Sardele sodijo med tiste ribe, ki na krožniku navdušijo s polnim okusom, v kuhinji pa marsikoga spravijo v slabo voljo že pred prvo ponvijo. Niso velike, meso je nežno, kosti so drobne, vsak neroden gib pa hitro pomeni, da na prstih ostane več kot v pekaču. Prav zato se veliko ljudi čiščenja loti prehitro, pregrobo ali brez pravega zaporedja.
Dobra novica je preprosta. Sardel ni težko očistiti, če jih obravnavate mirno in brez sile. Največ mesa ostane takrat, ko ribe niso premehke, delovna površina ni mokra in je vsak korak narejen natančno. Razlika med lepo očiščeno sardelo in raztrgano ribo je pogosto le v pritisku prstov.
Priprava, ki odloči, kako bo šlo čiščenje
Pred čiščenjem je pomembno, da so sardele čim bolj sveže in hladne. Če so predolgo na toplem, se meso hitreje zmehča in začne odstopati od kosti. Takrat se riba pri odpiranju hitro raztrga.
Najbolje je, da jih očistite takoj po prihodu domov ali pa jih do priprave hranite v hladilniku na ledu oziroma v zelo hladnem delu hladilnika. Delovna površina naj bo čista, pri roki pa imejte manjši nož, kuhinjski papir in posodo za odpadke.
Ribe naj ne plavajo v vodi
Ena pogostih napak je dolgo izpiranje pod močnim curkom vode. Sardela ni čvrsta bela riba, zato ji pretirano spiranje ne koristi. Voda mehča površino in oteži oprijem. Dovolj je hitro izpiranje pred ali po osnovnem čiščenju, ne pa namakanje.
Najbolj nežen način čiščenja sardel
Sardelo primite v eno roko, z drugo pa nežno odstranite glavo. Pri tem potegnite rahlo navzdol in naprej, da z glavo hkrati izvlečete še del drobovja. Nato s palcem zelo nežno odprite trebušni del in odstranite ostanek notranjosti.
Če želite sardelo pustiti celo, se tu postopek skoraj konča. Ribe le na hitro sperite in osušite. Če pa želite fileje ali sardele brez večjih kosti, nadaljujte še bolj previdno.
Hrbtno kost odstranjujte počasi
Sardelo položite na desko in jo s prsti rahlo odprite od trebušne strani navzgor. S palcem drsite ob sredinski kosti, brez sunkov. Nato primite kost pri glavi oziroma zgornjem delu in jo počasi vlecite proti repu. Prav v tej točki največ ljudi naredi napako, ker vlečejo prehitro. Meso se prime na kost in z njo odide tudi dober del ribe.
Če želite, lahko rep pustite. Tako je sardela lepša za pečenje ali cvrtje, hkrati pa se manj razpre.
Ne pritiskajte premočno
Sardelino meso ne prenese grobega prijema. Preveč pritiska s palcem ali nožem hitro razmaže notranjost in poškoduje file. Veliko bolje je narediti dva počasna giba kot enega odločnega, a pregrobega.
Na kaj bodite še posebej pozorni?
Luske niso vedno glavna težava
Pri manjših sardelah lusk pogosto sploh ni treba posebej odstranjevati, posebej če so zelo drobne in boste ribe pekli. Če so večje ali če vas motijo, jih odstranite zelo nežno, pod blagim curkom vode ali s prsti v smeri od repa proti glavi.
Osušite jih pred peko
Po čiščenju sardele vedno popivnajte s papirnato brisačo. Suha površina pomeni lepše pečenje, manj prijemanja na ponev ali rešetko in boljši okus. Mokra riba se prej duši kot peče.
Čistite manjše količine naenkrat
Če imate večjo količino sardel, jih ne čistite vseh naenkrat na kupu. Bolje je delati v manjših serijah. Tako ostanejo hladne, roke so manj utrujene, rezultat pa bolj natančen.
Sardele zahtevajo mirno roko, ne močne
Pravilno očiščena sardela ne izgubi svojega najboljšega dela. Prav to je bistvo dobrega postopka. Ni potrebna posebna spretnost, ampak nekaj občutka, hladna riba in počasni gibi. Glavo odstranite nežno, notranjost brez praskanja, kost pa vlecite tako, da meso ostane tam, kjer mora biti.
Marsikdo se sardel izogiba prav zaradi čiščenja, a ravno pri tej ribi se vaja hitro pozna. Že po nekaj poskusih postane jasno, da največ mesa ne ostane zaradi sile, ampak zaradi potrpežljivosti. Na koncu je nagrada zelo konkretna: lepše očiščene ribe, manj odpadka in precej boljši občutek, da je iz skromne sardele nastalo pravo kosilo.
