Pri kisanju zelja se še vedno pogosto omenja luna. Nekateri prisegajo, da je treba zelje ribati in dati kisati ob določeni lunini meni, drugi se takšnih pravil sploh ne držijo. Če pogledamo, kaj dejansko vpliva na fermentacijo, je odgovor precej jasen: za neposreden vpliv luninih men na uspešnost kisanja zelja ni zanesljivih znanstvenih dokazov.
Na to, ali bo zelje lepo kislo, hrustljavo in obstojno, precej bolj vplivajo kakovost zelja, količina soli, temperatura, razmere brez dostopa zraka in mikroorganizmi, ki naravno živijo na zelju. Prav ti dejavniki odločajo, kako hitro in v katero smer bo potekala mlečnokislinska fermentacija.
Od kod potem prepričanje o luni?
Pravila o luni so se pri domačih opravilih prenašala iz roda v rod. Lunin koledar ni bil povezan samo s kisanjem zelja, temveč tudi s setvijo, sečnjo lesa, pobiranjem pridelkov in pripravo ozimnice.
Pri zelju lahko še danes slišimo nasvete, da ga je najbolje kisati ob padajoči luni ali da se je treba določenim dnevom izogniti. Težava je, da se priporočila med kraji in družinami razlikujejo. Ponekod velja ena lunina mena za najboljšo, drugje prisegajo na drugo.
To je že dober znak, da ne gre za enotno pravilo, ki bi temeljilo na preverjenem procesu fermentacije.
Tradicija zaradi tega ni brez vrednosti. Stari postopki so pogosto nastajali iz dolgoletnih izkušenj, vendar so bile z luninimi menami lahko povezane tudi druge okoliščine. Zelje se je denimo kisalo v določenem delu jeseni, ko so bile temperature v kleteh primernejše, pridelek pa dovolj zrel za predelavo.
Zelje pravzaprav kisajo bakterije
Pri običajnem kislem zelju poteka mlečnokislinska fermentacija. Na svežem zelju so naravno prisotne različne bakterije, med njimi tudi mlečnokislinske bakterije. V primernih razmerah začnejo uporabljati sladkorje iz zelja in pri tem tvorijo kisline.
Zaradi tega se pH znižuje, zelje dobi značilen kisel okus in postane obstojnejše.
Raziskave fermentacije zelja kažejo, da lahko na sestavo in razvoj mikroorganizmov opazno vplivajo temperatura, izvor zelja in začetna mikrobna združba. Ena novejših raziskav je pokazala tudi, da nižja temperatura spremeni, katere skupine mlečnokislinskih bakterij imajo med fermentacijo prednost.
Lunine mene med dejavniki, s katerimi živilska mikrobiologija razlaga potek fermentacije, ne nastopajo.
Temperatura lahko naredi precej večjo razliko
Domači kletar lahko razliko med dvema sodoma zelja hitro pripiše luni, če je bilo eno boljše od drugega. V ozadju pa je lahko precej bolj vsakdanji razlog.
Razlika nekaj stopinj lahko spremeni hitrost fermentacije. V raziskavi iz leta 2026 so pri različnih pogojih ugotovili, da je fermentacija pri 30 stopinjah potekala hitreje, pri 22 stopinjah pa stabilneje. Na hitrost zakisanja je močno vplivala tudi koncentracija soli.
Tudi doma to pomeni, da dva soda, pripravljena ob različnih dnevih, nista nujno imela enakih pogojev, četudi je bil postopek na videz isti.
Temperatura prostora se je lahko spremenila, zelje je lahko prihajalo z druge njive ali bilo drugače zrelo, količina soli ni bila popolnoma enaka, različen pa je bil lahko tudi začetni sestav mikroorganizmov.
Sol ni samo zaradi okusa
Pri domačem kisanju ima sol pomembno tehnološko vlogo. Pomaga ustvariti razmere, v katerih se lahko razvijejo zaželene mlečnokislinske bakterije, hkrati pa vpliva na teksturo in potek fermentacije.
Strokovna literatura za kislo zelje pogosto opisuje postopke z okoli 2 do 3 odstotki soli glede na maso zelja, natančen postopek pa je najbolje povzeti po preverjenem receptu.
Tudi pri domačem postopku se je zato bolje držati preverjenega razmerja kot pa količino soli določati na pamet.
Pomembno je tudi, da je zelje med fermentacijo pod tekočino in čim manj izpostavljeno zraku. Tako imajo mikroorganizmi, ki jih želimo pri fermentaciji, primernejše razmere.
Kaj pa, če se luninega koledarja držite že desetletja?
Nobenega razloga ni, da bi družinsko navado opustili samo zato, ker zanjo ni znanstvene razlage.
Če ste zelje vedno ribali na določen dan in vam postopek uspeva, lahko tradicijo mirno ohranite. Težava nastane šele, če lunino meno razumemo kot zagotovilo, da bo zelje uspelo ne glede na vse drugo.
Tudi najbolj »primerna« luna ne bo rešila slabega zelja, napačne količine soli ali neustreznih pogojev fermentacije.
Enako velja v drugo smer. Če ste zamudili dan, ki ga priporoča lunin koledar, to ne pomeni, da morate z vlaganjem čakati več tednov.
Torej luna vpliva ali ne?
Na podlagi tega, kar danes vemo o fermentaciji zelja, ni dokazov, da bi polna luna, mlaj ali katera druga lunina mena neposredno odločala o uspehu kisanja.
Dokazano pomembni so drugi dejavniki: mikroorganizmi na zelju, temperatura, količina soli, kakovost surovine in pogoji, v katerih fermentacija poteka.
Lunin koledar tako lahko ostane del domače tradicije. Za dober sod kislega zelja pa je precej bolj koristno spremljati termometer, pravilno odmeriti sol in poskrbeti, da je zelje ves čas ustrezno potopljeno.
