Če je kislo zelje za vaš okus preveč kislo, ga pred kuhanjem na hitro sperite pod hladno vodo. S tem odstranite del kisle tekočine in ublažite njegov izrazit okus. Najbolje je, da najprej sperete le del zelja, ga poskusite in šele nato presodite, ali je treba sprati še preostanek.
Kislo zelje je v slovenskih kuhinjah posebej priljubljeno jeseni in pozimi. Pripravljamo ga s krompirjem, fižolom, klobasami, suhim mesom ali kot prilogo drugim jedem. Toda njegova kislost se lahko precej razlikuje, zato je včasih treba okus nekoliko prilagoditi.
Zakaj je kislo zelje včasih tako kislo?
Kisel okus nastane med fermentacijo, ko mlečnokislinske bakterije sladkorje v zelju pretvarjajo predvsem v mlečno kislino. Prav ta daje kislemu zelju značilen okus in pomaga pri njegovem konzerviranju.
Na končno kislost vplivajo temperatura, trajanje fermentacije, količina soli in lastnosti zelja.
Zelje, ki je fermentiralo dlje časa, ima lahko izrazitejši kisel okus. Vendar to še ne pomeni, da je pokvarjeno.
Tudi med različnimi proizvajalci so lahko precejšnje razlike. Nekatero kislo zelje je blago in prijetno kislo, drugo pa ima precej močnejši okus, ki lahko pri kuhanju prevlada nad drugimi sestavinami.
Kako pravilno sprati kislo zelje?
Najprej zelje odcedite in ga poskusite. Če je kislost prijetna, spiranje sploh ni potrebno.
Če je okus premočan, približno polovico zelja položite v cedilo in ga za nekaj sekund sperite pod hladno tekočo vodo.
Nato ga rahlo ožemite in zmešajte z nespranim zeljem. Tako boste ohranili del značilnega okusa, jed pa bo nekoliko manj kisla.
Če je zelje še vedno preveč kislo, lahko sperete tudi preostali del.
Pri tem ne pretiravajte. Dolgotrajno namakanje in večkratno spiranje lahko odstranita velik del kisline, soli in drugih vodotopnih snovi, zaradi česar zelje izgubi značilen okus.
Za približno kilogram kislega zelja je pogosto dovolj že kratko spiranje polovice količine. Koliko spiranja bo dejansko potrebno, pa je odvisno od začetne kislosti in osebnega okusa.
Kislost lahko ublažite tudi med kuhanjem
Če ste zelje že dali kuhati in šele pozneje ugotovili, da je preveč kislo, ga ni treba zavreči.
Ena možnost je, da dodate nekoliko več vode ali blage jušne osnove. Tako se bo kislost v jedi razredčila, še posebej če pripravljate enolončnico.
Pomaga lahko tudi dodatek krompirja, fižola ali druge zelenjave. Te sestavine kisline sicer ne odstranijo, vendar lahko zaradi svojega blagega okusa jed naredijo bolj uravnoteženo.
Nekateri med kuhanjem dodajo tudi malo sladkorja. Ta ne zmanjša dejanske količine kisline, lahko pa ublaži občutek kislosti na jeziku.
Začnite z majhnim ščepcem, premešajte in poskusite. Preveč sladkorja lahko hitro spremeni okus tradicionalne jedi.
Pri pripravi kislega zelja s klobaso ali suhim mesom je treba paziti tudi na sol. Takšne sestavine je pogosto vsebujejo že precej, zato dodatno soljenje običajno ni potrebno na začetku kuhanja.
Ali je zelo kislo zelje še vedno varno za uživanje?
Izrazita kislost sama po sebi ni znak, da je zelje pokvarjeno. Pravilno fermentirano kislo zelje je lahko precej kislo in hkrati povsem primerno za uživanje.
Drugače pa je, če opazite plesen, nenavadno obarvanost, izrazito gniloben vonj ali druge očitne znake kvarjenja.
Takšnega zelja ne poskušajte rešiti s spiranjem ali kuhanjem. Najvarneje ga je zavreči.
Odprto kislo zelje hranite v hladilniku in upoštevajte navodila proizvajalca. Pri domačem kislem zelju je pomembno tudi, da je bilo med fermentacijo pravilno shranjeno in zaščiteno pred onesnaženjem.
Je kislo zelje po spiranju še vedno koristno?
Kislo zelje vsebuje prehranske vlaknine, vitamin C in druge hranilne snovi. Med fermentacijo nastajajo tudi mlečnokislinske bakterije.
S spiranjem se del vodotopnih snovi in mikroorganizmov odstrani. Če zelje nato skuhamo, toplota večino živih mlečnokislinskih bakterij uniči.
Kljub temu ostane kislo zelje uporabno živilo, ki lahko popestri prehrano, predvsem kot vir vlaknin.
Če pripravljate segedin, joto ali preprosto kuhano kislo zelje s krompirjem, zato ni treba za vsako ceno ohraniti vse kislosti.
Najbolj praktično pravilo je, da zelje pred kuhanjem vedno poskusite. Če je okus prijeten, ga pustite takšnega, kot je. Če je premočan, pa začnite s kratkim spiranjem manjše količine. Tako boste lažje dosegli okus, ki ustreza vam in vaši družini.
