Pomfrit je ena tistih jedi, pri kateri se domača kuhinja pogosto hitro razkrije. Na krožniku je videti preprosto: krompir, olje, sol. V resnici pa je razlika med mehkim, mastnim krompirčkom in tistim z zlato skorjico precej večja, kot se zdi. Restavracije pri tem nimajo samo boljše opreme, temveč predvsem natančen postopek.
Dober krompirček mora biti zunaj hrustljav, znotraj pa mehak in skoraj kremast. Če se doma pogosto povesi, postane gumijast ali potemni, težava največkrat ni v olju, temveč v pripravi pred cvrtjem.
Pravi krompir naredi polovico dela
Za pomfrit niso vse sorte enako primerne. Najbolje se obnese krompir z več škroba in manj vlage. Takšen krompir med cvrtjem razvije lepšo skorjico, sredica pa ostane mehka. Če uporabimo zelo voden krompir, bo rezultat pogosto slabši, tudi če je tehnika pravilna.
Pri nas se splača izbrati krompir za cvrtje ali pečenje, ne mladega krompirja, ki vsebuje več vode. Gomolji naj bodo čvrsti, brez zelenih delov in kalčkov. Tudi velikost je pomembna: večji krompir omogoča daljše, enakomernejše palčke.
Rezanje ni nepomembna podrobnost
Restavracije krompir pogosto režejo strojno, zato so vsi koščki enako debeli. Doma tega ni nujno imeti, je pa treba rezati potrpežljivo. Če so nekateri kosi tanki, drugi pa debeli, bodo prvi prehitro potemneli, drugi pa ostali mehki.
Namakanje je trik, ki ga ne smete izpustiti
Narezani krompir dajte v hladno vodo. Vsaj za 30 minut, še bolje za dlje. S tem odstranite del odvečnega škroba, zaradi katerega se krompirčki lahko sprimejo, postanejo gumijasti ali se ne zapečejo lepo. Voda naj bo po namakanju motna, kar je dober znak, da je postopek opravil svoje.
Nato pride korak, ki ga mnogi opravijo prehitro: sušenje. Krompir mora biti res suh. Najprej ga odcedite, nato razporedite po kuhinjski krpi ali papirnatih brisačah. Če gre moker krompir v olje, temperatura pade, olje začne brizgati, skorjica pa ne nastane tako, kot bi morala.
Zakaj profesionalci krompirček cvrejo dvakrat?
Skrivnost restavracijskega pomfrita je dvojno cvrtje. Prvič krompir cvremo pri nižji temperaturi, približno pri 150 do 165 stopinjah Celzija. Takrat se krompir predvsem skuha od znotraj, ne sme pa še močno porjaveti.
Po prvem cvrtju ga vzamemo iz olja in razporedimo na pladenj. Tu je dobro počakati. Krompir se mora ohladiti, površina pa osušiti. Nekateri ga v tej fazi za nekaj časa postavijo v hladilnik, drugi ga celo zamrznejo. Prav ta počitek pomaga, da je drugo cvrtje bolj uspešno.
Drugo cvrtje poteka pri višji temperaturi, približno pri 185 do 190 stopinjah Celzija. Takrat nastane hrustljava, zlata skorjica. Krompir cvrite v manjših količinah, saj prevelika porcija naenkrat ohladi olje. Rezultat je masten in težak pomfrit, ki nima pravega ugriza.
Sol pride takoj, omaka pa naj ne bo samo kečap
Pomfrit solimo takoj, ko pride iz olja. Takrat se sol najbolje prime površine. Če čakamo predolgo, se okus slabše razporedi, krompir pa hitro izgubi del privlačnosti.
Majhen dodatek lahko spremeni vse
Poleg soli lahko uporabite dimljeno papriko, česen v prahu, rožmarin, timijan ali malo naribanega parmezana. Pri omakah se ni treba ustaviti pri kečapu. Odlično se obnesejo jogurtova omaka s česnom, majoneza z gorčico, zeliščna omaka ali pikantna paradižnikova omaka.
Domač pomfrit ne potrebuje zapletenih trikov. Potrebuje pravo sorto krompirja, enakomeren rez, namakanje, temeljito sušenje in dvojno cvrtje. Če boste upoštevali samo eno pravilo, naj bo to sušenje po namakanju. Prav tam se pogosto odloči, ali bo krompirček hrustljav ali samo ocvrt krompir brez značaja.
