Pri peki pice na šamotnem kamnu ni pomembna samo temperatura pečice, temveč tudi višina, na katero postavimo kamen. Če je postavljen previsoko, se lahko zgodi, da se sir in robovi zapečejo, spodnja stran testa pa ostane premalo pečena.
Za večino domačih pečic je najboljša izbira drugo vodilo od spodaj. Kamen tako dobi dovolj toplote za peko spodnje strani pice, hkrati pa je dovolj oddaljen od zgornjega grelca, da se nadev ne zapeče prehitro.
Kamen na tretjem vodilu od spodaj je sicer uporaben, vendar bi ga za peko klasične pice pri visoki temperaturi praviloma prestavili eno stopnjo nižje.
Zakaj je drugo vodilo pogosto najboljša izbira?
Šamotni kamen ima pomembno lastnost. Toploto sprejema, jo zadržuje in jo ob stiku s testom hitro prenaša na njegovo spodnjo stran.
Prav zato lahko domača pečica s kamnom speče precej boljšo pico kot običajen pekač. Spodnja stran se hitreje utrdi in zapeče, robovi pa začnejo lepo vzhajati.
Če kamen postavimo prenizko, lahko pri nekaterih pečicah spodnja stran prehitro potemni. Če je previsoko, pa je lahko težava ravno nasprotna, saj zgornji grelec močneje vpliva na nadev kot na testo.
Na koliko stopinj segreti pečico in koliko časa ogrevati kamen?
Za peko pice na šamotnem kamnu je priporočljivo uporabiti najvišjo temperaturo, ki jo omogoča domača pečica, običajno med 250 in 300 °C.
Če pečica omogoča 275 °C, je to zelo primerna temperatura za domačo pico.
Kamen mora biti v pečici že med predgrevanjem. Debelejši šamotni kamni potrebujejo približno 45 do 60 minut, da se dobro segrejejo tudi v notranjosti. Samo podatek na zaslonu pečice, da je dosegla nastavljeno temperaturo, še ne pomeni, da je dovolj vroč tudi kamen.
Za začetno peko je običajno najprimernejši način zgornjega in spodnjega gretja brez ventilatorja. Ventilator lahko pri nekaterih pečicah prehitro izsuši površino pice.
Koliko minut se peče pica na šamotnem kamnu?
Pri temperaturi 275 °C se lahko tanjša pica na dobro segretem kamnu speče približno v 5 do 8 minutah. Debelejše testo ali obilnejši nadev lahko zahtevata nekaj minut več.
Pico je najbolje spremljati skozi steklo pečice. Ko robovi lepo narastejo in začnejo dobivati rjave lise, z loparjem previdno preverimo še spodnjo stran.
Če je spodnja stran že zapečena, sir pa še ni dobil želene barve, lahko proti koncu za kratek čas vključimo zgornji žar. Pri tem je potrebna pozornost, saj lahko močan zgornji grelec pico zapeče že v nekaj deset sekundah.
Kaj storiti, če je pica spodaj premalo pečena?
Če je nadev že pečen, spodnja stran pa ostaja bleda, težava pogosto ni v položaju kamna, ampak v njegovem prekratkem predgrevanju.
Pomaga tudi manj mokrega nadeva. Preveč paradižnikove omake ali sveže mocarele lahko poveča vlažnost testa in podaljša peko.
Pri zaporedni peki več pic je koristno počakati nekaj minut, da kamen ponovno pridobi toploto, ki jo je izgubil med peko prejšnje pice.
Še praktičen nasvet: šamotnega kamna nikoli ne postavljamo neposredno v že močno segreto pečico, če proizvajalec tega izrecno ne dovoljuje. Zaradi nenadne temperaturne spremembe lahko kamen poči. Prav tako vročega kamna ne hladimo z vodo.
Za prvo peko torej izberemo drugo vodilo od spodaj, temperaturo 275 °C in vsaj 45 minut predgrevanja. Nato položaj po potrebi prilagodimo glede na to, kako se v naši pečici zapečeta spodnja stran testa in nadev.
