Velikonočna miza v Sloveniji ima nekaj stalnic, ki jih skoraj vsakdo prepozna na prvi pogled. Šunka, pirhi, hren in potica so del prazničnega spomina v številnih domovih. Toda Primorska, še posebej Slovenska Istra, pozna tudi jed, ki je drugod po državi precej manj samoumevna. To je bakalar, natančneje bakala, pripravljena na način, ki je tesno povezan z mediteranskim okoljem, postno tradicijo in vplivi s sosednje obale Jadrana.
Prav zato je ta jed tako zanimiva. Ne zato, ker bi bila eksotična, ampak ker razkrije, kako različno zna Slovenija praznovati isti praznik. V notranjosti države velika noč pogosto pomeni bolj mesno in obilno kosilo, na Primorskem pa ima pomembno mesto tudi riba. Bakalar je tam veliko več kot jed iz stare kuharice. Je del navade, domače kuhinje in prazničnega občutka, ki se ohranja iz roda v rod.
Bakalar na Primorskem ni naključje
V kulinarični dediščini Slovenske Istre ima bakala prav posebno mesto. Slovenska turistična organizacija v publikaciji Okusiti Slovenijo izrecno navaja bakalo na belo in na rdeče kot enega najbolj priljubljenih izdelkov iz posušene polenovke na tem območju. Ob tem posebej poudari, da je bakala na belo značilna jed božičnega večera, medtem ko se bakala na rdeče lepo poda h kuhanemu krompirju, kruhu in polenti. To lepo pokaže, da ne gre za obrobno jed, ampak za pomemben del mediteranskega prehranskega prostora na slovenski obali.
Na Primorskem je bila takšna hrana dolgo povezana tudi z verskim koledarjem. Posušena riba je sodila v čas posta in dni, ko meso ni bilo v ospredju. Ker velika noč sledi postnemu obdobju, ni presenetljivo, da se v nekaterih hišah prav bakalar še danes znajde na praznični ali predpraznični mizi.
Zakaj ga drugod po Sloveniji ne poznajo tako dobro?
Razlog je precej preprost. Primorska kuhinja je rasla ob morju, ob trgovskih poteh in ob močnem vplivu beneške ter istrske kulinarične tradicije. V osrednji in vzhodni Sloveniji se je praznična prehrana razvijala drugače, bolj okoli svinjine, kruha, jajc in jedi, povezanih z domačijo. Zato je bakalar na Primorskem domač, v drugih delih države pa pogosto deluje skoraj kot posebnost.
PREBERI TUDI: Kaj lahko jemo na veliki petek? Tri najpogostejše izbire pri Slovencih
Kaj je pravzaprav bakalar?
Bakalar oziroma bakala je jed iz posušene polenovke, ki jo je treba pred kuhanjem ustrezno namočiti in zmehčati. Nato jo pripravijo na več načinov. Najbolj znani sta bela in rdeča različica. Bela je bolj kremasta, pogosto z oljčnim oljem, česnom in krompirjem, rdeča pa vključuje tudi paradižnikovo osnovo. V obeh primerih gre za jed, ki ne stavi na hitrost, temveč na potrpežljivost in občutek za teksturo.
Na velikonočni mizi je bakalar zanimiv tudi zato, ker deluje praznično, ne da bi bil težak. Po vseh bogatih okusih, ki jih prinesejo pirhi, šunka in potica, je lahko prav ribja jed tista, ki mizo uravnoteži in ji da nekoliko drugačen ton.
Jed, ki jo spremljajo krompir, kruh ali polenta
Na Primorskem bakalarja pogosto ne postrežejo samega. Lepo se ujame s kuhanim krompirjem, s kosom kruha ali s polento. Prav ta skromna, a zelo premišljena družba pove veliko o izvoru jedi. Gre za kuhinjo, ki zna iz preprostih sestavin ustvariti nekaj, kar ostane v spominu.
Velika noč na Primorskem ima svoj okus
Čeprav se po vsej Sloveniji govori o potici in šunki, imajo obalne in kraške hiše pogosto nekoliko drugačen praznični ritem. Tam se velika noč ne kaže le v značilnih slovenskih klasikah, ampak tudi v bolj mediteranskih okusih. Bakalar je eden najboljših primerov te razlike.
To je pomembno tudi z vidika kulinarične identitete. Prazniki niso le seznam jedi, ampak zemljevid navad. In prav bakalar lepo pokaže, kako močno je Primorska vpeta v prostor med Slovenijo, Istro in širšim Jadranom. Jed ni modna muha, ampak dokaz, da so lokalne praznične mize pogosto bolj raznolike, kot se zdi na prvi pogled.
Velikonočna miza za marsikoga ne bi bila popolna
Bakalar na Primorskem ni le stara ribja jed, ampak del praznične pripovedi, ki jo drugod po Sloveniji pogosto zasenčijo bolj znane velikonočne jedi. Prav zato je tako zgovoren. V eni sami skledi ali na enem krožniku pove zgodbo o morju, postu, trgovini, družinskih navadah in okusu pokrajine.
Marsikje po Sloveniji ga morda res ne poznajo kot velikonočno kosilo. Na Primorskem pa lahko pomeni nekaj zelo domačega, skoraj samoumevnega. In prav v takšnih razlikah je največ čara praznične kulinarike.
