Pizza kalkulator – koliko moke, vode, soli in kvasa potrebujete za hlebčke

Pri domači pici se največkrat zaplete že pri količini testa. Koliko moke potrebujemo za štiri pice? Koliko vode pri 65-odstotni hidrataciji? In koliko naj sploh tehta en hlebček?

Najlažje je, da najprej določimo število pic in težo posameznega hlebčka. Nato lahko izračunamo količino moke, vode, soli in kvasa. Pri tem vam pomaga spodnji pizza kalkulator.

Na primer: če želite speči štiri pice in naj ima vsak hlebček 250 gramov, potrebujete približno kilogram testa. Natančna razmerja pa so odvisna predvsem od hidratacije, količine soli in časa fermentacije.

Koliko naj tehta hlebček za eno pico?

Za običajno domačo pico premera okoli 30 do 32 centimetrov je dober začetek približno 240 do 270 gramov testa.

Če imate radi tanjšo pico, lahko uporabite manjši hlebček. Za bolj puhast rob ali nekoliko večjo pico pa se lahko približate 280 ali 300 gramom.

Teža je odvisna tudi od načina oblikovanja. Dva hlebčka z enako maso lahko po raztezanju dasta precej različni pici, če je ena bolj tanka po sredini, druga pa ima izrazitejši rob.

Za začetek je 250 gramov zelo uporabna vrednost. Z njo je testo še dovolj lahko za oblikovanje, hkrati pa imate dovolj mase za lepo napolitansko ali klasično domačo pico.

Kaj pomeni 65-odstotna hidratacija?

Hidratacija pove, koliko vode uporabimo glede na količino moke. Če imamo 1000 gramov moke in 650 gramov vode, je hidratacija 65 odstotkov.

To je ena najpomembnejših številk pri pripravi testa. Vpliva na mehkobo, zračnost, lepljivost in na to, kako enostavno bo testo za oblikovanje.

Za domačo pripravo je pogosto smiselno začeti nekje med 60 in 65 odstotki. Takšno testo je še razmeroma enostavno za delo, obenem pa lahko po pravilni fermentaciji dobi lep in zračen rob.

Pri 68 ali 70 odstotkih postane testo mehkejše in bolj lepljivo. Rezultat je lahko odličen, vendar zahteva nekoliko več občutka pri gnetenju in oblikovanju.

Zelo visoka hidratacija zato ni avtomatično boljša. Če vam testo uhaja med prsti in se lepi na delovno površino, lahko že nekaj odstotkov manj vode bistveno olajša delo.

Čas fermentacije spremeni tudi količino kvasa

Količine kvasa ne določamo samo glede na količino moke.

Pomembno je predvsem, koliko časa bo testo vzhajalo in pri kakšni temperaturi. Če želite pico pripraviti še isti dan, bo praviloma potrebnega več kvasa kot pri testu, ki bo zorelo 48 ali 72 ur.

Pri dolgi fermentaciji je kvasa lahko presenetljivo malo.

To je tudi razlog, zakaj recepta za šesturno testo ni smiselno preprosto uporabiti za testo, ki ga boste pustili dva dni. Fermentacija lahko postane prehitra, testo izgubi strukturo in ga je pred peko težje obvladovati.

Kalkulator zato količino kvasa prilagodi izbranemu času fermentacije. Pri sobni temperaturi je treba biti še nekoliko bolj previden, saj testo pri 25 ali 26 stopinjah praviloma vzhaja hitreje kot pri 20 ali 21 stopinjah.

Zakaj je dolga fermentacija tako priljubljena?

Pri pripravi testa dan ali dva vnaprej ni glavna prednost samo v tem, da lahko uporabimo manj kvasa.

Testo med zorenjem razvije bolj izrazit okus in postane bolj raztegljivo. Pri pravilno izvedeni fermentaciji se lepše odpira, ne da bi se takoj vračalo nazaj v prvotno obliko.

Zelo praktična je 24-urna priprava. Testo lahko zamesite dan prej, ga po začetnem vzhajanju prestavite v hladilnik in ga nekaj ur pred peko razdelite na hlebčke.

