Zagorel rob pice ima za marsikoga poseben čar. Hrskav, rahlo grenak, z okusom pečice, ki daje občutek prave italijanske klasike. Veliko ljudi ga poje brez razmišljanja, včasih celo namenoma pusti, da se robovi malo bolj zapečejo. A prehranski strokovnjaki opozarjajo, da takšna navada ni tako nedolžna, kot se zdi. Ne gre za paniko ali prepovedi, temveč za razumevanje, kaj se s hrano dogaja pri zelo visokih temperaturah.
Kaj se zgodi, ko se hrana zažge?
Pri močni toplotni obdelavi, zlasti nad 150 stopinjami Celzija, v hrani nastajajo kemične spojine, ki jih v surovi ali zmerno pečeni hrani ni. Znanstveniki jih preučujejo že desetletja, predvsem zaradi njihovega vpliva na celice.
Pri mesu, ribah in perutnini se lahko tvorijo heterociklični amini in policiklični aromatski ogljikovodiki. Te snovi nastajajo zaradi reakcij med beljakovinami, sladkorji in maščobami pri zelo visokih temperaturah. Pri škrobnih živilih, kamor spada tudi testo za pico, pa je v ospredju akrilamid, spojina, ki nastane pri močnem zapečenju kruha, krompirja in podobnih živil.
Kaj pravijo raziskave in stroka?
Laboratorijske študije na živalih so pokazale, da omenjene spojine lahko poškodujejo DNK in povečajo tveganje za razvoj raka. Pri ljudeh so dokazi manj neposredni in pogosto težje dokazljivi, saj prehrana ni edini dejavnik tveganja. Kljub temu strokovnjaki poudarjajo previdnost.
Dr. Christine B. Ambrosone, vodja oddelka za preprečevanje raka v ameriškem centru Roswell Park, opozarja, da občasno uživanje zagorele hrane verjetno ne predstavlja večje nevarnosti. Težava nastane, kadar je takšna hrana redni del prehrane. Takrat se izpostavljenost potencialno škodljivim snovem kopiči.
Zakaj robovi pice niso izjema?
Pica združuje več elementov, ki so občutljivi na prekomerno zapečenost. Testo vsebuje škrob in sladkorje, sir maščobe, pogosto je dodano še meso. Zagoreli robovi zato niso le estetski problem, temveč kombinacija procesov, pri katerih nastajajo snovi, ki jih prehranski strokovnjaki raje vidijo v čim manjših količinah.
Vpliv na prebavo in hranilno vrednost
Zagorela hrana je pogosto težje prebavljiva. Ožgani deli lahko dražijo želodčno sluznico in pri občutljivejših ljudeh povzročijo zgago ali nelagodje. Poleg tega se pri visoki temperaturi razgradijo vitamini skupine B, vitamin C in del antioksidantov, zaradi česar je tak obrok hranilno revnejši.
To pomeni, da zagorel rob pice ne prinese le potencialnega tveganja, temveč tudi manj koristi, kot bi jih imel zmerno pečen kos.
Kako zmanjšati tveganje, ne da bi se odpovedali pici?
Popolna odpoved ni potrebna. Ključ je v pripravi. Pica naj bo pečena do zlatorjave barve, ne do temno rjave ali črne. Če se robovi preveč zapečejo, jih je smiselno odlomiti ali postrgati. Pri domači peki pomaga nekoliko nižja temperatura in daljši čas pečenja.
Marinade in dodatki z zelišči ter antioksidanti lahko zmanjšajo nastanek nekaterih škodljivih spojin, enako velja za manj mastne dodatke. Raznolikost prehrane in veliko sadja ter zelenjave dodatno blažita učinke občasnih prehranskih grehov.
Navada, ki jo je vredno opazovati
Zagorel rob pice sam po sebi še ne pomeni zdravstvene težave. Pomembno je, kako pogosto se pojavlja na krožniku. Prehrana ni sestavljena iz posameznih grižljajev, temveč iz ponavljajočih se navad. Prav tam se skriva razlika med občasnim užitkom in dolgoročnim tveganjem.
