Pri testeninah lahko že ena minuta naredi veliko razliko. Izraz al dente dobesedno pomeni “na zob” in opisuje testenine, ki so kuhane, vendar ob ugrizu še vedno ponudijo rahel odpor. Niso trde ali surove v sredini, hkrati pa tudi ne mehke in razkuhane. Prav ta kratka meja med obema stanjema je razlog, da se marsikomu testenine doma ne posrečijo tako, kot bi si želel.
Najpogostejša težava ni nujno napačen čas na embalaži. Veliko pogosteje testenine preprosto ostanejo v vročini predolgo, tudi potem, ko smo jih že odcedili ali prestavili v omako.
Zakaj testenine tako hitro izgubijo pravo teksturo?
Čas kuhanja na embalaži je dobro izhodišče, vendar ni absolutno pravilo. Na rezultat vplivajo debelina in oblika testenin, količina vode, moč vrenja ter tudi to, kaj bomo s testeninami naredili po kuhanju.
Med kuhanjem testenine vsrkavajo vodo, škrob pa se postopoma mehča. Če jih kuhamo predolgo, izgubijo čvrstost in postanejo mehke. Pomembno pa je še nekaj: kuhanje se ne ustavi povsem v trenutku, ko lonec odstavimo s štedilnika.
Vroče testenine imajo še dovolj toplote, da se njihova notranjost nekaj časa mehča. Če jih nato dodamo v vročo omako in jih v njej kuhamo še minuto ali dve, je razlika še večja.
Prav zato testenine, ki so v loncu na videz popolne, na krožniku pogosto končajo nekoliko premehke.
Kaj narediti, da bodo res kuhane “al dente”?
Najboljši pripomoček ni kuhinjska ura, ampak pokušanje. Če na embalaži piše, da se testenine kuhajo deset minut, jih prvič poskusite približno dve minuti prej. Nato preverjajte vsakih 30 do 60 sekund.
Pravilno kuhane testenine morajo biti po celotni notranjosti kuhane, vendar ob ugrizu še nekoliko čvrste. Ne smejo imeti izrazito trdega, suhega jedra.
Če jih boste takoj postregli z že pripravljeno omako, jih lahko kuhate skoraj do želene teksture. Če pa jih boste še minuto ali dve mešali in segrevali v ponvi z omako, jih je smiselno odcediti nekoliko prej.
To je tudi eden od razlogov, da v dobrih italijanskih kuhinjah pogosto dokončajo neposredno v omaki. Tako lahko bolje nadzorujejo končno teksturo in hkrati povežejo omako s škrobom na površini testenin.
Najpogostejša napaka se zgodi po odcejanju
Velika napaka je, da jih odcedimo, nato pa jih pustimo nekaj minut stati v cedilu, medtem ko šele pripravljamo omako, krožnike ali dodatke. V tem času ostajajo vroče, površina se začne lepiti, notranjost pa se še naprej mehča.
Boljša rešitev je, da je omaka pripravljena še preden testenine odcedimo. Pred odcejanjem si prihranimo tudi nekaj vode, v kateri so se kuhale. Žlica ali dve te škrobnate vode lahko pomagata, da se omaka lepše oprime testenin in ostane dovolj tekoča.
Testenin po kuhanju praviloma tudi ni treba spirati z vodo, če jih bomo postregli tople z omako. S spiranjem odstranimo del škroba s površine, ki sicer pomaga povezati testenine in omako.
Dobra metoda je zato precej preprosta: testenine začnemo pokušati malo pred časom, navedenim na embalaži, jih odcedimo tik pred želeno stopnjo kuhanosti ter jih takoj prestavimo v pripravljeno omako.
Pri al dente testeninah ne gre za to, da bi bile na sredini trde. Prava tekstura je čvrsta, vendar prijetna za ugriz. Razliko med dobro in prekuhano testenino pogosto predstavlja manj kot minuta, zato je zadnji del kuhanja vredno spremljati nekoliko bolj pozorno kot uro na štedilniku.