Pri 48- ali 72-urni fermentaciji je treba bolj paziti na temperaturo hladilnika in količino kvasa. Nekaj stopinj razlike lahko pri večdnevnem vzhajanju že precej spremeni rezultat.

Koliko soli damo v pizza testo?

Pri pizza testu se pogosto uporablja približno 2,5 do 3 odstotke soli glede na količino moke.

Pri 1000 gramih moke to pomeni približno 25 do 30 gramov soli.

Sol ni namenjena samo okusu. Vpliva tudi na strukturo testa in nekoliko upočasnjuje delovanje kvasa.

Če jo močno zmanjšamo, bo testo drugačno tudi po obnašanju, ne samo po okusu. Za prvo pripravo je okoli 2,7 ali 2,8 odstotka dobra izhodiščna vrednost.

Primer za štiri pice po 250 gramov

Če želimo štiri hlebčke po 250 gramov, potrebujemo približno 1000 gramov končnega testa.

Pri 65-odstotni hidrataciji in približno 2,8 odstotka soli bo največji del mase predstavljala moka, sledi voda, nato sol in majhna količina kvasa.

To je tudi prednost kalkulatorja. Ni treba ugibati, koliko moke je treba vzeti, da bomo na koncu dobili točno štiri dovolj velike hlebčke.

Če povečate število pic na šest ali osem, se vse količine samodejno preračunajo.

Enako velja, če pečete manjše pice za otroke ali večje pice in želite hlebčke po 300 gramov.

Moke ne dodajajte prehitro

Ena pogostejših težav pri domačem testu nastane, ko se zdi testo po mešanju preveč lepljivo.

Prva reakcija je pogosto dodajanje moke. S tem pa lahko hitro spremenimo hidratacijo in dobimo precej bolj suho testo, kot smo ga načrtovali.

Sveže zamešano testo je lahko sprva precej bolj lepljivo kot po 20 ali 30 minutah počitka.

Preden dodate več moke, mu zato pustite nekaj časa. Pri višji hidrataciji pomaga tudi več kratkih prepogibov namesto dolgega agresivnega gnetenja.

Za rokovanje s hlebčki lahko uporabite malo moke ali zdroba na delovni površini, vendar naj to ne postane dodatna velika količina moke v samem testu.

Kdaj narediti hlebčke?

Tudi pri tem ni enega pravila za vse vrste testa.

Pri testu za isti dan lahko hlebčke naredite nekaj ur pred peko in jih pustite vzhajati pri sobni temperaturi.

Pri daljši hladni fermentaciji lahko večino časa testo zori v enem kosu, nato pa ga nekaj ur pred peko razdelite in oblikujete.

Hlebčki naj bodo pred raztezanjem dovolj sproščeni. Če se testo med oblikovanjem močno krči in vrača nazaj, pogosto potrebuje še nekaj časa.

Če je po drugi strani zelo mehko, ploščato in ga je težko dvigniti, je lahko fermentacija že predaleč.

Zato kalkulator daje dober matematični začetek, zadnjo besedo pa ima vedno testo samo. Temperatura prostora, vrsta moke, hladilnik in čas lahko rezultat nekoliko spremenijo.

Za prvi poskus ne komplicirajte

Če domače pizza testo pripravljate prvič, izberite štiri hlebčke po približno 250 gramov, 62 do 65 odstotkov hidratacije in 24-urno fermentacijo.

To je dovolj preprost recept, da boste testo brez večjih težav oblikovali, hkrati pa dovolj napreden, da opazite razliko v primerjavi s hitro pripravljenim testom.

Ko ugotovite, kako se vaša moka obnaša, lahko začnete spreminjati eno stvar naenkrat. Najprej nekoliko povečajte hidratacijo, nato preizkusite daljšo fermentacijo ali drugačno težo hlebčka.

Tako boste precej lažje ugotovili, katera kombinacija je najbolj primerna za vašo pečico in način peke.