Priprava domačega testa za pico ima svoj čar. Tisti, ki so se že večkrat lotili peke, vedo, da zanesljiv recept, ustaljen postopek in preizkušene sestavine običajno vodijo do uspeha. A včasih tudi najmanjši eksperiment v kuhinji – recimo zamenjava ene vrste moke- povzroči, da se testo obnaša popolnoma drugače. Ni več elastično, ni več gladko in raztegljivo, ampak postane trdo, lomljivo ali celo neobvladljivo. Takšen je bil primer, ko je izkušen pek prvič zmešal tipo 0 in tipo 00 manitobo.
Zakaj bi sploh mešali moke?
Pekarska moka ima veliko obrazov. Tipo 0 je nekoliko bolj groba in vsebuje več mineralov kot tipo 00, ki je bela, fina in mehka. Manitoba pa spada med najmočnejše moke z zelo visoko vsebnostjo beljakovin in dolgo fermentacijsko sposobnostjo. Uporablja se predvsem za kvašena testa, ki vzhajajo dolgo časa – na primer panettone, babka ali pice z 48-urnim vzhajanjem.
Mešanje različnih mok omogoča natančno prilagajanje lastnosti testa. Tipo 0 doda strukturo in stabilnost, medtem ko manitoba poskrbi za moč in elastičnost. V teoriji se sliši idealno. Toda praksa pokaže, da mora biti razmerje skrbno premišljeno. Napačna kombinacija lahko naredi več škode kot koristi.
Testo ni bilo elastično kot običajno
V omenjenem primeru je bil recept vedno enak. Tipo 0 moka, približno 60–65 odstotkov hidracije, malce soli, ščepec suhega kvasa in počasno vzhajanje v hladilniku. Testo je običajno lepo vzhajalo, bilo elastično in se brez težav raztegnilo v popoln krog za pekač. A tokrat je avtor poskusa zamenjal del tipo 0 moke z manitobo, v želji po boljšem rezultatu.
Namesto izboljšave pa je sledilo razočaranje. Testo je bilo neelastično. Med raztegovanjem se je trgalo. Bilo je bolj zbito in ni razvilo znane strukture z mehurčki. Kljub enakemu postopku, enakemu času vzhajanja in podobnim količinam vode se je vedenje testa povsem spremenilo.
Kaj se je najverjetneje zgodilo?
Napačno razmerje med močjo in elastičnostjo
Manitoba moka ima visoko vsebnost glutena, a potrebuje več vlage in časa za razvoj strukture. Če ni bila pravilno hidrirana, se mreža glutena ni razvila v celoti. Dodatek tipo 0 moke pa ni bil dovolj, da bi stvar uravnotežil. Možno je, da je bila moč manitobe prevelika za razmerje, uporabljeno v receptu.
Različna absorpcija vode
Močnejše moke, kot je manitoba, zahtevajo več vode. Če se uporabi enaka količina vode kot pri šibkejši moki, rezultat ni enak. Testo je lahko pretrdo in se ne razvije pravilno. To vpliva na končno teksturo, mehurčke in občutek v rokah med oblikovanjem.
Pomanjkanje avtolize ali daljšega počitka
Glutenska mreža se oblikuje s časom, počitkom in gnetenjem. Če testo ne počiva pred začetkom gnetenja ali če je fermentacija prekratka, tudi najboljša moka ne pride do izraza. Manitoba razvija svoj potencial šele po dolgih urah vzhajanja, pogosto v hladilniku.
Temperatura ima svojo vlogo
Če je bila moka ravnokar vzeta iz hladne shrambe, voda pa ni bila topla, se lahko razvijanje glutena še dodatno upočasni. To ni glavni razlog za neuspeh, a pri močnih mokah, kot je manitoba, tudi temperatura igra pomembno vlogo.
Kako izboljšati elastičnost testa pri mešanju mok?
Uporabi pravo razmerje mok
Za pico, ki jo pečemo v domači pečici pri temperaturah do 300 °C, zadostuje kombinacija 70 % tipo 0 in 30 % manitoba. To bo povečalo moč testa, ne da bi ga naredilo trdega in neobvladljivega. Če uporabiš več manitobe, moraš prilagoditi tudi druge parametre – predvsem količino vode in čas vzhajanja.
Prilagodi količino vode
Za močnejše moke potrebujemo več hidracije. Če običajno uporabljaš 62 %, poskusi pri dodani manitobi z 65 ali 68 %. To omogoči razvoj glutena in boljšo elastičnost. Testo bo sicer sprva mehkejše, a po vzhajanju bo lepo prožno.
Vključi avtolizo
Po začetnem mešanju moke in vode pusti testo počivati 20 do 30 minut. Nato dodaj kvas in sol. Avtoliza omogoči encimom v moki, da sprožijo naravno tvorbo glutena, kar naredi testo bolj raztegljivo.
Daj testu dovolj časa
Največjo razliko naredi čas. Močnejše moke zahtevajo počasno fermentacijo. Hladilno vzhajanje za 24 do 48 ur pri 4–6 °C daje manitobi priložnost, da razvije svoj polni potencial. Preden oblikuješ kroglice testa, pusti testo počivati vsaj eno uro na sobni temperaturi.
Kako prepoznaš, da testo ne bo uspelo?
Če se testo po vzhajanju zdi gumijasto in se vrača nazaj, ko ga raztegneš, še ni pripravljeno. Če se ob raztezanju trga brez upora, mu manjka gluten. Če ima zbit vonj po moki in ne razvije kislih arom po fermentaciji, je verjetno fermentiralo premalo. Vse to so znaki, da moraš naslednjič prilagoditi razmerje mok, količino vode ali čas vzhajanja.
Kje najti ravnovesje med okusom in strukturo
Elastično testo ni vse. Pomemben je tudi okus. Manitoba doda testu elastičnost in moč, tipo 0 pa bogatejši okus in rahlo rustikalno strukturo. Če želiš sočno pico z dobro žvečljivostjo, a brez pretrde skorje, uporabi kombinacijo obeh mok. Naj bo razmerje prilagojeno glede na želeni rezultat, pečico in izkušnje.
Recept za domačo pico s kombinacijo tipo 0 in manitobe
Sestavine:
- 400 g tipo 0 moke
- 100 g manitoba moke
- 325 g vode (65 % hidracija)
- 10 g soli
- 1 g suhega kvasa
- 1 žlica olivnega olja (neobvezno)
Postopek:
- Zmešaj obe moki in dodaj vodo. Mešaj le toliko, da ni več suhe moke.
- Pusti počivati 30 minut (avtoliza).
- Dodaj kvas in sol. Pregneti testo do gladkega.
- Pusti testo počivati 1 uro, nato oblikuj kroglo.
- Pokrij in daj v hladilnik za 24 do 48 ur.
- Testo vzemi iz hladilnika vsaj 2 uri pred uporabo.
- Oblikuj pico, dodaj sestavine in peci pri najvišji možni temperaturi.
Vsaka moka ima svoj značaj
Mešanje mok je del pekarske ustvarjalnosti. Ni napačno, če si želiš izboljšati strukturo, okus ali odpornost testa. A kot si pokazal tvoj primer, se lahko majhen premik v sestavinah hitro pozna na končnem rezultatu. Najpomembnejše je, da si zapisuješ spremembe in opazuješ, kako se testo obnaša. Tako boš slej ko prej našel kombinacijo, ki deluje.
