočne gobe z značilnimi dežnikastimi klobuki so sinonim za pozno poletje in jesen, ko se gozdovi obarvajo in na robovih travnikov pojavijo prve kapice marel. Pohane so postale prava kulinarična klasika – preprosta jed, ki s hrustljavo skorjico in sočno notranjostjo vedno navduši.
Mnogi pravijo, da ni jeseni brez vonja po sveže pečenih marelah. A le redki znajo res pravilno pripraviti to jed, tako da ostane gobji okus izrazit, skorjica pa zlatorjava in nežno hrustljava. Marele so hvaležna sestavina, a hkrati zahtevajo nekaj pozornosti – predvsem pri čiščenju, paniranju in temperaturi olja.
Goba, ki jo prepozna vsak ljubitelj narave
Marela, znanstveno imenovana Macrolepiota procera, spada med najbolj prepoznavne in priljubljene užitne gobe v Sloveniji. Največ jih najdemo na travnikih, ob gozdnih poteh in na jasah, kjer imajo dovolj svetlobe in toplote. Njihov velik klobuk z rjavimi luskami in dolg pecelj spominjata na dežnik, zato jih v nekaterih krajih imenujejo kar »dežnikarice«.
Sveže marele imajo prijeten vonj in rahlo oreškast okus. So bogate z beljakovinami, vsebujejo veliko vode, nekaj vlaknin ter vitamine skupine B. Njihova hranilna vrednost je primerljiva z mesom, zato jih mnogi jedo kot popoln nadomestek za zrezke. Prava skrivnost pa je v tem, da jih nikoli ne prepečemo – tako ohranijo sočnost in naravno aromo.
Kdaj in kako nabirati marele?
Najlepše marele rastejo od avgusta do oktobra, v toplih letih pa jih najdemo že julija. Nabirati jih je treba previdno in odgovorno. Pomembno je, da jih ne zamenjamo z neužitnimi vrstami. Marela ima izrazit rjav klobuk s svetlimi luskami, cevasto steblo z gibljivim obročem in belo meso, ki ob prerezu ne potemni.
Pred peko je klobuke treba očistiti z mehko krpo ali čopičem, nikoli pa jih ne peremo pod tekočo vodo. Goba namreč vpije vlago kot goba, kar vpliva na končno teksturo pri cvrtju. Manjša količina vode pomeni bolj hrustljav rezultat.
Priprava marel za peko
Preden se lotimo paniranja, moramo izbrati prave marele. Ne pretirano stare, saj so lahko že grenke, in ne premlade, ker se klobuki pri cvrtju zvijajo. Idealne so tiste, ki imajo široko odprte klobuke in mehko, a čvrsto meso.
Čeprav je recept na videz preprost, se v njem skriva nekaj trikov, ki odločajo, ali bodo marele zlatorjave in hrustljave ali pa mastne in mehke. Ključna je priprava sestavin in pravilna temperatura olja.
Sestavine za klasične pohane marele
- 6 do 8 srednje velikih marel
- 2 jajci
- 4 žlice moke
- 5 žlic drobtin
- sol po okusu
- olje za cvrtje
Za nekoliko bogatejši okus lahko dodamo še žličko naribanega parmezana ali sesekljan peteršilj v drobtine. Nekateri panadi primešajo tudi ščepec paprike, ki doda barvo in nežno aromo.
Priprava panade
V treh plitvih krožnikih pripravimo klasično zaporedje:
- v prvem je moka,
- v drugem razžvrkljani jajci,
- v tretjem drobtine.
Vsak klobuk marele rahlo posolimo, nato ga najprej povaljamo v moki, nato v jajcu in na koncu v drobtinah. Pomembno je, da se drobtine enakomerno oprimejo površine. Panirane marele pustimo počivati nekaj minut, da se panada rahlo posuši in se med cvrtjem bolje sprime.
Cvrtje – najpomembnejši del
Olje mora biti dovolj vroče, sicer bodo marele vpile preveč maščobe. Idealna temperatura je okoli 170 stopinj Celzija. Preverimo jo lahko s koščkom kruha – če se začne cvreti in rahlo porjavi v nekaj sekundah, je olje pripravljeno.
Marele polagamo v olje previdno, s klobukom navzdol. Cvremo jih približno dve minuti na eni strani in še minuto na drugi, dokler ne dobijo zlato rjave barve. Preveč cvrtja jih izsuši, premalo pa pusti mehke in vlažne. Po koncu jih odložimo na papirnate brisače, da popijejo odvečno maščobo.
