Ohranjanje hrane je ena najstarejših skrbi človeštva. V preteklosti so naši predniki uporabljali dimljenje, soljenje in sušenje, danes pa imamo na voljo sodobne tehnike, ki bistveno podaljšajo življenjsko dobo živil. Med najbolj učinkovitimi metodami je vakuumiranje, ki je v zadnjih letih postalo stalnica v številnih gospodinjstvih. Čeprav ga mnogi uporabljajo, se pogosto pojavijo napačne predstave o tem, kaj vakuumiranje zmore in česa ne. Pravilen pristop k tej metodi pomeni razliko med hrano, ki ostane sveža in okusna, ter hrano, ki izgubi svojo vrednost.
Zakaj vakuumiranje ni nadomestilo za zamrzovanje?
Vakuumiranje deluje na preprost način. Iz vrečke ali posode se odstrani zrak in s tem kisik, ki pospešuje kvarjenje hrane. Hrana tako ostane zaščitena pred oksidacijo in pred vplivi zunanjega okolja. A vakuumiranje ni čudežna rešitev, saj živil ne ohrani varnih pri sobni temperaturi.
Zavakuumirana hrana mora biti vedno shranjena v hladilniku ali zamrzovalniku. Izjema so le suhomesni izdelki in suho sadje, ki ju lahko obdržimo v hladni kleti. Razlika je bistvena, saj številne bakterije še vedno lahko rastejo, če živila hranimo pri previsoki temperaturi. Zato je pomembno razumeti, da vakuumiranje podaljša obstojnost, ne pa popolnoma ustavi kvarjenja.
Juhe in omake v vakuumiranih posodah
Tekoča živila predstavljajo poseben izziv. Če bi juhe ali omake takoj shranili v vakuumski vrečki, bi naprava hitro vsrkala tekočino in pokvarila proces. Rešitev je, da tekoče jedi najprej zamrznemo in jih nato zavakuumiramo. Tako ohranijo obliko in ne ogrožajo varjenja vrečke.
Za shranjevanje juh, omak in tekočin so zelo praktične vakuumske posode. Omogočajo enostavno uporabo, ne povzročajo težav pri zapiranju in hrano varujejo pred neželenimi vonjavami v hladilniku. S tem se izognemo razlitju in prihranimo prostor.
Meso in ribe pred vakuumiranjem
Meso in ribe so živila, pri katerih vakuumiranje pokaže največjo vrednost. Preden jih zapakiramo, je priporočljivo, da jih za eno do dve uri zamrznemo. Tako bodo obdržali sokove in obliko, vrečka pa bo bolje zaprta. Če predhodno zamrzovanje ni mogoče, lahko uporabimo papirnato brisačko, ki jo postavimo med živilo in zgornji rob vrečke. Brisačka med procesom posrka odvečno tekočino in omogoča, da se vrečka pravilno zvari.
Pri govedini se lahko zgodi, da po vakuumiranju potemni. To je posledica odsotnosti kisika in nima negativnega vpliva na kakovost mesa. Podobno velja za ribe, ki v vakuumu ohranijo svojo svežino precej dlje, če jih hranimo v zamrzovalniku.
Zelenjava in pomen blanširanja
Zelenjava zahteva nekoliko več priprave. Če jo želimo shraniti za daljše obdobje, jo je treba pred vakuumiranjem blanširati. Kratek stik z vrelo vodo ustavi encime, ki bi sicer razgradili strukturo in okus.
Za špinačo, blitvo ali stročji fižol zadostuje ena do dve minuti blanširanja, za narezane bučke in brokoli tri do štiri minute, korenje pa potrebuje približno pet minut. Tako pripravljeno zelenjavo nato takoj potopimo v hladno vodo, da zaustavimo proces, jo osušimo na papirnati brisački in šele nato zapakiramo.
