Prva pica iz zunanje peči ima poseben okus. Testo je drugačno, rob se napihne, sir se zapeče v nekaj minutah, dvorišče ali terasa pa za en večer postaneta skoraj mala picerija. Prav zato je razočaranje toliko večje, ko lastnik po zimi odpre peč, dvigne pokrov in ugotovi, da je kamen za pico počil. Težava ni redka, vzrok pa je pogosto bolj preprost, kot se zdi.
Kamen za pico ni neuničljiv kos opreme. Res je namenjen visokim temperaturam, a precej slabše prenaša vlago, nenadne temperaturne spremembe in neustrezno shranjevanje. V izhodiščnem članku strokovnjakinja za peko pic opozarja, da lahko vlaga, ujeta v kamnu, ob segrevanju in ohlajanju povzroči raztezanje, krčenje in na koncu razpoko. Posebej tvegana je uporaba po mesecih zunanjega shranjevanja ali po zimi, ko se material znova prvič močno segreje
Kamen ne poči zato, ker je slab, ampak ker vpije vlago
Najpogostejša zmota je, da kamen za pico poči zato, ker ni dovolj kakovosten. Včasih je res kriv slab material, a veliko pogosteje je kriva kombinacija vlage in toplote. Kamen je porozen. To pomeni, da lahko vpije nekaj vlage iz zraka, dežja, snega, rose ali slabo posušene površine po čiščenju.
Težava se pokaže pri prvem močnem segrevanju. Voda, ki je ujeta v kamnu, se začne spreminjati v paro. Para potrebuje prostor, material pa ga nima dovolj. Nastane pritisk. Če se to ponavlja ali če je segrevanje prehitro, kamen popusti. Razpoka se lahko pojavi po celotni širini ali kot drobna začetna poškodba, ki se pri naslednjem pečenju razširi.
Nevarna je tudi nenadna sprememba temperature
Kamen za pico ne mara šokov. Če je bil zunaj na hladnem in vlažnem, nato pa ga hitro izpostavimo zelo visoki temperaturi, je obremenitev velika. Podobno se lahko zgodi, če vroč kamen pride v stik s hladno vodo ali če ga po peki pustimo na mestu, kjer se hitro ohladi v hladni noči.
Zato peka pic na prostem ni samo vprašanje dobrega testa in močnega ognja. Oprema potrebuje miren prehod med mirovanjem, segrevanjem in ohlajanjem.
Zunanja peč ne pomeni, da lahko vse leto stoji nepokrita
Veliko zunanjih peči za pico je narejenih za uporabo na prostem. To pa ne pomeni, da jim koristi celoletna izpostavljenost dežju, vlagi, vetru, mrazu in soncu. Še posebej občutljiv del je kamen. Kovinski deli, ohišje in gorilniki imajo svoje težave, toda kamen najprej pokaže posledice slabe zaščite.
Najboljša rešitev je dobro prilegajoče se pregrinjalo oziroma pokrov, ki peč varuje pred dežjem, roso, zmrzaljo, prahom, žuželkami in močnim UV sevanjem. Pokrivalo naj ne bo samo kos plastike, vržen čez peč. Dobro mora sedeti, segati dovolj nizko in zmanjšati možnost, da bi vlaga prodirala pod njega.
Shramba pod napuščem ni vedno dovolj
Peč, ki stoji pod napuščem, je bolje zaščitena kot peč na odprtem, ni pa nujno varna. Zrak je še vedno vlažen, veter lahko prinese dež, nočna rosa pa se useda tudi na površine, ki niso neposredno izpostavljene padavinam. Če peč stoji zunaj vse leto, je pokrivalo skoraj nujno, tudi kadar se zdi, da je prostor dovolj suh.
>>> Tako pripravite pravo testo za napoletansko pico: razlika se okusi že pri prvem grižljaju
Prvo pečenje po zimi naj bo počasno
Največ napak se zgodi prav ob prvem lepem koncu tedna. Družba je dogovorjena, testo vzhaja, peč se prižge na polno, kamen pa je po več mesecih mirovanja še vedno vlažen. To je trenutek, ko se lahko škoda zgodi zelo hitro.
Pametneje je peč po daljšem premoru najprej postopno ogreti. Počasen dvig temperature pomaga, da morebitna vlaga iz kamna izhlapi bolj nadzorovano. V praksi to pomeni, da peči ne obremenimo takoj z najvišjo temperaturo, ampak ji damo čas. Pri pečeh na drva naj bo začetni ogenj manjši, pri plinskih ali električnih modelih pa se izogibamo nenadnemu skoku na največjo moč.
Kamen mora biti suh tudi po čiščenju
Kamen za pico ni ponev, ki jo lahko operemo z veliko vode in takoj pospravimo. Večino umazanije je bolje odstraniti s strgalom, krtačo ali suho krpo, ko se kamen ohladi. Če je potrebna voda, naj bo uporaba zelo zmerna, sušenje pa temeljito. Mokrega kamna ne zapiramo v peč in ne pokrivamo takoj z neprepustnim pokrovom.
Tudi dobra nega ne pomeni popolne večnosti
Kamen za pico je potrošni del opreme, čeprav lahko ob pravilni uporabi zdrži zelo dolgo. Sčasoma potemni, dobi madeže in sledi peke. To ni nujno znak umazanije, ampak del normalne uporabe. Večja težava so globoke razpoke, krušenje, neprijeten vonj po vlagi ali poškodbe, zaradi katerih se toplota ne razporeja več enakomerno.
Če se kamen že razpoči, je odvisno od poškodbe, ali je še uporaben. Manjša razpoka včasih ne pomeni takojšnjega konca, vendar je treba paziti, da se deli med peko ne premikajo. Pri večjih poškodbah je zamenjava varnejša in bolj smiselna, saj slaba podlaga vpliva tudi na peko.
Najboljša zaščita je rutina po vsaki sezoni
Po zadnjem pečenju v sezoni naj se peč dobro ohladi, kamen naj bo suh, notranjost očiščena večjih ostankov, peč pa zaščitena s primernim pokrivalom. Če je mogoče, občutljive dele čez zimo hranimo v suhem prostoru. Pred novo sezono peč pregledamo, odstranimo prah, preverimo kamen in jo prvič segrejemo počasi.
To je majhna navada, ki prihrani precej slabe volje. Zunanja peč za pico je lahko ena najboljših poletnih naprav, a samo, če jo obravnavamo kot opremo, ki potrebuje nego. Vlaga, mraz in hitra vročina so slaba kombinacija. Suh kamen, dobro pokrita peč in počasno prvo segrevanje pa so recept, da bodo pice še dolgo prihajale iz peči z ravno prav hrustljavim dnom.
