Kumina je bila v številnih slovenskih kuhinjah skoraj nepogrešljiva začimba pri pripravi zelja. Naše babice so jo dodajale predvsem zaradi okusa, pa tudi zato, ker naj bi pomagala zmanjševati napenjanje po obroku. Ta stara navada ima podlago v tradicionalni uporabi kumine za lajšanje prebavnih težav, čeprav njen učinek pri običajnih količinah v hrani ni zanesljivo dokazan.
Dušeno kislo zelje, zeljne juhe in druge jedi iz zelja so bile nekoč pogosto na jedilniku, zlasti v hladnejšem delu leta. Kumina je bila poceni, dostopna in primerna za jedi, ki so jih pripravljali v večjih količinah.
Zakaj lahko zelje povzroča napenjanje?
Zelje vsebuje prehranske vlaknine in določene ogljikove hidrate, ki jih naše telo v tankem črevesu ne prebavi v celoti.
Ko pridejo v debelo črevo, jih začnejo razgrajevati črevesne bakterije. Pri tem lahko nastajajo plini, zaradi katerih se po obroku pojavijo napenjanje, občutek polnosti ali vetrovi.
To ne pomeni, da je zelje nezdravo. Nasprotno, je dober vir prehranskih vlaknin in vsebuje številna koristna hranila. Težave se pogosteje pojavijo pri ljudeh z občutljivejšo prebavo ali po večjih obrokih.
Na prebavljivost vplivata tudi način priprave in količina zaužite hrane. Nekateri ljudje kuhano zelje prenašajo bolje kot surovo.
Kaj ima pri tem kumina?
Navadna kumina (Carum carvi) vsebuje aromatične snovi, med katerimi sta pomembna karvon in limonen. Prav ti spojini prispevata k njenemu značilnemu vonju in okusu.
Kumino so v evropskem ljudskem zdravilstvu dolgo uporabljali pri prebavnih težavah, predvsem napenjanju in vetrovih.
To tradicionalno uporabo priznava tudi Evropska agencija za zdravila (EMA). Njen odbor za zdravila rastlinskega izvora je ocenil, da se pripravki iz plodov kumine lahko uporabljajo za lajšanje napenjanja na podlagi dolgoletne tradicionalne uporabe.
Vendar obstaja pomembna razlika. Za takšno uporabo ni dovolj kakovostnih kliničnih raziskav, ki bi zanesljivo potrdile učinkovitost. Prav tako ni dokazano, da ščepec kumine v loncu zelja prepreči nastajanje črevesnih plinov.
Babice so torej poznale začimbo, ki se tradicionalno uporablja za prebavo, vendar njene učinke danes razumemo nekoliko previdneje.
Kumina je izboljšala tudi okus zelja
Kumina ima topel, rahlo pikanten in prepoznaven okus, ki se dobro ujema s kislim zeljem.
Njena aroma dopolnjuje kislost zelja in okus jedi z mesom, krompirjem ali fižolom. Zato se je uveljavila v številnih srednjeevropskih kuhinjah, ne le v slovenski.
Dodajali so jo tudi v kruh, jedi iz krompirja in različne enolončnice.
Pri pripravi zelja lahko uporabimo cela ali rahlo strta semena. Pravzaprav gre botanično za posušene plodove, čeprav jim v vsakdanjem jeziku običajno rečemo semena.
Cela semena oddajajo aromo postopoma, medtem ko strta okus sprostijo hitreje in izraziteje.
Koliko kumine dodati v kislo zelje?
Za približno kilogram kislega zelja lahko za začetek uporabimo polovico do eno čajno žličko cele kumine. Količino nato prilagodimo okusu.
Če želimo nežnejšo aromo, jo dodamo na začetku kuhanja, da se njen okus postopoma poveže z drugimi sestavinami.
Pri dušenem zelju se dobro ujema s čebulo, lovorjevim listom in malo česna. Vseh začimb ni treba uporabiti hkrati, saj lahko preveč izrazitih arom prekrije okus zelja.
Kislega zelja pred pripravo tudi ni treba samodejno spirati. Če je zelo kislo ali slano, ga lahko na hitro speremo, sicer pa s tem izgubimo del značilnega okusa.
Če vas zelje pogosto napenja, poskusite z manjšo porcijo in ga dobro prekuhajte oziroma podušite. Kumina je lahko prijeten dodatek, ni pa zagotovilo, da prebavnih težav ne bo.
Še ena podrobnost je vredna pozornosti. Navadna kumina ni isto kot rimska kumina, ki ima drugačen, izrazitejši okus in se pogosto uporablja v orientalskih jedeh.
Za tradicionalno slovensko dušeno ali kislo zelje je praviloma primerna navadna kumina. Prav tista, ki so jo številne babice hranile v majhnem kozarčku poleg soli, popra in lovorjevih listov.