Če zelenjavo hranimo le nekaj dni, je smiselno uporabiti vakuumske posode z odcejalnikom. V njih listnata zelenjava kot sta solata in špinača ostane sveža in hrustljava do dva tedna.
Zelišča in razlike med vrstami
Zelišča imajo posebne značilnosti, ki vplivajo na način shranjevanja. Zelišča z visokim deležem eteričnih olj, med katere sodijo žajbelj, timijan, rožmarin in meta, so bolj primerna za sušenje kot za zamrzovanje. Zamrzovanje bi spremenilo njihovo aromo in strukturo.
Po drugi strani so bazilika, koper, peteršilj, drobnjak in pehtran primernejši za zamrzovanje, saj bi pri sušenju izgubili večino okusa. Zavakuumirani ohranijo aromo in jih lahko dodajamo jedem skoraj enako, kot bi uporabili sveža zelišča.
Gobice, česen in krompir
Nekatera živila so zahtevnejša za vakuumiranje. Gobice, surov česen in krompir niso najbolj enostavni za shranjevanje, saj vsebujejo veliko vlage. Priporoča se uporaba ročnega ali pulznega vakuumiranja, ki omogoča več nadzora.
Gobice je najbolje očistiti s čopičem, jih narezati in za uro postaviti v zamrzovalnik. Nato jih zapakiramo po porcijah. Pri kuhanju jih ni treba odtajati, saj jih lahko dodamo neposredno v juho ali omako. S tem ohranimo njihovo strukturo in okus.
Kava in druga sipka živila
Mleta živila, kot so kava, moka ali sladkor, lahko povzročijo težave pri vakuumiranju. Aparat lahko vsrka drobna zrnca in s tem poškoduje sistem. Najboljši način je, da kavo shranimo v originalni embalaži, ki jo nato položimo v vakuumsko vrečko. Če originalne embalaže nimamo, uporabimo drugo vrečko in jo zaščitimo. Tako se zrnca ne razpršijo in kava ostane sveža dlje časa.
Papirnata brisačka naj vam bo v pomoč
Papirnata brisačka je preprosta, a zelo učinkovita rešitev. Ne le da pomaga pri odvečni vlagi, temveč lahko z njo obložimo tudi ostre kosti. Tako preprečimo, da bi med zamrzovanjem poškodovale vrečko. Majhen trik, ki pogosto reši veliko težav.
Odmrzovanje v hladilniku
Pomembno pravilo pri uporabi vakuumiranih živil je, da jih vedno odmrzujemo v hladilniku. Tako ohranimo kakovost in okus, saj se živila počasi segrevajo na varno temperaturo. Hitro odmrzovanje na sobni temperaturi lahko povzroči razvoj bakterij, ki se sicer v hladnejšem okolju ne bi razmnožile.
Vakuumiranje v sezoni zorenja
Najboljši čas za vakuumiranje je sezona, ko zelenjava in sadje dozorita. Takrat so živila najbolj bogata z okusi in hranili. S pravilnim shranjevanjem jih lahko uživamo še dolgo po koncu sezone.
Domače marelice, češnje ali fižol, ki jih poleti pripravimo in zavakuumiramo, nas lahko sredi zime spomnijo na poletne dni. Ta metoda je torej tudi način, kako ohraniti del sezone, ko je vrt najbolj poln.
Prednosti in omejitve vakuumiranja
Vakuumiranje ponuja številne prednosti. Hrana ostane dlje sveža, izgubi manj hranil in zavzame manj prostora. Poleg tega zmanjša možnost nastanka neprijetnih vonjav v hladilniku ali zamrzovalniku.
A kljub vsem prednostim vakuumiranje ne more nadomestiti zamrzovanja ali konzerviranja. Gre za dopolnilno metodo, ki v kombinaciji z drugimi tehnikami daje najboljše rezultate. Najbolj dragoceno pa je zavedanje, da z vakuumiranjem zavržemo manj hrane in tako prihranimo denar ter spoštujemo trud, vložen v pridelavo.