Kako ohraniti hrustljavo skorjico?
Pohane marele so najboljše, če jih postrežemo takoj, ko so še tople in hrustljave. Če jih pripravljamo za kasneje, jih lahko položimo v pečico na 80 stopinj, da ostanejo tople brez dodatnega pečenja. Nikoli jih ne pokrivamo, saj se skorjica tako zmehča.
Za boljšo teksturo lahko uporabimo tudi mešanico drobtin in koruznega zdroba, ki ustvari še bolj hrustljavo površino.
Ideje za postrežbo pohanih marel
Pohane marele so same po sebi popolne, vendar se odlično ujemajo z različnimi prilogami. Postrežemo jih lahko kot glavno jed ali prilogo k mesu. Zraven se priležejo krompirjev pire, sveža solata ali pečena zelenjava.
S prilogo iz krompirja
Klasična kombinacija je pire krompir z maslom in peteršiljem. Mehka struktura krompirja se lepo ujema z hrustljavo površino marel. Po želji dodamo nekaj kapljic limoninega soka ali žlico jogurtove omake s česnom.
Kot del hladne plošče
Mnogi jih pripravijo tudi vnaprej in postrežejo hladne, narezane na rezine. V kombinaciji s siri, suhomesnatimi izdelki in domačim kruhom ustvarijo popolno jesensko ploščo.
Z domačo tatarsko omako
Pohane marele odlično dopolnjuje blaga tatarska omaka. Pripravimo jo iz majoneze, drobno sesekljanih kumaric, kapre in ščepca gorčice. Omaka poudari okus gob, ne da bi ga prekrila.
Triki za najboljši okus
Uspeh pohanih marel ni le v receptu, temveč tudi v drobnih detajlih, ki jih mnogi spregledajo.
Ne perite gob pod vodo
Voda spremeni strukturo marel in jih naredi gumijaste. Najbolje jih je očistiti z vlažno krpo ali čopičem.
Ne solite preveč
Sol izvleče vodo iz gob, zato jih solimo le rahlo, tik pred paniranjem. Preveč soli jih naredi mehke in preveč vlažne.
Olje naj bo vedno čisto
Po vsaki ponovni peki olje precedimo, saj drobtine, ki ostanejo, hitro zažgejo okus. Pri ponovni uporabi lahko olje postane grenko.
Panado pripravite sproti
Sveže pripravljena panada daje najboljši rezultat. Če jo pustimo predolgo stati, se drobtine navlažijo in ne bodo več hrustljave.
Zdrava alternativa – marele v pečici
Če se želite izogniti cvrtju, lahko marele pripravite tudi v pečici. Postopek paniranja ostane enak, le da jih nato položite na pekač, obložen s papirjem za peko, in jih rahlo pokapate z oljem. Pečete jih 20 minut pri 200 stopinjah, na polovici časa jih obrnete.
Rezultat bo nekoliko manj masten, a še vedno hrustljav in okusen. Tovrsten način priprave je idealen za tiste, ki si želijo lažjo različico klasične jedi.
Zakaj so marele jed letošnje jeseni?
Pohane marele so postale simbol jesenske kuhinje in druženja. Redko katera jed tako poveže družino za mizo, kot krožnik sveže pečenih marel, postreženih z domačo prilogo. Njihov vonj spomni na travnike, gozdove in otroštvo – na dneve, ko smo jih s starši nabirali v košaro in komaj čakali, da jih zvečer ocvremo.
Vsaka marela ima svoj značaj. Nekatere so velike kot krožnik, druge majhne in nežne. Prav v tej raznolikosti je čar narave. Pohan klobuk na krožniku je stik z gozdom, s preprostostjo in s časom, ki ga delimo s tistimi, ki jih imamo radi.
Domača jed, ki pa ne bo razočarala
Tudi če jih pripravljate prvič, boste hitro ugotovili, da je v pohanih marelah nekaj zelo domačega. Ne zahtevajo veliko, a povrnejo z bogatim okusom in občutkom zadovoljstva. V tem se skriva njihova priljubljenost – preprostost, ki deluje.
Marele nas učijo, da okus ni vedno v zapletenosti, ampak v iskrenosti in spoštovanju narave. In prav zato bodo še dolgo ostale del slovenske kulinarične tradicije.
