Če želite za letošnje martinovo na mizo postaviti domače kislo zelje, je konec septembra oziroma začetek oktobra primeren čas, da se lotite kisanja. Do 11. novembra je še približno šest tednov, kar je dovolj tudi, če bo fermentacija zaradi hladnejšega prostora nekoliko počasnejša.
Pri določanju pravega trenutka namreč ni pomemben samo koledar. Veliko je odvisno od temperature prostora, v katerem bo stala posoda z zeljem. Pri višji temperaturi bo kisanje potekalo hitreje, v hladni kleti pa lahko traja občutno dlje.
Če začnete zdaj, imate dovolj časa do 11. novembra
V preverjenih smernicah za domače konzerviranje živil pravijo, da je pri temperaturi približno od 21 do 24 stopinj Celzija kislo zelje običajno fermentirano v treh do štirih tednih. Če je prostor hladnejši in ima okoli 16 do 18 stopinj, lahko postopek traja pet do šest tednov.
Prav zato je konec septembra dober trenutek za tiste, ki želijo zelje pripraviti za martinovo. Če ga boste kisali v hladnejšem prostoru, z začetkom ne odlašajte predolgo.
Pri temperaturah pod približno 16 stopinjami lahko fermentacija poteka zelo počasi oziroma se ne razvija ustrezno. Previsoka temperatura prav tako ni zaželena, saj lahko zelje postane mehko.
Preden napolnite posodo, zato preverite tudi temperaturo kleti, shrambe ali drugega prostora. Navaden sobni termometer vam lahko pove precej več kot ugibanje, ali je prostor “dovolj topel”.
Zelje mora ves čas ostati pod tekočino
Za dobro kislo zelje izberite čvrste in sveže glave. Zelje očistite, odstranite zunanje liste in ga narežite oziroma naribajte.
Pri fermentaciji je zelo pomembno pravilno razmerje soli. Preverjen recept Nacionalnega centra za domače konzerviranje živil uporablja približno 3 žlice soli na 2,3 kilograma narezanega zelja. Količine soli ni priporočljivo zmanjševati po občutku, saj sol pri fermentaciji vpliva tako na varnost kot na teksturo in razvoj želenih mikroorganizmov.
Zelje in sol dobro premešamo ter zelje tesno potlačimo v čisto posodo. Sol začne iz zelja vleči tekočino in postopoma nastane slanica.
Zelje mora med fermentacijo ostati potopljeno. Priporočilo je, da je približno od 2,5 do 5 centimetrov pod slanico. Uporabimo primerno obtežitev in posodo, namenjeno stiku z živili.
Če zelje sega iz tekočine, se poveča možnost neželenih sprememb na površini.
Bo zelje pripravljeno do martinovega?
Izberite temperaturo prostora in preverite okvirni čas.
Če zelje pripravite konec septembra ali v začetku oktobra, bo pri tej temperaturi pred martinovim praviloma dovolj časa za fermentacijo.
Narežite ga, pravilno solite in dobro potlačite v čisto posodo.
Zelje mora ostati potopljeno pod slanico. Pojav mehurčkov je pričakovan.
Pri toplejšem prostoru je lahko zelje že blizu želene kislosti.
Domače kislo zelje je lahko pripravljeno za martinovo pojedino.
Temperatura je ključna. Pri 21–24 °C kisanje običajno traja približno 3–4 tedne, pri 16–18 °C pa približno 5–6 tednov.
Ne glejte samo na število dni
Če boste zelje pripravili na začetku oktobra, ga po treh tednih že začnite spremljati. Čas kisanja ni pri vsaki posodi popolnoma enak, predvsem zaradi temperaturnih razlik.
Med fermentacijo nastajajo plini, zato je brbotanje pričakovano. Ko je fermentacija končana, se intenzivno nastajanje mehurčkov umiri. Končni izdelek mora imeti značilen kisel okus in vonj ter primerno čvrsto teksturo.
Če imate v kleti denimo 17 stopinj, ne pričakujte enake hitrosti kot nekdo, ki ima posodo v prostoru z 22 stopinjami.
To je tudi razlog, da je pri načrtovanju zelja za določen datum bolje pustiti nekaj rezerve. Če bo pripravljeno nekoliko prej, lahko končano kislo zelje prestavite na hladno in s tem močno upočasnite nadaljnjo fermentacijo.
Za letošnje martinovo, ki bo v sredo, 11. novembra, je zato naslednjih nekaj dni zelo primernih za začetek. Pred pripravo pa najprej naredite najpreprostejši preizkus: izmerite temperaturo prostora, kjer bo posoda stala. Od te številke bo precej odvisno, ali boste na domače kislo zelje čakali tri tedne ali skoraj dvakrat toliko.
