V ribarnici se pogosto odločamo z očmi. Riba mora biti lepa, sveža, dovolj velika in po možnosti takšna, ki jo poznamo. Arbun pri tem skoraj vedno dobro opravi prvi vtis. Rožnato rdeča barva, pravilna oblika, nežno svetleče telo in ime, ki pri ljubiteljih rib takoj sproži misel na gradele, dobro juho ali pečico. Salpa ima drugačno usodo. Veliko ljudi jo odkloni že zaradi slovesa, ki se je drži: da ima lahko neprijeten vonj, grenak priokus in »travnat« značaj.
A pri ribah je podobno kot pri vrtu ali kuhinji. Prava priprava pogosto odloči več kot ugled. Arbun velja za eno najbolj priljubljenih rib plitvejšega peščenega dna, salpa pa je eden boljših primerov ribe, ki jo lahko neznanje hitro pokvari, pravilno ravnanje pa spremeni v zelo spodobno kosilo.
Arbun je riba, ki jo kupujemo zaradi nežnega, sladkastega mesa. Salpa je riba, ki jo je treba očistiti takoj, sicer jo lahko pokvari prav tisto, s čimer se hrani.
Arbun: kralj peščenega dna z nežnim okusom
Arbun je med ljubitelji jadranskih rib zelo cenjen. Najpogosteje ga povezujemo s plitvejšim, peščenim in mešanim morskim dnom, kjer išče drobne rake, školjke, črve in drugo hrano, ki njegovemu mesu daje prepoznaven, rahlo sladkast okus. Prav zaradi te prehrane ima meso aromo, ki ni prazna, a tudi ne premočna.
Prepoznamo ga po rožnato rdečkasti barvi, svetlejšem trebuhu in drobnih modrikastih pikah na hrbtu, ki po ulovu hitro zbledijo. Svež arbun mora imeti bistre oči, napeto kožo, rdeče škrge in prijeten morski vonj. Če riba deluje pusta, uvela ali ima motne oči, ni več v najboljši formi.
Zakaj ga kuharji radi uporabljajo
Meso arbuna je belo, nežno, čvrsto in razmeroma lahko. Nima težkega mastnega občutka, zato ga imajo radi tudi tisti, ki ne marajo izrazito močnih rib. Dobro se obnese na žaru, v pečici, v juhi in v enostavnih ribjih jedeh, kjer ne potrebuje veliko dodatkov.
Najbolj poštena priprava je pogosto najpreprostejša: sol, oljčno olje, nekaj rožmarina, česen po želji in dovolj pozornosti pri peki. Manjši arbuni so odlični za juho ali brodet, večji pa prenesejo gradele. Pri peki ne smejo presušiti, saj je njihova največja odlika ravno sočnost.
Salpa: riba slabega slovesa, ki zahteva hitro roko
Salpa je popolnoma druga zgodba. Mnogi jo zavračajo, ker so jo enkrat jedli slabo pripravljeno. Težava ni nujno v mesu, ampak v ravnanju po ulovu. Salpa se hrani z algami in morsko travo. Prav vsebina njenega prebavnega trakta lahko po ulovu zelo hitro začne fermentirati, kar mesu da neprijeten vonj, grenkobo ali aromo po travi in mulju.
Zato pri salpi ni prostora za odlašanje. Treba jo je čim prej očistiti. Odstraniti je treba drobovje, postrgati temno notranjo kožico in ribo dobro sprati, po možnosti z morsko vodo, če se čisti takoj ob ulovu. S tem odstranimo največji vir neprijetnega okusa.
Slab glas ni vedno pravičen
Dobro očiščena salpa ima čvrsto, belo sivkasto in izdatno meso. Ker se hrani rastlinsko, jo nekateri cenijo kot lažjo ribo z drugačnim značajem. Ob tem je smiselno dodati previdnostno opombo: salpa ni riba za dolgotrajno čakanje v vedru, na soncu ali v hladilni torbi brez čiščenja. Pri njej se kakovost izgublja hitreje kot pri marsikateri drugi ribi.
Najbolj se obnese na žaru. Med peko jo je dobro premazovati z vejico rožmarina, namočeno v oljčno olje. Rožmarin ublaži njen zeliščni značaj, olje pa pomaga, da meso ostane bolj sočno. Pretirana količina česna, kisline ali začimb pogosto pomeni, da popravljamo napako, ki bi jo morali rešiti že pri čiščenju.
Arbun za varno izbiro, salpa za tiste, ki znajo z ribo
Razlika med arbunom in salpo je v resnici zelo uporabna za vsakogar, ki kupuje ribe na morju. Arbun je varnejša izbira za goste, družinsko kosilo ali dan, ko si želimo dobro ribo brez posebnega tveganja. Salpa je bolj zahtevna. Ni slaba, je pa iskrena. Hitro pokaže, ali je bila pravilno očiščena in sveže pripravljena.
Pri nakupu zato vprašajte, kdaj je bila riba ulovljena in ali je bila že očiščena. Pri arbunu preverite svežino, velikost in način priprave. Pri salpi bodite še strožji. Če ima neprijeten vonj ali je drobovje ostalo v njej predolgo, je bolje izbrati drugo ribo.
Na Jadranu se dobra riba začne že pred ponvijo
Dober ribji obrok se ne začne pri receptu, ampak pri poznavanju ribe. Arbun nagradi preprostost. Malo soli, malo olja, prava vročina in dovolj občutka so pogosto vse, kar potrebuje. Salpa zahteva več odločnosti že takoj po ulovu. Hitro čiščenje, odstranitev temne kožice in sveža priprava so razlika med ribo, ki jo boste pohvalili, in ribo, ki je ne boste več kupili.
Prav zato sta arbun in salpa zanimiv par. Prvi potrjuje sloves priljubljene jadranske ribe, druga pa opominja, da slab ugled včasih nastane iz slabe priprave. Na krožniku imata obe prostor, le pristop ne sme biti enak.
