Kislo zelje pripravljamo ob praznikih, kuhamo ga ob krvavicah, jemo ga s pečenico ali pa ga uporabimo kot osnovo za segedin golaž. Njegova prijetna kislina je pravzaprav razlog, da tako dobro dopolnjuje mastne in težke jedi. Včasih pa se zgodi, da se zakisa preveč in postane skoraj neokusno.
Do tega pride zaradi dolgotrajnega kisanja ali ne povsem pravilnega shranjevanja. Mikroorganizmi, ki sodelujejo pri procesu fermentacije, so zelo aktivni, zato zelje skozi čas razvije močnejši okus. Čeprav to ne pomeni, da je živilo pokvarjeno, lahko postane preveč ostro za uživanje.
Najpreprostejši način, kako ublažiti kislino
Ko ugotovimo, da je zelje preveč kislo, je prvi korak vedno preprost – spiranje. Kislo zelje damo v cedilo in ga splaknemo pod tekočo hladno vodo. Tako odstranimo del kisline in soli, ki se je nabrala med kisanjem. Če želimo res milejši okus, lahko spiranje ponovimo dvakrat.
Pri tem velja pravilo, da ga speremo tik pred uporabo. Če bi ga oprali preveč vnaprej, bi izgubilo značilno hrustljavost in svežino.
Vrenje je druga možnost
Drug učinkovit način, da ublažimo preveč kislo zelje, je kratko vrenje v vodi. Zelje položimo v lonec z vrelo vodo in ga pustimo nekaj minut. S tem postopkom iz njega izločimo del mlečnokislinskih bakterij in zmanjšamo ostrino okusa. Nato ga odcedimo in uporabimo za nadaljnjo pripravo jedi.
Pri kuhanju enolončnic ali golažev to vrenje lahko združimo kar z začetkom kuhanja, saj tako na naraven način uravnotežimo okus jedi.
Kako z dodatki uravnotežiti okus?
Če zelje po spiranju ali vrenju še vedno ostane nekoliko preveč kislo, si lahko pomagamo z dodatki pri kuhanju.
- Sladkor je najpogostejši pripomoček. Žlička sladkorja v loncu med kuhanjem bo ublažila kislino in zmehčala okus.
- Korenje ali jabolko sta naravni rešitvi, saj s svojo sladkobo povsem naravno uravnotežita okus. Dodamo ju med kuhanjem in na koncu zeljne jedi dobijo prijetno harmonijo.
- Krompir je še ena možnost. Če med kuhanjem v lonec dodamo olupljen krompir, bo vase potegnil del kisline. Pred postrežbo ga odstranimo, saj se bo navzel okusa in ne bo primeren za uživanje.
Na ta način lahko ohranimo naravno kislo noto, ki je značilna za zelje, hkrati pa preprečimo, da bi prevladala in preglasila vse drugo.
Preveč kislo zelje v solati
Kislo zelje je pri nas pogosto tudi samostojna solata, ki jo prelijemo z oljem, začinimo s poprom in dodamo nekaj čebule. Če je zelje preveč kislo, ga je najbolje oprati in nato pustiti nekaj minut, da odteče. Za solato se odlično obnese tudi dodatek korenja, ki ga naribamo neposredno k zelju. Rezultat je sveža in lažja različica, ki bo bolj prijazna tudi tistim, ki sicer ne marajo izrazite kisline.
Kako ga shranjevati, da se okus ne razvije preveč?
Če želimo preprečiti, da bi se zelje preveč zakisalo, moramo poskrbeti za pravilno shranjevanje. Najboljše okolje za kislo zelje je hladna in temna klet. Posoda naj bo ves čas zaprta, zelje pa mora ostati potopljeno v lastnem soku. Če opazimo, da se sok zmanjša, lahko dolijemo slano vodo, da preprečimo stik z zrakom.
V hladilniku bo zelje ostalo stabilnejše in se okus ne bo bistveno spreminjal. Če pa ga imamo večjo količino, je priročno del razdeliti v manjše posodice in zamrzniti. Tako si lahko skozi zimo vedno znova zagotovimo svež okus.
Tradicija in sodobne rešitve
Včasih je veljalo, da mora biti kislo zelje močno, skoraj ostro, saj so ga uživali ob mastnih mesnih jedeh in težkih zimskih obrokih. Danes pa številni prisegajo na bolj uravnotežen okus, saj ga pogosto uživamo samostojno, v solatah ali lažjih jedeh. Prav zato so metode za blaženje kisline postale del sodobne kuhinje.
Kuharji in gospodinje se strinjajo, da je skrivnost dobrega kislega zelja v ravnotežju. Preveč kislo zelje lahko jed pokvari, medtem ko prijetno sveža različica poskrbi, da bo obrok popoln.
Rešitev je res preprosta
Kislo zelje, ki postane preveč kislo, ni izgubljeno. Preprosto spiranje, kratko vrenje ali dodatek sladkih sestavin so dovolj, da ga spremenimo v okusno jed. Pomembno je, da ga nikoli ne zavržemo, saj je prav v njem skrita bogata tradicija in hranilna vrednost, ki nas spremlja skozi dolge zime.
Ko naslednjič odprete lonec in ugotovite, da je okus nekoliko preoster, se spomnite, da imate v rokah preproste rešitve. S pravim pristopom bo zelje spet postalo ravno prav kislo, ravno prav hrustljavo in vedno dobrodošlo na mizi.
