Nekatere jedi so najboljše prav zato, ker ne poskušajo biti imenitne. Gregada je ena od njih. V široki posodi se srečajo riba, krompir, čebula, česen, peteršilj, belo vino in oljčno olje. Brez zapletenih omak, brez dolgih postopkov, brez nepotrebnega obračanja sestavin. Vse je odvisno od dobrega razmerja, sveže ribe in mirne roke pri kuhanju.
Ta je stara dalmatinsko ribiška jed, ki ima največ smisla tam, kjer je nastalo: ob morju, po ulovu, z ribo, ki ni nujno najdražja, mora pa biti sveža. Gregada ni jed za razkazovanje kuharske sile. Je jed, pri kateri se spoštuje sestavine. Riba se ne meša, krompir ne sme razpasti v kašo, čebula mora oddati sladkobo, oljčno olje pa poveže vse v gosto, rumenkasto omako, ki nastane skoraj sama.
V domači kuhinji je gregada hvaležna tudi zato, ker jo lahko pripravimo v eni posodi. Najboljša je v široki, nižji teči oziroma posodi, kjer se sestavine zložijo v plasti. Ključno pravilo je preprosto: ne mešamo. Posodo med kuhanjem le nežno potresamo levo in desno, da se sestavine ne primejo dna in da se omaka poveže.
Ribiška jed, ki najbolje uspe z mešano ribo
Gregada je najbolj pristna, kadar uporabimo mešano ribo. Ni nujno, da je v posodi samo ena vrsta. Prav nasprotno, mešanica rib da jedi globlji okus. Večje ribe narežemo na kose, manjše lahko ostanejo cele. Primerne so bele ribe, kot so orada, brancin, škarpena, oslič, kovač, morski pes ali druge ribe, ki se dobro kuhajo in imajo dovolj okusa.
Dodatek nekaj kozic ali škampov jed dvigne, vendar z njimi ne hitimo. Če jih kuhamo predolgo, postanejo gumasti. V gregado jih dodamo šele zadnjih nekaj minut pred koncem, ko je krompir že skoraj mehak, omaka pa se je začela zgoščevati.
Sestavine za dobro domačo gregado
Za štiri osebe potrebujemo približno kilogram do kilogram in pol mešane ribe, nekaj kozic ali škampov, dve do tri večje čebule, štiri do pet strokov česna, približno kilogram krompirja, dva do tri decilitre suhega belega vina, dobro domače oljčno olje, sol, poper v zrnu in pest svežega peteršilja.
Pri oljčnem olju ne varčujemo preveč. Gregada ne sme plavati v maščobi, vendar mora imeti dovolj olja, da se skupaj s škrobom iz krompirja in tekočino naredi značilno omako. To je tisti del jedi, zaradi katerega se na koncu po krožniku išče še kos kruha.
Krompir naj bo narezan na enakomerne ploščice
Krompir narežemo na tanjše ploščice. Predebele rezine bodo potrebovale preveč časa, pretanke pa se lahko razkuhajo. Enakomerna debelina je pomembna, ker se gregada ne meša in pozneje ne moremo popravljati kuhanja na klasičen način.
Priprava se začne s čebulo in dobrim oljem
V široko posodo najprej nalijemo oljčno olje. Na dno položimo čebulo, narezano na kolobarje. Čebula je podlaga, ki varuje krompir in ribo pred neposrednim prijemanjem, hkrati pa med kuhanjem odda sladkobo. Čez čebulo položimo krompir, narezan na ploščice, nato pa na krompir razporedimo ribo.
Večje kose ribe položimo tako, da imajo dovolj prostora. Manjše ribe lahko ostanejo cele, če so očiščene. Vse skupaj potresemo s sesekljanim česnom in peteršiljem, dodamo sol ter nekaj zrn popra. Nato prilijemo belo vino in toliko vode, da tekočina sega približno do višine krompirja in ribe. Na koncu jed še enkrat pokapamo z oljčnim oljem.
Močan začetek, nato mirno kuhanje
Posodo najprej pristavimo na močnejši ogenj, da tekočina zavre. Nato temperaturo znižamo. Gregada naj nežno vre, ne divje brbota. Prehitro kuhanje razbije ribo, premočno vrenje pa naredi jed manj elegantno. Krompir se običajno skuha v približno 25 do 30 minutah, odvisno od sorte in debeline rezin.
Med kuhanjem posode ne mešamo z žlico. To je pravilo, ki ga pri gregadi res ne smemo prezreti. Riba je nežna in bi se hitro razpadla. Namesto mešanja posodo občasno primemo za ročaje in jo previdno potresemo levo in desno. S tem se sestavine premaknejo ravno dovolj, da se ne primejo, omaka pa ostane povezana.
Kozice dodamo šele proti koncu
Kozice ali škampe dodamo približno pet minut pred koncem kuhanja. Toliko časa je dovolj, da se skuhajo in oddajo nekaj okusa, ne pa toliko, da postanejo žilavi. Če uporabljamo večje škampe, jih lahko dodamo malenkost prej, vendar še vedno proti koncu.
Prava gregada ima gosto rumenkasto barvo
Jed je gotova, ko je krompir mehak, riba kuhana, tekočina pa nekoliko zgoščena. Omaka ne sme biti vodena juha, vendar tudi ne pregosta. Prava omaka nastane iz oljčnega olja, vina, ribjih sokov in škroba iz krompirja. Barva je nežno rumenkasta, vonj pa izrazito morski.
Gregado postrežemo takoj, najbolje v globokih krožnikih. K jedi se poda kos dobrega kruha, saj bi bilo škoda pustiti omako na dnu krožnika. Pri vinu ostanemo v istem duhu: suho belo vino, po možnosti tisto, ki smo ga uporabili pri kuhanju, je najbolj naravna izbira.
Najpogostejše napake pri gregadi
Največja napaka je mešanje. Druga je premalo oljčnega olja. Tretja je predolgo kuhanje kozic ali škampov.
Pogosta težava je tudi preveč vode, zaradi katere jed izgubi značaj in postane ribja juha s krompirjem. Gregada potrebuje tekočino, a ne preobilja. Sestavine se morajo kuhati skupaj, ne plavati vsaka po svoje.
Sveža riba odloči več kot začimbe
Pri gregadi ni veliko prostora za skrivanje. Če je riba slaba, bo jed povprečna. Če je riba sveža, pa ni treba dodajati veliko začimb. Sol, poper, česen, peteršilj, vino in oljčno olje zadoščajo. Prav v tej zadržanosti je njena moč.
>>> Iz preprostih rib in morskih dobrot nastane jed, ki diši po morju
Jed, ki diši po obali in počasnem kosilu
Gregada je opomin, da so najboljše morske jedi pogosto najpreprostejše. V njej ni težke smetane, ni dolgih omak in ni okrasja brez smisla. Vse, kar pride v posodo, ima nalogo. Čebula sladka, krompir zgosti, riba da okus, vino svežino, oljčno olje pa zaokroži jed v nekaj, kar deluje veliko bogatejše, kot kaže seznam sestavin.
To je kosilo za dan, ko si želimo nekaj domačega, morskega in poštenega. Gregada ne zahteva popolne tehnike, zahteva pa spoštovanje osnovnih pravil. Široka posoda, dobra riba, dovolj oljčnega olja, mirno kuhanje in nobenega mešanja. Če se tega držimo, se v kuhinji zgodi tisto, zaradi česar so stare ribiške jedi preživele generacije: malo sestavin, veliko okusa in občutek, da je morje čisto blizu.
