Orada je ena najbolj priljubljenih rib na Jadranu. Dovolj čvrsta za žar, dovolj nežna za pečico, dovolj prepoznavna, da jo naročajo tudi tisti, ki se rib sicer nekoliko bojijo. Na krožniku se običajno največ pozornosti nameni fileju ob hrbtenici, lepo pečeni koži, sočnemu trebuhu in pravilni peki, pri kateri meso ostane belo, vlažno in nežno. A poznavalci imajo pri oradi še en majhen, skoraj skrit zaklad. Nahaja se v glavi, natančneje v licih.
Ribja glava marsikoga odvrne. Nekateri jo pustijo na krožniku, drugi jo pri čiščenju ribe odstranijo že pred peko, tretji jo vidijo kot nekaj, kar ni za goste. Prav pri oradi pa je to velika škoda. Zaradi načina življenja in prehranjevanja ima izjemno razvite mišice v predelu glave. V naravi drobi školjke, rakce in druge trše zalogaje, zato so mišice v licih majhne, a zelo okusne. Količinsko jih ni veliko, zato jih izkušeni ljubitelji rib pogosto tiho rezervirajo zase.
Najboljši grižljaj ni vedno največji
Pri ribah velja zanimivo pravilo: najbolj cenjeni deli niso nujno največji. Pri oradi je meso v licih ravno tak primer. Gre za majhen kos, ki ga hitro spregledamo, če ribo jemo površno ali če se nam mudi. Tekstura je nekoliko drugačna kot pri fileju. Meso je čvrsto, nežno, sočno in polnega okusa. Ker je dobro zaščiteno v glavi, se med peko pogosto ne izsuši tako hitro kot tanjši deli ribe.
Najlažje ga najdemo pri pečeni celi oradi. Po peki najprej odstranimo kožo ob glavi, nato poiščemo majhen kos mesa pod očesom in nekoliko za njim, na predelu lica. Z žličko ali konico vilic ga nežno izluščimo. Kdor ga enkrat poskusi, običajno razume, zakaj ga ob mizi nekateri iščejo najprej.
Oradina glava je polna okusa
Glava pri ribi ni samo ostanek. V njej so kosti, maščoba, vezivo in majhni koščki mesa, ki med peko ali kuhanjem dajo veliko okusa. Prav zato se ribje glave uporabljajo tudi za juhe, brodete in fond. Pri oradi je prednost še ta, da ima izrazito aromatično meso, ki ni premočno, a ima dovolj značaja, da prenese oljčno olje, česen, peteršilj, limono in rožmarin.
Če orado pečete celo, glave ne odstranjujte pred peko. Riba bo na krožniku videti bolj naravno, meso ob glavi pa bo ostalo okusnejše. Za tiste, ki jim pogled na glavo ni ljub, lahko ribo očistite na krožniku in najboljše dele izločite diskretno.
Previdno pri zobeh in hrbtni plavuti
Orada je lepa riba, a pri rokovanju z njo ni povsem nedolžna. Ima močne zobe, saj se prehranjuje tudi s školjkami in raki. Prav zaradi teh zob lahko ob neprevidnem prijemu hitro pride do praske ali neprijetnega vboda. Posebej previdni bodite pri čiščenju surove ribe, odpiranju glave in odstranjevanju ostankov po peki.
Druga nevarnost so bodice na hrbtni plavuti. Te so ostre in lahko prebodejo kožo. Če ribo prijemate z golimi rokami, naj bo prijem miren in premišljen. Pri čiščenju si lahko pomagate s kuhinjsko krpo, prijemalko ali rokavicami, posebej če pripravljate več rib hkrati.
Najprej varnost, nato uživanje
Pri pečeni oradi je najbolje, da ribo na krožniku odpirate počasi. Najprej odstranite zgornji file, nato hrbtenico in večje kosti. Šele nato se lotite glave in lic. Tako boste lažje nadzorovali kosti, bodice in ostre dele. Otrokom ribjih lic ne ponujajte brez temeljitega pregleda, saj so v glavi manjše kosti in trši deli.
Kako speči orado, da ostane sočna?
Za dober rezultat ni potrebna zapletena priprava. Orado očistimo, osušimo, rahlo posolimo in premažemo z oljčnim oljem. V trebušno votlino lahko dodamo rezino limone, vejico rožmarina ali malo česna. Pomembno je, da je ne pečemo predolgo. Prepečena orada izgubi sočnost, meso pa postane suho in manj zanimivo.
Pri peki v pečici se dobro obnese temperatura okoli 200 stopinj Celzija, pri žaru pa zmerna toplota in nekaj potrpljenja. Riba je pripravljena, ko se meso ob hrbtenici lepo loči, oko postane motno, koža pa dobi zapečeno aromo. Nato naj nekaj minut počiva, saj se sokovi v mesu umirijo.
Lica poiščite na koncu
Najlepši del obroka si lahko prihranite za konec. Po filejih in trebuhu nežno odprite predel glave in poiščite meso v licih. To je majhen grižljaj, a pogosto najboljši na celi ribi. Prav ta trenutek loči običajno ribjo večerjo od tiste, pri kateri se za mizo vidi, da nekdo ribo res pozna.
Pri oradi se splača jesti počasi
Orada ni riba za hitenje. Kdor jo poje samo tako, da z vilicami hitro pobere fileje, zamudi del njenega značaja. Glava, lica, del ob hrbtenici in sočen trebuh povedo več o ribi kot popoln kos belega mesa brez kosti. Prav v teh majhnih delih se skriva okus, zaradi katerega je pečena orada na Jadranu tako cenjena.
Naslednjič, ko boste imeli na krožniku celo pečeno orado, je ne glejte samo kot file. Vzemite si čas, pazite na zobe in ostre bodice, nato pa poiščite majhen kos mesa v licih. Morda ga ni veliko, a prav tam se skriva najboljši dokaz, da je pri dobri ribi največji užitek pogosto v najmanjšem grižljaju.
