Na družbenih omrežjih se vsako jesen pojavijo novi načini vlaganja zelenjave. Eden takšnih je pasterizacija zaprtih kozarcev kar v pomivalnem stroju, kjer program brez detergenta doseže približno 70 do 75 stopinj Celzija. Prednost je očitna – naenkrat lahko vanj spravimo veliko kozarcev, po koncu pa so tudi z zunanje strani čisti.
Toda pri domačem vlaganju je treba ločiti med praktičnim trikom in preverjenim načinom varnega konzerviranja. Strokovne smernice pasterizacije oziroma vlaganja napolnjenih kozarcev v pomivalnem stroju ne priporočajo, saj ni mogoče zanesljivo zagotoviti, da je celotna vsebina kozarca dovolj dolgo dosegala potrebno temperaturo.
Zakaj 75 stopinj v stroju še ne pomeni 75 stopinj v kozarcu?
Pomivalni stroj meri oziroma uravnava temperaturo vode v programu. To še ne pomeni, da bo enako temperaturo dovolj dolgo dosegla tudi sredina gosto napolnjenega kozarca zelenjave.
Na segrevanje vplivajo velikost kozarca, temperatura vsebine pred začetkom, količina zelenjave, razmerje med kisom in vodo ter trajanje posameznega dela programa.
Prav zato uradne smernice za domače konzerviranje temeljijo na natančno določenih kombinacijah temperature in časa. Med priporočenimi metodami konzerviranja je obdelava v vreli vodni kopeli za dovolj kisla živila in konzerviranje pod pritiskom za živila z nizko kislostjo.
Pri vloženi zelenjavi je zelo pomemben kis
Pri zelenjavi v kisu je položaj drugačen kot pri navadni zelenjavi brez kisline.
Bakterija, ki povzroča botulizem, se ne razmnožuje pri dovolj nizkem pH. Meja, ki se uporablja pri varnem konzerviranju, je pH 4,6. Zato je pri kislih vloženih živilih pravilna količina kisline ključni del recepta.
To pomeni tudi, da recepta s kisom ni dobro spreminjati samo po okusu. Če dodamo precej več vode ali zmanjšamo količino kisa, lahko spremenimo kislost celotnega izdelka.
Med, sladkor, sol in začimbe lahko vplivajo na okus, vendar niso nadomestilo za pravilno zakisanje in toplotno obdelavo.
Pečica ima podobno težavo
Nekateri kozarce postavijo na pladenj z vodo in jih segrevajo v pečici. Tudi ta način je zelo razširjen, vendar ga uradne smernice za domače konzerviranje ne priporočajo.
Razlog je ponovno prenos toplote. Vroči zrak segreva počasneje in drugače kot vrela voda, pri steklenih kozarcih pa obstaja tudi dodatno tveganje poškodb oziroma pokanja.
Kaj pa vroč naliv in počasno ohlajanje?
Drug pogost domači način je, da svežo zelenjavo nadevamo v dobro oprane kozarce, jo zalijemo z vrelo mešanico kisa, vode, soli in sladkorja, zapremo ter kozarce zavijemo, da se počasi ohladijo. Takšne postopke pogosto doma uporabljamo desetletja in marsikomu se shramba res nikoli ne pokvari. Toda iz tega še ne moremo sklepati, da je metoda pri vsakem receptu varna.
Pri vlaganju za shranjevanje na sobni temperaturi je zato najbolj zanesljiva pot preverjen recept z določenim razmerjem kisline in predpisanim časom segrevanja.
Če se pokrov kozarca izboči, vsebina izteka, tekočina postane nenavadno motna ali ob odprtju vsebina brizgne, živila ne poskušamo. Pri nepravilno konzervirani zelenjavi nevarnih bakterij namreč ni vedno mogoče prepoznati po vonju ali videzu.
