Ribja glava je pogosto eden tistih delov, ki konča v košu za organske odpadke. A prav v njej se skriva presenetljiva kulinarična vrednost, ki je v sodobnih kuhinjah pogosto spregledana. Glava ribe ni le kosti in koža, temveč je polna kolagena, okusa in hranil, ki jih ni mogoče doseči z drugim mesom. Za mnoge izkušene kuharje predstavlja ribja glava osnovo, na kateri sloni celotna ribja juha ali bouillabaisse.
Zakaj ribja glava zasluži še eno priložnost
Ne glede na to, ali ste ribič, ki je ujel svojo trofejo v Jadranu, ali kupec na tržnici, ki je domov prinesel sveže sardone, skuše ali orade, si ribja glava zasluži častno mesto v loncu. S pravilno pripravo boste iz nje izvabili bogat okus, ki bo temelj za ribje omake, bisque juhe ali preprosto ribjo mineštro.
Kako izbrati pravo ribjo glavo za osnovo
Svežina je ključna
Za jušno osnovo se vedno uporabi glava ribe, ki je sveža. Oči morajo biti steklene, žgeliča ne sme biti motna ali potopljena, meso pa mora biti napeto. Ribja glava, ki smrdi po amonijaku ali ima sluzasto površino, ni primerna za kuhanje.
Katere ribe so najboljše
Bolj maščobne ribe, kot so losos, skuša ali sardoni, dajo močan okus, ki je lahko tudi intenziven. Za bolj nevtralne, a bogate osnove, se priporoča glava bele ribe, kot sta brancin ali orada.
Priprava glave pred kuhanjem
Odstranjevanje škrg
Pred kuhanjem je obvezno odstraniti škrge. Te vsebujejo kovine in nečistoče iz vode, kar lahko juho naredi grenko in motno. Škrge se najlaže odstranijo z ostrimi kuhinjskimi škarjami.
Hitro spiranje s hladno vodo
Ribjo glavo je treba dobro sprati pod hladno tekočo vodo, da se odstrani kri in preostanki sluzi. Nekateri priporočajo tudi kratek namok v vodi z malo kisa, kar pomaga pri čiščenju in nevtralizaciji morebitnih neprijetnih vonjav.
Klasičen postopek priprave ribje jušne osnove
Sestavine
- 1–2 ribji glavi (brancin, orada ali podobna bela riba)
- 1 srednje velika čebula
- 1 korenček
- 1 steblo zelene
- 2 stroka česna
- 5 zrn popra
- 1 lovorjev list
- malo timijana ali peteršilja
- 1 žlica oljčnega olja
- 1,5 litra vode
Postopek kuhanja
- Na oljčnem olju na hitro popražimo narezano čebulico, korenček in zeleno.
- Dodamo česen in popražno zelenjavo zalijemo z vodo.
- V lonec dodamo ribjo glavo, ki smo ji prej odstranili škrge in jo oprali.
- Dodamo začimbe: poper, lovor, timijan.
- Počasi zavremo in kuhamo 20 do 30 minut brez močnega vrenja.
- Peno, ki se nabere na površini, sproti odstranjujemo z žlico.
- Po koncu juho precedimo skozi gosto cedilo ali gazo.
Triki za čisto in bistro osnovo
Brez mehurčkov ni motnosti
Ključ do bistre osnove je tiho in enakomerno kuhanje. Pretirano vrenje povzroči, da se delci razpršijo po tekočini in jo obarvajo.
Limona za svežino
Če želimo nekoliko bolj svežo aromo, lahko v zadnjih minutah kuhanja dodamo rezino limone. Sadna kislina poudari okus ribe, hkrati pa juho naredi nekoliko lažjo.
Kako uporabiti jušno osnovo iz ribje glave
Ribje omake
Zmanjšana osnovna juha, z dodatkom belega vina in masla, postane popolna omaka za fileje rib ali morske sadeže.
Juhe in mineštre
Dodatek nekaj kosov krompirja, graha in školjk spremeni osnovo v bogato ribjo enolončnico. Z nekaj pelatov lahko nastane tudi okusna ribja paradižnikova juha.
Rižote in paelle
Za pripravo morskih rižot je domača ribja osnova boljša od kateregakoli kupljenega koncentrata. Daje globino okusu in zagotavlja, da riž vsrka vse, kar morje ponuja.
Zmote, ki jih delamo pri pripravi
Preveč glav, premalo prostora
Če v lonec naložimo preveč glav, se te ne skuhajo enakomerno. Poleg tega se osnovna tekočina spremeni v kašo, ki je motna in neprijetna na pogled.
Pozabimo na škrge
Najpogostejša napaka je kuhanje ribje glave s škrgami. Grenkoba, ki jo sprostijo, uniči okus celotne osnove.
Ne precedimo temeljito
Z drobnim cedilom ali sterilno gazo lahko iz juhe odstranimo tudi najmanjše koščice in luske, ki pokvarijo užitek pri jedi.
Ribja glava ima prihodnost
Na videz nepomemben del ribe, ki ga pogosto zavržemo, skriva izjemen potencial. Z malo znanja in truda lahko postane srce domače jušne osnove, ki bo navdušila še tako zahtevne brbončice. Tako kot pri kosti za govejo juho ali lupinah pri škampih velja tudi tukaj: v ostankih je okus. Le vzeti si je treba čas in jim dati priložnost.
